“很久沒這麼冷了。 ”在坐南朝北、兩頭通風的發酵車間裡,錢建文凍得有些瑟瑟發抖。
密密麻麻的鐵架上,掛滿了已經過七次醃制、正在靜靜發酵的火腿。 鐵架上下共四層,從第一列走到最後一列,有50多米；從每一列的第一隻數到最後一隻,有50多條火腿。 錢建文每天都要走一遍,細細地看完每一條發生著變化的火腿。
多年來,錢建文擔任廠長的金華金年火腿,始終堅持純手工製作。 在百舸爭流的市場中,這個老字型大小招牌背後,凝聚的是精雕細琢、精益求精的“工匠精神”。 錢建文是廠裡的核心手藝人,始終遵循傳統火腿的製造精要:洗、醃、曬、整形、下架、抹油、堆疊、修割,確保每一條火腿都在冬至至立春期間製作,在自然通風的環境下發酵……一隻火腿從加工到產出需要10個月至1年的時間。
團圓時,餐桌上只有多一份這般精益求精的年貨,才會為新年增光添彩。
從加工到產出要一年,製作了20年的老師傅講述
一條金華火腿的匠心之路
本報記者 王益敏
多年來堅持手工製作
G20峰會一炮打響
金年火腿公司位於金華澧浦集鎮,這裡離金華市區大概有15公里,廠房建築低調樸素,建廠以來一直不算起眼。
直到G20杭州峰會之後,這裡才引爆了金華人的朋友圈:G20國宴預選的50道菜中,11道與金華火腿有關。 而峰會宴會上所用的金華火腿,全部來自“金年”。
錢建文記得,為了完成當時峰會菜肴的準備,“金年”向峰會提供了300餘隻三年陳火腿,足足有1000千克。
為何“金年”能得到這樣的機會,在眾多火腿品牌中脫穎而出呢?錢江晚報記者瞭解到,這與公司嚴格的產品品質安全管理分不開。 “‘金年’產品的原料採購記錄、加工者記錄等一整套記錄構成了產品品質追溯系統,廠區還採用了79條標準,保障食品符合各個國家的要求。 ”談到金年火腿最主要的加分項,錢建文如數家珍。
據瞭解,為保障食品安全,在我國食品安全標準中適用於金華火腿的有11條,而“金年”採用的檢測標準多達79條。 錢建文說:“這些標準的專案來源於全球大部分國家、地區的標準,我們對標準的類目作了最大化,每一項規定又選取它們中要求最嚴格的數值。
昨天,錢江晚報記者在廠區看到,不少老師傅正趁著雪天為還在醃制階段的火腿進行第四次上鹽。 “過幾天,等雪停了,太陽出來了,我們就可以拿出去曬了。 ”錢建文說。 純手工製作金華火腿只有從立冬到立春節氣之間的不到百天時間,之後便進入發酵時間,“每一個環節,都是需要精益求精的。 ”
“傳統工藝經過了歷史的沉澱,無論是色澤、香味,還是品質,與工廠化生產的火腿是有很大區別的。
這份匠心
源於對大自然的尊重
王偉強和妻子于1996年創辦浙江金年食品有限公司,與火腿結下了不解之情。 2002年,為了做出更純正的火腿味道,王偉強在金華投資設立金華金年火腿有限公司。
王偉強說,金華火腿是金華地區久負盛名的名優特產,素以色、香、味、形“四絕”聞名於世,被列入金華四大特色產品之首,在國際上享有聲譽。 “形如琵琶不聞聲,色如丹膏不染塵；蒸煮煎燉皆美味,帝王平民席上珍”,更是歷史對它的稱讚。
錢建文是土生土長的金華人,“從18歲開始做火腿,只是按照家人的要求,找一份安穩的工作。
每年立冬,廠裡就會採購大量金華特有的金華豬後腿,由專業的老師傅把腿胚修割成流暢的竹葉形。 隨後,在竹葉形的肉上開始上鹽醃制。
“醃制時間約30天,上鹽一般為6次,前幾次為大鹽,後幾次主要是不夠的地方適當添加,火腿加工的含鹽量不能超過11%,否則就會因鹹味太重反而失去醇香。 ”錢建文對火腿的製作流程熟諳於心。
“陽光對於我們來說是無價的寶藏,大自然的光是火腿香味的源頭。 ”錢建文說。
接下來,關係到火腿品質的關鍵步驟開始了。 師傅們把成千上萬只醃制晾曬後的火腿毛坯送到專門的發酵間,這裡非常安靜,外人輕易不得入內驚擾,而且溫濕度也必須十分適宜。
到了炎熱的8月中旬,成熟了的火腿開始下架分級。分級是保證品質的關鍵之一,需要有嚴格的成品品質檢驗,同時必須由技術經驗豐富的老師傅把關,而這還只是初級火腿的誕生。
最後,被列入優質的火腿需要在特製的倉庫裡經歷漫長的堆疊,汲取著四季不同的天地精華,感受著陰晴冷暖的氣候。實在乾渴了,給它塗上一層香噴噴的菜籽油,經過一年甚至兩年的等待,一隻外形考究、香醇四溢的金年火腿終於可以列入我們的年貨清單了。
到了炎熱的8月中旬,成熟了的火腿開始下架分級。分級是保證品質的關鍵之一,需要有嚴格的成品品質檢驗,同時必須由技術經驗豐富的老師傅把關,而這還只是初級火腿的誕生。
最後,被列入優質的火腿需要在特製的倉庫裡經歷漫長的堆疊,汲取著四季不同的天地精華,感受著陰晴冷暖的氣候。實在乾渴了,給它塗上一層香噴噴的菜籽油,經過一年甚至兩年的等待,一隻外形考究、香醇四溢的金年火腿終於可以列入我們的年貨清單了。