主攻外賣業務的“味稻家”。
《支點》記者 何輝
在“技術控”看來， 大資料就像機器貓的口袋一樣無所不能， 從商業到體育， 從教育到醫療，
34歲的創業者魏勝軍， 就是“大資料‘炒’盒飯”的堅定擁躉。 他通過大資料提供的資料， 在武漢挑選10個地方開了10家連鎖餐廳， 專業賣起了盒飯， 並且以外賣盒飯為主。
大資料“炒”的盒飯， 跟傳統盒飯有什麼不同？是更好吃些， 銷量更高些， 還是成本更低些？
“可以說這些都對， 也可以說這些都不對。 我覺得， 大資料不僅是一種工具， 更是一種有別于傳統經營的思維方式。 ”魏勝軍的回答有些另類。
初涉外賣， 虧了100萬元魏勝軍的另類， 很大程度上源于他的創業經歷。
魏勝軍是一名“技術男”， 對創業情有獨鍾， 先後成立過多家科技公司， 涉足車聯網、安防監控等領域。
出於節省時間的考慮， 魏勝軍和幾個小夥伴一起， 在微信上開發了一個名為“喵星人外賣”的應用， 該應用跟後來興起的餓了麼差不多， 一端對接各類餐飲店， 一端對接配送團隊， 用戶在微信上下單後， 由配送員到指定餐飲店將打包好的外賣送給用戶。
不過， 當年外賣還沒形成氣候， 魏勝軍的團隊必須要解決兩大難題， 一是市場上沒有專業的外賣配送團隊， 得自己招募配送員；二是要讓更多人習慣在網上點外賣，
“後來我們發現， 自建配送團隊的成本相當高， 因為配送員只有在中午或晚上吃飯時間才有活幹， 其餘大部分時間都在辦公室待著。 ”魏勝軍說， 加之市場推廣費也不低， 就這樣撐了一年後， 最終“喵星人外賣”專案以虧損約100萬元退場。
外賣小哥到“味稻家”取外賣。
再戰江湖， 專業做盒飯外賣專案儘管虧了， 但魏勝軍一直認為， 餐飲有高頻消費的特點， 市場非常大， “互聯網+外賣”很適合於創業。
後來的市場發展， 證實了魏勝軍的判斷， 餓了麼、美團等平臺全面興起， 在資本的助推下， 外賣在全國主要城市遍地開花。
2016年， “不死心”的魏勝軍決定再戰外賣市場， “因為到了此時， 當初困擾我的兩大難題已經有人幫忙解決了， 市場上既有專業的配送隊伍， 也有了大平臺投入鉅資做推廣， 外賣已開始佔領越來越多人的‘心智’了，
不過， 既然餓了麼、美團已經佔領了很多人的手機， 初創小公司憑什麼跟這些大平臺競爭？
“為什麼非要跟它們競爭， 而不是合作呢？”此時， 魏勝軍的創業思路已發生變化， 之前的“喵星人外賣”屬於平臺模式， 既然現在有巨頭搭建好了平臺， 那還不如主攻產品， 即依託外賣平臺專攻做盒飯。
平臺模式是以互聯網為主要戰場， 而專業做盒飯， 則是地道的實體經濟， 需要選門店。
門店如何選址， 是個技術活。 魏勝軍嘗試用傳統方法， 如觀察外賣車的流向、看競爭對手的佈局， 甚至還想過“傍大款”——緊鄰萬達等商業綜合體開店， 但信奉技術的魏勝軍， 認為這些不太靠譜， “不及資料有說服力”。
恰在此時，一位曾在某大型互聯網外賣平臺有工作經歷的好友，加盟了魏勝軍的團隊，兩人的理念相當，當即決定用大資料幫忙選門店。
兩人根據幾家大型外賣平臺武漢市場的外賣資料分佈圖，在武漢三鎮挑選出10個外賣消費最活躍的地區，即光谷一路片區、光谷金融港片區、街道口片區、漢街片區、首義路片區、南湖片區、徐東片區、吉慶街片區、菱角湖片區、漢陽經開萬達片區。
用資料挑選出來的片區，可靠嗎？魏勝軍認為，大資料是對之前經營狀況的統計，在某種程度上，比人的經驗更可靠，比如在漢陽地區，人們通常會認為最繁華的地方應是王家灣一帶，但資料顯示，外賣銷售最火的地方恰恰是經開萬達一帶。“當然，這並是說在王家灣一帶選址就肯定不行，只是說對於外來者來說，如果能站在先行者的肩膀上看問題，對打入市場有很大幫助。”
“味稻家”的工作人員正在準備外賣。
用大資料篩選功能表從2016年開始，魏勝軍團隊在上述10個片區尋找合適的門店，規劃在武漢市場佈局10家連鎖實體店，並使用統一品牌“味稻家”。
既然是開連鎖店，開得越多銷量應會越大，但為什麼“味稻家”只規劃開10家？魏勝軍解釋，以外賣的輻射範圍來看，一家店可輻射周邊3-5公里的區域，“如果打開一份武漢地圖，就會發現，這10個片區基本覆蓋了武漢年輕人最集中的地區。基於成本考慮，在武漢主城區，門店並不是越多越好”。
門店選好了，剩下的就是確定功能表，即主推什麼樣的菜。這一次，魏勝軍團隊依然運用大資料，在各大外賣平臺的銷量排行中，找出銷量最靠前的幾十道菜，然後根據自身廚師的特點，最終精選出20道菜。
對於通過大資料選出的功能表，在餐廳籌備期間團隊就有人提出，儘管這20道菜的銷量排名靠前，但如果我們生產的外賣跟別家的差不多的話，用戶為什麼要選我們的？除非我們的價格比別人低。但這樣一來，就會陷入價格戰，對誰都不好。
為解決這個困惑，魏勝軍團隊聘請了三位行政總廚，這三人不負責日常的炒菜業務，他們每天的工作就是研究如何提升菜品以及研發新菜，“外賣歸根結底拼的還是菜好不好吃”。行政總廚的任務，是每月都要為公司新推兩道菜，然後把銷量排名靠後的兩道菜拿掉，總之要保證菜單上的菜有20道。
為什麼確定是20道菜，而不是更多或更少呢？對此，魏勝軍解釋，若選擇過少，用戶可能會覺得太單調，若選擇過多，每家店就要增加更多的廚師等人力投入，會增加成本，“20道菜是根據片區可能的銷量，綜合投入產出比最終算出來的”。
通過大資料篩選出的功能表，究竟靠不靠靠譜？從2017年3月起，10家“味稻家”陸續開業，從公司實際銷量來看，熱銷菜基本與大資料的預測吻合。比如，之前根據大資料統計，在夏季光谷片區銷量最大的外賣是“韭菜炒雞蛋”，當時魏勝軍認為不太可能，因為他自己不是經常吃這道菜，但開店運營後，發現這道菜的確熱銷，基本上每天都位居前幾位。
“味稻家”的後廚。
獨特的“菜品刻度表”大資料對商業的説明，讓魏勝軍很興奮，公司訂單也節節攀升，10家店日均銷量約為8000單左右，最高峰達到1.2萬單。但最讓魏勝軍滿意的，還不是大資料對銷量的貢獻，而是在成本的控制上。
“做企業，必須時刻要把賬算清楚，否則就連死了都不知道是為什麼。”魏勝軍給自己下了一道死命令，每天再忙，也要把毛利率算清楚。
為什麼對毛利率如此重視？魏勝軍解釋，當前的外賣市場競爭相當激烈，為了搶客源，很多商家會推出類似“滿多少元送多少元”的優惠活動，都是真金白銀的血拼，“如果沒有足夠的利潤空間，拿什麼跟競爭對手拼？”
提升毛利率，無非兩個辦法，一是提高售價，二是降低成本。市場競爭進入白熱化，售價很難有上提的空間，就只能在降成本方面動腦筋。降哪方面的成本呢？在同質化競爭情況下，很難通過降低菜的品質、減少菜的分量來降成本，因為用戶會用腳投票；廚師等人工工資也難以下降，比較可行的辦法有兩個，一是通過批量採購降低原料採購成本，二是通過精細化管理降低管理成本。
而這兩項成本，都與大資料密切相關。“味稻家”運營總監陳饒傑向《支點》記者介紹，在門店運營一個月後，通過後臺的資料統計，就可基本摸清一家門店的日銷量，且基本上每道菜的銷量資料也會穩定下來，這種資料回饋到前端的採購環節，就能最大程度地節省採購成本。
“味稻家”採取的公司集中採購、統一配送的運營體系，公司在漢口北設有採購分揀中心，每天根據10家店的銷量資料確定原料採購量，由採購分揀中心負責，同時將準備好的淨菜配送給各家門店。
“在傳統餐館，原料的採購量，基本是由廚師憑經驗判斷，有時可能多，有時可能少。而我們根據各店的實際銷量來確定採購量，一來各家匯總後採購量大，對批發商有一定議價能力，平均採購價比散戶零售價低1/3；二來可通過資料實現精細化管理，以盡可能地降低損耗。”陳饒傑說，比如一家店每天的“土豆肉片”要賣200份，假設每份要使用250克土豆絲，那麼每天配送給這家店的土豆絲就基本鎖定為50公斤，不會多也不會少。
採購環節算得如此精准，可是廚師畢竟不是機器，炒菜有時會多放一些原料，有些會少放一些，這樣會不會造成原料不夠用？陳饒傑解釋，實際上具體到每份菜用多少配料，都用資料規定得一清二楚。
1月17日，《支點》記者在“味稻家”吉慶街店看到，每位配菜員的桌前，都貼有一張當月的“菜品刻度表”，規定每份配菜的份量，比如魚香土豆肉絲這道菜，就規定土豆絲200克，雞肉絲50克，胡蘿蔔絲40克；手撕包菜，規定包菜220克，五花肉片40克。
甚至於油、鹽、醬、醋這些佐料的用量，“味稻家”都有量化標準。陳饒傑介紹，每家店都會配備同樣大小的鋼勺，由行政總廚事先摸索出每道菜要放多少佐料，比如一勺油、兩勺醋，然後給所有的廚師培訓，所有人都掌握同樣的分量，“這樣一方面可保證所有門店、所有廚師做出來的菜是同一個味道，另一方面也有利於細化成本，便於控制”。
通過集中採購與精細化的管理，雖然“味稻家”平均每份外賣的單價只有15元左右，但毛利率基本能控制在40%以上。
“慶倖的是自己還活著”“40%的毛利率，並不是說能賺多少錢，而是能讓我們活得更久。”魏勝軍說，外賣行業是一項極限運動，稍微在哪個環節不注意就可能會關門，比如在競爭最為激烈的光穀一路店周邊，經常能看到有外賣店關門，同行來了走，走了來，差不多兩三個月就要換一撥人，慶倖的是自己還活著。
創業初期，能活下來已是相當不易，除了激烈的市場競爭外，作為與人們日常生活關係密切的外賣行業，政策的監管也相當嚴格。2018年1月1日，食品藥品監管總局發佈《網路餐飲服務食品安全監督管理辦法》（以下簡稱《辦法》）開始實施，其中特別強調“入網餐飲服務提供者應當具有實體經營門店並依法取得食品經營許可證，並按照食品經營許可證載明的主體業態、經營項目從事經營活動，不得超範圍經營”。
“《辦法》的出臺，更有利於行業的健康發展。”魏勝軍說，他創辦“味稻家”之初，就決定走實體經營的路子，“互聯網再牛、大資料再牛，只有跟實體經濟結合起來，才可能活得長久”。
或許是面臨“活下來”的壓力，魏勝軍養成了一個習慣，時不時地要看下天氣預報，“如果明天下暴雨或下雪的話，那我們就要多準備些菜，因為外賣的訂單會突然大增”。
恰在此時，一位曾在某大型互聯網外賣平臺有工作經歷的好友，加盟了魏勝軍的團隊，兩人的理念相當，當即決定用大資料幫忙選門店。
兩人根據幾家大型外賣平臺武漢市場的外賣資料分佈圖，在武漢三鎮挑選出10個外賣消費最活躍的地區，即光谷一路片區、光谷金融港片區、街道口片區、漢街片區、首義路片區、南湖片區、徐東片區、吉慶街片區、菱角湖片區、漢陽經開萬達片區。
用資料挑選出來的片區，可靠嗎？魏勝軍認為，大資料是對之前經營狀況的統計，在某種程度上，比人的經驗更可靠，比如在漢陽地區，人們通常會認為最繁華的地方應是王家灣一帶，但資料顯示，外賣銷售最火的地方恰恰是經開萬達一帶。“當然，這並是說在王家灣一帶選址就肯定不行，只是說對於外來者來說，如果能站在先行者的肩膀上看問題，對打入市場有很大幫助。”
“味稻家”的工作人員正在準備外賣。
用大資料篩選功能表從2016年開始，魏勝軍團隊在上述10個片區尋找合適的門店，規劃在武漢市場佈局10家連鎖實體店，並使用統一品牌“味稻家”。
既然是開連鎖店，開得越多銷量應會越大，但為什麼“味稻家”只規劃開10家？魏勝軍解釋，以外賣的輻射範圍來看，一家店可輻射周邊3-5公里的區域，“如果打開一份武漢地圖，就會發現，這10個片區基本覆蓋了武漢年輕人最集中的地區。基於成本考慮，在武漢主城區，門店並不是越多越好”。
門店選好了，剩下的就是確定功能表，即主推什麼樣的菜。這一次，魏勝軍團隊依然運用大資料，在各大外賣平臺的銷量排行中，找出銷量最靠前的幾十道菜，然後根據自身廚師的特點，最終精選出20道菜。
對於通過大資料選出的功能表，在餐廳籌備期間團隊就有人提出，儘管這20道菜的銷量排名靠前，但如果我們生產的外賣跟別家的差不多的話，用戶為什麼要選我們的？除非我們的價格比別人低。但這樣一來，就會陷入價格戰，對誰都不好。
為解決這個困惑，魏勝軍團隊聘請了三位行政總廚，這三人不負責日常的炒菜業務，他們每天的工作就是研究如何提升菜品以及研發新菜，“外賣歸根結底拼的還是菜好不好吃”。行政總廚的任務，是每月都要為公司新推兩道菜，然後把銷量排名靠後的兩道菜拿掉，總之要保證菜單上的菜有20道。
為什麼確定是20道菜，而不是更多或更少呢？對此，魏勝軍解釋，若選擇過少，用戶可能會覺得太單調，若選擇過多，每家店就要增加更多的廚師等人力投入，會增加成本，“20道菜是根據片區可能的銷量，綜合投入產出比最終算出來的”。
通過大資料篩選出的功能表，究竟靠不靠靠譜？從2017年3月起，10家“味稻家”陸續開業，從公司實際銷量來看，熱銷菜基本與大資料的預測吻合。比如，之前根據大資料統計，在夏季光谷片區銷量最大的外賣是“韭菜炒雞蛋”，當時魏勝軍認為不太可能，因為他自己不是經常吃這道菜，但開店運營後，發現這道菜的確熱銷，基本上每天都位居前幾位。
“味稻家”的後廚。
獨特的“菜品刻度表”大資料對商業的説明，讓魏勝軍很興奮，公司訂單也節節攀升，10家店日均銷量約為8000單左右，最高峰達到1.2萬單。但最讓魏勝軍滿意的，還不是大資料對銷量的貢獻，而是在成本的控制上。
“做企業，必須時刻要把賬算清楚，否則就連死了都不知道是為什麼。”魏勝軍給自己下了一道死命令，每天再忙，也要把毛利率算清楚。
為什麼對毛利率如此重視？魏勝軍解釋，當前的外賣市場競爭相當激烈，為了搶客源，很多商家會推出類似“滿多少元送多少元”的優惠活動，都是真金白銀的血拼，“如果沒有足夠的利潤空間，拿什麼跟競爭對手拼？”
提升毛利率，無非兩個辦法，一是提高售價，二是降低成本。市場競爭進入白熱化，售價很難有上提的空間，就只能在降成本方面動腦筋。降哪方面的成本呢？在同質化競爭情況下，很難通過降低菜的品質、減少菜的分量來降成本，因為用戶會用腳投票；廚師等人工工資也難以下降，比較可行的辦法有兩個，一是通過批量採購降低原料採購成本，二是通過精細化管理降低管理成本。
而這兩項成本，都與大資料密切相關。“味稻家”運營總監陳饒傑向《支點》記者介紹，在門店運營一個月後，通過後臺的資料統計，就可基本摸清一家門店的日銷量，且基本上每道菜的銷量資料也會穩定下來，這種資料回饋到前端的採購環節，就能最大程度地節省採購成本。
“味稻家”採取的公司集中採購、統一配送的運營體系，公司在漢口北設有採購分揀中心，每天根據10家店的銷量資料確定原料採購量，由採購分揀中心負責，同時將準備好的淨菜配送給各家門店。
“在傳統餐館，原料的採購量，基本是由廚師憑經驗判斷，有時可能多，有時可能少。而我們根據各店的實際銷量來確定採購量，一來各家匯總後採購量大，對批發商有一定議價能力，平均採購價比散戶零售價低1/3；二來可通過資料實現精細化管理，以盡可能地降低損耗。”陳饒傑說，比如一家店每天的“土豆肉片”要賣200份，假設每份要使用250克土豆絲，那麼每天配送給這家店的土豆絲就基本鎖定為50公斤，不會多也不會少。
採購環節算得如此精准，可是廚師畢竟不是機器，炒菜有時會多放一些原料，有些會少放一些，這樣會不會造成原料不夠用？陳饒傑解釋，實際上具體到每份菜用多少配料，都用資料規定得一清二楚。
1月17日，《支點》記者在“味稻家”吉慶街店看到，每位配菜員的桌前，都貼有一張當月的“菜品刻度表”，規定每份配菜的份量，比如魚香土豆肉絲這道菜，就規定土豆絲200克，雞肉絲50克，胡蘿蔔絲40克；手撕包菜，規定包菜220克，五花肉片40克。
甚至於油、鹽、醬、醋這些佐料的用量，“味稻家”都有量化標準。陳饒傑介紹，每家店都會配備同樣大小的鋼勺，由行政總廚事先摸索出每道菜要放多少佐料，比如一勺油、兩勺醋，然後給所有的廚師培訓，所有人都掌握同樣的分量，“這樣一方面可保證所有門店、所有廚師做出來的菜是同一個味道，另一方面也有利於細化成本，便於控制”。
通過集中採購與精細化的管理，雖然“味稻家”平均每份外賣的單價只有15元左右，但毛利率基本能控制在40%以上。
“慶倖的是自己還活著”“40%的毛利率，並不是說能賺多少錢，而是能讓我們活得更久。”魏勝軍說，外賣行業是一項極限運動，稍微在哪個環節不注意就可能會關門，比如在競爭最為激烈的光穀一路店周邊，經常能看到有外賣店關門，同行來了走，走了來，差不多兩三個月就要換一撥人，慶倖的是自己還活著。
創業初期，能活下來已是相當不易，除了激烈的市場競爭外，作為與人們日常生活關係密切的外賣行業，政策的監管也相當嚴格。2018年1月1日，食品藥品監管總局發佈《網路餐飲服務食品安全監督管理辦法》（以下簡稱《辦法》）開始實施，其中特別強調“入網餐飲服務提供者應當具有實體經營門店並依法取得食品經營許可證，並按照食品經營許可證載明的主體業態、經營項目從事經營活動，不得超範圍經營”。
“《辦法》的出臺，更有利於行業的健康發展。”魏勝軍說，他創辦“味稻家”之初，就決定走實體經營的路子，“互聯網再牛、大資料再牛，只有跟實體經濟結合起來，才可能活得長久”。
或許是面臨“活下來”的壓力，魏勝軍養成了一個習慣，時不時地要看下天氣預報，“如果明天下暴雨或下雪的話，那我們就要多準備些菜，因為外賣的訂單會突然大增”。