人民網成都1月24日電 (王軍） “川菜傳統製作技藝是四川重要的非物質文化遺產之一， 突出體現著巴蜀文化的特質。 川菜的繁榮不僅需要對傳統技藝的傳承、傳播， 而且需要對其創造性轉化、創新性發展。 ”在今年四川省兩會上， 四川省政協委員、李錦記醬料集團主席李惠中交上了一份厚厚的提案。
記者瞭解到， 這份題為《川菜傳統製作技藝的傳承與創新性發展建議》的提案列舉出了川菜傳統製作技藝傳承與創新過程中存在的問題及原因， 並針對性地提出了解決建議。
調查：擯棄精髓 川菜創新喪失靈魂
資料顯示， 2015年四川省餐飲收入為1956億元， 2016年增長至2214億元， 同比分別增長12.3%和13.2%， 增速均超過同期全省GDP和社會消費品零售總額的增速。 但是， 在快速增長的數字背後， 李惠中及其李錦記醬料集團通過詳實的調研發現， 目前川菜傳統製作技藝在傳承與創新上均存在一些問題。
由於一些廚師對川菜傳統製作技藝掌握不精， 導致菜品失去了風味特色：對剞刀法要領掌握不到位， 導致“火爆腰花”變成“火爆腰條”、“火爆腰塊”。 同時， 部分川菜名品由於製作成本高、程式複雜等原因已瀕臨失傳。
另一方面， 在川菜創新菜式的烹製上， 不少廚師忽視了傳統調味技藝的精髓， 濫用花椒、辣椒等調料， 使川菜失去了味道的層次感和豐富性，
此外， 還有部分廚師在創新中過於追求形式， 盲目裝盤， 容器與所裝菜品搭配極其不協調。 李惠中在調研過程中發現， 甚至有些創新川菜出現了生熟不分、可食與不可食原料混搭的現象， 偏離了烹飪食物的初心。
對策：制訂創新川菜製作規範 提升川菜人才素養
“我建議應儘快制訂頒佈《創新川菜製作與評定規範》， 列明創新菜需要遵循的基本原則和要求。 ” 四川省政協委員、李錦記醬料集團主席李惠中站在川廚、川菜文化愛好者以及調味料生產商的角度， 提出了方案。
2013年， 商務部發佈中國國內貿易行業標準《川菜烹飪工藝》， 從總體上統一規定了川菜烹飪工藝的預處理工藝、調味工藝、烹製工藝、裝盤工藝等關鍵環節的定義、分類和規範要求，
“川菜技能人才是川菜保護、傳承和創新發展的重要支撐與基本要素。 ”李惠中建議， 四川省還應制訂實施《川菜技能人才綜合素質提升計畫》， 建立完善的川菜技能人才終身學習和提升的機制， 從基本功、美學、藝術學、食品科學和營養學等方面全方位提升川菜技能人才的綜合素養，
“李錦記與成都財貿校已合作五年， 開設李錦記希望廚師班， 全額資助169名有志青年， 系統學習川菜技藝。 我建議相關企業、社會組織興辦川菜職業教育， 共同為川菜的創新式傳承盡一份力”李惠中談道。
(責編：羅昱、高紅霞)