從信任危機到奶價起落， 這些年奶業一直在困境中突圍。 奶業要振興， 消費作引導， 乳酪是突破口。
乳酪又稱乾酪、芝士。 “芝士就是力量”， 發展乳酪等幹乳製品， 引導乳業消費升級， 成為深化奶業供給側結構性改革的重要手段。 日前， 由農業部宣導的乳酪校園推廣行動正式啟動， 國產乳酪能否成為奶業振興的新動能， 記者進行了調查。
消費引導不足， “奶黃金”市場大有潛力
家住江蘇蘇州的張震陽， 在國外留學四年， 回國後仍保持著吃乳酪的習慣：吐司夾著馬蘇里拉芝士、煎蛋、培根， 配上牛奶和水果， 這就是每天的早餐。
對大多百姓而言， 乳酪並不算熟悉的食物。 農業部資料顯示， 目前我國人均乳製品折合生鮮乳消費量每年36公斤， 相當於每天100克， 遠未達到《中國居民膳食指南》推薦的每天300克的標準。 而乳酪消費才剛剛起步， 人均年消費量不足0.1公斤， 是世界平均水準的1/26。
在北京大學公共衛生學院教授、營養專家張玉梅眼裡， 乳酪就是一種普通食品， 因其營養價值高， 有“奶黃金”的美譽。 她介紹， 乳酪由牛奶發酵後凝固、壓擠出乳清而成， 既最大程度保留其中的乳幹物質， 又成倍增加營養價值。 在加工過程中， 蛋白質分解為小分子物質， 更有利於人體吸收。 此外， 乳酪也是乳糖不耐受和糖尿病患者的理想營養食品。
“人們對於乳酪， 可能已經有一些營養上的認知， 但缺乏口味上的適應。 另外， 不同類型的乳酪買回家該怎麼食用， 也應當給予更多培育和引導。 ”北京三元食品股份有限公司特渠事業部總經理李新勝說。
元旦前夕啟動的乳酪校園推廣行動， 是“中國小康牛奶行動”的系列活動之一。 李新勝認為， 乳酪不僅要進校園， 也要進中餐。 “爆漿雞排也好， 芝士排骨也好， 雖然一些餐飲已在使用乳酪， 並深受年輕人喜愛， 但仍是量小力微。 ”他表示， 讓普通百姓不僅能在外面吃到， 回家也能夠利用乳酪輕鬆做菜， 乳酪消費會有很大的改觀。
張書義分析， 我國人口基數大， 每年國內乳酪消費量的絕對數不容小覷。 2006年全國乳酪消費約8000噸，
差異化發展， 為乳酪國產化帶來新機遇
在北京三元食品公司瀛海工業園， 流水線上正在生產芝士疊片， 經過粉碎、配料和熱融等環節， 出現在生產線盡頭的是片重和顏色一致的芝士片。 “三元是國內首個擁有自主加工乳酪生產技術的乳製品企業。 目前， 三元擁有華北地區最大的乳酪生產基地， 年產量達1萬噸以上， 20多年來一直是麥當勞、肯德基在中國區域最大的乳酪片供應商。
據瞭解， 目前除北京、內蒙古、黑龍江等地生產少量天然乳酪外， 全國依靠原料乳來製作的乳酪很少。 張書義解釋， 主要還是國外奶源價格上的優勢。 “目前我國每公斤原奶價格高於發達國家1元以上， 這是我們的短板。 因此， 國內企業大多使用進口乳酪為原料生產再制乳酪， 致使乳酪進口量逐年遞增。 ”
中國奶業協會資料顯示， 我國乳酪年產量約3萬噸， 嚴重依賴進口。 2016年我國乳酪進口9.7萬噸， 是2008年的6.9倍， 年均遞增27%。 奶協代理秘書長劉亞清說， 解決奶業消費生產的不平衡不充分問題， 滿足消費者的營養健康新需求， 需要國家、行業、企業共同發力。
近年來， 國家出臺有力的扶持政策， 開展“糧改飼”試點，
“乳酪生產， 給乳企帶來彎道超車的機遇。 ”李新勝感慨， 經過多年發展， 尤其是近10年， 液態奶的競爭已然十分激烈。 在奶業高附加值產品上， 乳酪是一個發力方向。 “乳酪市場雖然規模不大， 競爭也相對小， 產品容易形成差異化， 是個成長性好的新領域。 ”他表示， “這要求我們不能照搬西方產品， 而要更加關注國內消費者的口味和飲食習慣。 ”
“發展國產的且適宜國人口味的乳酪， 讓我國奶業生產走差異化路線， 引導良性競爭局面。 ”張書義說。
倒逼原料自給， 一塊乳酪興旺奶業
深化奶業供給側結構性改革， 需要“動一動”乳酪。
“生產好乳酪，必須有好的原奶。”北京三元食品股份有限公司總經理陳曆俊說，乳酪生產的成品率不高，鮮奶本身含有的益生菌，有助於乳酪後期風味和質地的形成。因此，通常製作乳酪不能採用超高溫滅菌。滅菌溫度降低、時間縮短，這就對生產乳酪的原料奶品質提出了更高要求。
擴大乳酪生產，要構建新型產需關係。張書義說，乳酪是使用原料乳較多的乳製品之一，能最大程度地綜合利用奶源。通常8—10噸的生乳才能製作1噸乳酪，對於調節生鮮乳生產、乳製品加工和產品市場消費起到“蓄水池”的作用。
此外，乳清粉是乳酪的副產品，也是嬰幼兒配方乳粉的必需原料，我國每年需要進口40多萬噸乳清粉，用於嬰幼兒配方乳粉生產。發展乳酪產業，帶動乳清粉生產，可以提高國產原料供應能力，支撐我國嬰幼兒配方乳粉產業發展。
“幹乳製品是現代奶業生產與供給體系不可或缺的產品，沒有乳酪、乳清粉等幹乳製品的奶業，是一種缺憾。”張書義說。
可喜的是，目前我國現代奶業建設正在闊步前進。從農業部瞭解到，近年來我國奶業產業素質明顯提升，規模奶牛養殖以及乳品企業加工裝備、技術和管理已接近或達到世界先進水準；奶業全產業鏈品質安全監管體系日趨完善，生鮮乳、乳製品、嬰幼兒配方奶粉抽檢合格率達到99%以上，領先於整個食品行業的安全水準。相信“一塊乳酪興盛一個產業，一杯牛奶強壯一個民族”的目標已經不再遙遠，乳酪將成為民族奶業振興的新動力！（鬱靜嫻）
需要“動一動”乳酪。“生產好乳酪，必須有好的原奶。”北京三元食品股份有限公司總經理陳曆俊說，乳酪生產的成品率不高，鮮奶本身含有的益生菌，有助於乳酪後期風味和質地的形成。因此，通常製作乳酪不能採用超高溫滅菌。滅菌溫度降低、時間縮短，這就對生產乳酪的原料奶品質提出了更高要求。
擴大乳酪生產，要構建新型產需關係。張書義說，乳酪是使用原料乳較多的乳製品之一，能最大程度地綜合利用奶源。通常8—10噸的生乳才能製作1噸乳酪，對於調節生鮮乳生產、乳製品加工和產品市場消費起到“蓄水池”的作用。
此外，乳清粉是乳酪的副產品，也是嬰幼兒配方乳粉的必需原料，我國每年需要進口40多萬噸乳清粉，用於嬰幼兒配方乳粉生產。發展乳酪產業，帶動乳清粉生產，可以提高國產原料供應能力，支撐我國嬰幼兒配方乳粉產業發展。
“幹乳製品是現代奶業生產與供給體系不可或缺的產品，沒有乳酪、乳清粉等幹乳製品的奶業，是一種缺憾。”張書義說。
可喜的是，目前我國現代奶業建設正在闊步前進。從農業部瞭解到，近年來我國奶業產業素質明顯提升，規模奶牛養殖以及乳品企業加工裝備、技術和管理已接近或達到世界先進水準；奶業全產業鏈品質安全監管體系日趨完善，生鮮乳、乳製品、嬰幼兒配方奶粉抽檢合格率達到99%以上，領先於整個食品行業的安全水準。相信“一塊乳酪興盛一個產業，一杯牛奶強壯一個民族”的目標已經不再遙遠，乳酪將成為民族奶業振興的新動力！（鬱靜嫻）