說酒， 不得不說黃酒。
從立冬到來年立春， 冬釀黃酒是江浙一帶的市井日常， 是頂頂重要的保留戲。
事實上， 中國所有跟酒相關的文化， 都是由黃酒引發的。 從“牧童遙指杏花村”到“何以解憂， 唯有杜康”， 從“李白鬥酒詩百篇”到“武松景陽岡打虎”， 概莫能外。
01
這是蘇州的味道， 更是家的味道
順著唐伯虎的桃花塢， 一路尋到了吳江桃源。
桃源緊靠南潯古鎮， 緊鄰太湖， 背靠古運河， 萬畝香樟樹林見證著兩千五百年的悠悠酒香。 楊玉良就是這裡的一名老釀酒人。
“釀酒的過程蠻有意思的， 你會聽到非常有趣的聲音，
古法釀酒、人工開耙， 是桃源人保留至今的習慣。 用木桶蒸飯， 透而糯， 飽滿香甜。 “米飯加了藥酒之後搭個窩， 鳥巢一樣， 便於散熱， 30個小時發酵， 釀水出來， 跟我們小時候喝的酒釀一樣。 ”對楊玉良來說， 這是桃源人童年最美好的回憶。
桂花開的時候， 空氣裡都是甜滋滋的味道。 桃源人將香味飄逸的桃花揉進麥曲， 酒釀便有了香甜。 “這個地方的水特別活， 硬度低， 烏鎮人跨過一座橋就來我們這裡買酒。 ”
桃源人是離不開黃酒的。 卯時喝卯酒， 午時吃午酒。 離不開黃酒的還有楊玉良。
1995年的時候， 計劃經濟取消， 楊玉良從國營老酒廠下崗。
一粒大米要經過二十四道工序， 才能釀成美酒。 釀了幾十年酒的楊玉良從零開始， 又釀起了酒。 “每年開工之前， 敬一下酒神， 這不是迷信， 這是一種對大自然的敬畏。 ”這種敬畏， 在每個桃源人心裡。
桃源鎮現在有各種品牌的酒， 一年的產量有十五萬噸， 占全國總產量的20%， 被譽為全國第二大黃酒生產基地。 “我們這裡每個人的生活都和酒分不開了， 一年三百六十五天， 你聞到的， 都是酒香。 你的心裡就是甜的。 ”楊玉良堅守著桃源的老黃酒。
“我老頭子今年已經91歲了， 天天喝這個黃酒。 ”這是蘇州的味道， 更是家的味道。
好水釀好酒， 真是酒鄉， 真是酒醉桃源。
02
溫兩碗黃酒， 要一碟茴香豆……
紹興城內， 鹹亨酒店。
“溫兩碗黃酒， 要一碟茴香豆……”， 關於古城的記憶瞬間就被釋放出來。
如果說紹興是座酒城， 如山的酒甕、萬眾的口碑， 堆積起紹興黃酒的金字招牌， 那麼鹹亨酒店、孔乙己便是那酒城、那黃酒的點睛之筆。 有了這一筆， 烏篷船、烏氊帽、霉乾菜、社戲……便都鮮活生動起來。
坐著窄窄烏篷船， 品著黃酒， 磕著茴香豆， 聽段社戲。 臨了時， 再往車廂內塞上一兩壇花雕、三四斤霉乾菜， 便是紹興。
紹興的黃酒講究不少。 春耕、夏生、秋收、冬釀， 四時勞作。 冬天釀造黃酒， 發酵最慢， 時間最長， 黃酒品質自然也最醇美。 一般立冬開釀， 冬至後的第一天是“九九”開始， 九九八十一天后便是驚蟄。
驚蟄之時， 一壇壇用河泥和荷葉封好的黃酒在空地上經歷著露天後發酵的最後階段。 裝酒的陶壇一看就是長期酒液浸潤的陳壇， 有了年頭， 產自歷史悠久的陶壇名鎮諸暨。
蘇州有桂香， 紹興有荷葉封壇。 為酒帶上一些高雅的清香， 是釀造紹興黃酒沿襲已久的傳統。
更甚于姑蘇一帶對黃酒的喜愛， 紹興人對黃酒更是有著最樸實的寄託。 早年間紹興人家生了孩子， 父母會釀幾罎子酒埋後院大樹底下， 盼兒長成。 生兒子讀書金榜高中時喝的叫狀元紅， 生女兒長大出嫁時喝的叫女兒紅， 如果兒子不幸夭折的叫秘雕， 女兒夭折的叫花雕。 各有各的講究。
紅酥手， 黃藤酒， 滿城春色宮牆柳。 杏花煙雨的江南，
03
堅守， 一直堅守下去
到了上海， 黃酒倒是海派現代起來。
45歲的於劍燊是金山黃酒第八代傳承人， 對他來說， 堅守的同時， 更要創新。 “用現代的手段達到傳統工藝的風味特徵， 把原來黃酒的一些優良特質表現出來， 這個我覺得是對黃酒非遺最好的傳承。 ”
踏曲， 是古法釀酒中十分重要的一步， 工人赤著腳在麥子上面踩， 這對於現代釀酒技術來說， 是很不規範的一步。 於劍燊帶頭
改革， 通過技術方面的研究， 把相應的微生物找到， 通過微生物接種的方式， 進行麥曲的培養。
“用技術創新， 通過現代的一些手段， 把傳統產品中核心的好東西挖掘出來， 傳承下去， 我做的工作主要是這些， 也就這樣做了傳承人。”於劍燊努力把每一個步驟研究透，形成一套標準化的操作程式，不再單獨取決於某一個人的技藝，真正保證黃酒的經典口味。
“做古法手工酒，第一是把這種工藝傳承下來，第二是制酒工匠精神的傳承。在工業化生產中也要注重工匠精神。”這是於劍燊的堅守。
堅守，同樣是90後黃酒釀造師趙寅亮在做的事情
“最忙的時候，睡四五個小時就要用鬧鐘把自己鬧醒，下車間開耙。” 1991年出生的趙寅亮，是真正科班出身的釀酒師。
釀酒裡最苦的活要數開耙。趙寅亮說，糯米在發酵時，酒缸內原料的溫度會發生微妙變化，當溫度上升過快時，就需要及時攪拌冷卻。開耙是釀酒過程中最講技術、講經驗的環節，需要體力，也要有巧勁兒。開耙那幾天，不光要以車間為家，甚至夜裡都得起來查看酒缸的發酵溫度，及時開耙。
“身為一名新黃酒人，我接受一切突如其來的挑戰，並努力做到最好。”這是趙寅亮的堅守。
燙壺打滾，冬日小酌。入薑絲，入話梅，鬼馬精靈般。飲之，芬芳甘冽。它叫人意氣風發、精神抖擻；它叫人忘掉束縛、放蕩不羈；它叫人超脫曠達、遺世獨立。
文 | 華夏酒報中國酒業新聞網記者 劉玉婷
- THE END -
也就這樣做了傳承人。”於劍燊努力把每一個步驟研究透，形成一套標準化的操作程式，不再單獨取決於某一個人的技藝，真正保證黃酒的經典口味。“做古法手工酒，第一是把這種工藝傳承下來，第二是制酒工匠精神的傳承。在工業化生產中也要注重工匠精神。”這是於劍燊的堅守。
堅守，同樣是90後黃酒釀造師趙寅亮在做的事情
“最忙的時候，睡四五個小時就要用鬧鐘把自己鬧醒，下車間開耙。” 1991年出生的趙寅亮，是真正科班出身的釀酒師。
釀酒裡最苦的活要數開耙。趙寅亮說，糯米在發酵時，酒缸內原料的溫度會發生微妙變化，當溫度上升過快時，就需要及時攪拌冷卻。開耙是釀酒過程中最講技術、講經驗的環節，需要體力，也要有巧勁兒。開耙那幾天，不光要以車間為家，甚至夜裡都得起來查看酒缸的發酵溫度，及時開耙。
“身為一名新黃酒人，我接受一切突如其來的挑戰，並努力做到最好。”這是趙寅亮的堅守。
燙壺打滾，冬日小酌。入薑絲，入話梅，鬼馬精靈般。飲之，芬芳甘冽。它叫人意氣風發、精神抖擻；它叫人忘掉束縛、放蕩不羈；它叫人超脫曠達、遺世獨立。
文 | 華夏酒報中國酒業新聞網記者 劉玉婷
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