感官評價是通過人的直觀感受來判斷某種產品品質的一種手段。 食品感官評價是通過人的嗅覺、味覺、視覺、觸覺等， 根據已確定的方法和標準，
對禽肉進行感官評價時， 一般按照如下順序進行。 首先是眼看其外觀、色澤、組織狀態， 特別應注意肉表面和切口處的顏色與光澤， 看有無色澤灰暗， 是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。 其次是嗅肉品的氣味， 不僅要瞭解肉表面的氣味， 還應感知其切開時和試煮後的氣味， 注意是否有腥臭味。 最後用手指按壓、觸摸， 以感知其彈性和黏度， 結合脂肪及試煮後肉湯的情況， 才能對肉進行綜合性評價。
瞭解了“感官評價”的大致方法， 總的來說就是依靠咱們自己來鑒別肉的好壞， 聽起來著實是實用。 在這寒冬臘月， 五花肉涮羊肉牛排烤鴨燉雞腿什麼的終於能放心吃起來了~接下來，
豬肉的鑒別方法
1．鮮豬肉
1）外觀評價
新鮮豬肉—— 表面有一層微幹或微濕的外膜， 呈淡紅色， 有光澤， 切斷面稍濕、不黏手， 肉汁透明。
次鮮豬肉—— 表面有一層風乾或潮濕的外膜， 呈暗灰色， 無光澤， 切斷面色澤比新鮮的豬肉暗， 有黏性， 肉汁渾濁。
變質豬肉—— 表面外膜極度乾燥或黏手， 呈灰色或淡綠色， 發黏並有黴變現象， 切斷面也呈暗灰或淡綠色、很黏， 肉汁嚴重渾濁。
2）氣味評價
新鮮豬肉—— 具有鮮豬肉正常的氣味。
次鮮豬肉—— 在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸黴味， 但在肉的深層卻沒有這些氣味。
變質豬肉—— 腐敗變質的肉，
3）脂肪評價
新鮮豬肉—— 脂肪呈白色， 具有光澤， 有時呈肌肉紅色， 柔軟而富於彈性。
次鮮豬肉—— 脂肪呈灰色， 無光澤， 容易黏手， 有時略帶油脂酸敗味和蛤喇味。
變質豬肉—— 脂肪表面污穢有黏液， 常黴變呈淡綠色， 脂肪組織很軟， 具有油脂酸敗味。
4）肉湯評價
新鮮豬肉—— 肉湯透明、芳香， 湯表面聚集大量油滴， 油脂的氣味和滋味鮮美。
次鮮豬肉—— 肉湯渾濁， 湯表面油滴較少， 沒有鮮香的滋味， 常略有輕微的油脂酸敗和黴變氣味及味道。
變質豬肉—— 肉湯極渾濁， 湯內漂浮著有如絮狀的爛肉片， 湯表面幾乎無油滴， 具有濃厚的油脂酸敗味或顯著的腐敗臭味。
2．凍豬肉
1）色澤評價
良質凍豬肉—— 肌肉色紅、均勻，
次質凍豬肉—— 肌肉紅色稍暗， 缺乏光澤， 脂肪微黃， 可有少量黴點。
變質凍豬肉—— 肌肉色澤暗紅， 無光澤， 脂肪呈汙黃色或灰綠色， 有黴斑或黴點。
2）氣味評價
良質凍豬肉—— 無臭味， 無異味。
次質凍豬肉—— 稍有氨味或酸味。
變質凍豬肉—— 具有嚴重的氨味、酸味或臭味。
3）組織狀態評價
良質凍豬肉—— 肉質緊密， 有堅實感。
次質凍豬肉—— 肉質軟化或鬆弛。
變質凍豬肉—— 肉質鬆弛。
4）黏度評價
良質凍豬肉—— 外表及切面微濕潤， 不黏手。
次質凍豬肉—— 外表濕潤， 微黏手；切面有滲出液， 但不黏手。
變質凍豬肉—— 外表濕潤， 黏手， 切面有滲出液亦黏手。
發黏是肉質不新鮮的表現。 豬肉的變質往往先在肉表發黏、發滑， 並有一種陳腐的氣味，
3．健康畜肉與病死、毒死畜肉
1）色澤評價
健康畜肉——肌肉色澤鮮紅， 脂潔白（牛肉為黃色）， 具有光澤。
死畜肉——肌肉色澤暗紅或帶有血跡， 脂肪呈桃紅色。
2）組織狀態評價
健康畜肉——肌肉堅實緻密。 不易撕開， 肌肉有彈性， 用手指按壓後可立即復原。
死畜肉——肌肉鬆軟， 肌肉彈性差。
3）血管狀態評價
健康畜肉——全身血管中無凝結的血液， 胸腹腔內無淤血， 漿膜光亮。
死畜肉——全身血管充滿了凝結的血液， 尤其是毛細血管中更為明顯，胸腹腔呈暗紅色，無光澤。
4．常見劣質豬肉的鑒別方法
（1）注水豬肉：豬肉注水過多時，水會從瘦肉上往下滴，割下一塊瘦肉，放在盤子裡，稍刻，就有水流出來。用衛生紙或吸水紙貼在肥瘦肉上，用手緊壓，待紙濕後揭下來，用火燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。
（2）有淋巴結的病死豬肉：病死豬肉的淋巴結是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為黑色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的淤血。而正常豬肉的淋巴結大小正常，肉切面呈鮮灰色或淡黃色。
（3）老母豬肉。
一看豬皮：老母豬肉皮厚、多褶皺、毛囊粗。
二看瘦肉：老母豬肉肉色暗紅，肉絲粗，用手按壓無彈性，也無黏性。
三看膘：老母豬肉（脂肪）看上去非常鬆弛，呈灰白色，膘面沒有油的光亮感。
5．老畜肉與幼畜肉品質的鑒別方法
老畜肉肉體的皮膚粗老，多皺紋，肌肉乾瘦，皮下脂肪少，肌纖維粗硬而色澤深暗，結締組織發達，淋巴結萎縮或變為黑褐色，肉味不鮮。
幼畜肉含水量多，滋味淡薄，肉質鬆軟，易於煮熟，脂肪含量少，皮膚細嫩柔軟，骨髓發紅。
6．鑒別公、母豬肉品質的方法
看皮—— 公豬肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪間無明顯界限；母豬皮厚色黃，毛孔大而深，結合處疏鬆，皮下還有少量斑點。
辨肉—— 公豬的肉色蒼白，去皮去骨後，皮下脂肪又厚又硬；母豬的肉呈深紅色，紋路粗亂，結締組織多，脂肪少。
查骨—— 公豬的前五根肋骨比正常肥豬要寬而扁；母豬的骨頭白中透黃，粗糙老化，乳頭長而硬，乳腺孔特別明顯。
聞味—— 公、母種豬都有臊味和毛腥味。
牛肉的鑒別方法
1．鑒別鮮牛肉品質的方法
1）色澤評價
良質鮮牛肉—— 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。
次質鮮牛肉—— 肌肉色稍暗，用刀切開截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。
2）氣味評價
良質鮮牛肉—— 具有牛肉的正常氣味。
次質鮮牛肉—— 牛肉稍有氨味或酸味。
3）黏度評價
良質鮮牛肉—— 外表微幹或有風乾的膜，不黏手。
次質鮮牛肉—— 外表乾燥或黏手，用刀切開的截面上有濕潤現象。
4）彈性評價
良質鮮牛肉—— 用手指按壓後的凹陷能完全恢復。
次質鮮牛肉—— 用手指按壓後的凹陷恢復慢，且不能完全恢復到原狀。
5）煮沸後的肉湯評價
良質鮮牛肉—— 牛肉湯，透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，具有牛肉特有的香味和鮮味。
次質鮮牛肉—— 肉湯，稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。
2．鑒別凍牛肉品質的方法
1）色澤評價
良質凍牛肉（解凍後）—— 肌肉色紅均勻，有光澤，脂肪白色或微黃色。
次質凍牛肉（解凍後）—— 肌肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤。
2）氣味評價
良質凍牛肉（解凍後）—— 具有牛肉的正常氣味。
次質凍牛肉（解凍後）—— 稍有氨味或酸味。
3）黏度評價
良質凍牛肉（解凍後）—— 肌肉外表微幹，或有風乾的膜，或外表濕潤，但不黏手。
次質凍牛肉（解凍後）—— 外表乾燥或輕微黏手，切面濕潤黏手。
4）組織狀態評價
良質凍牛肉（解凍後）—— 肌肉結構緊密，手觸有堅實感，肌纖維的韌性強。
次質凍牛肉（解凍後）—— 肌肉組織鬆弛，肌纖維有韌性。
5）煮沸後的肉湯評價
良質凍牛肉（解凍後）—— 肉湯澄清透明，脂肪團聚於表面，具有鮮牛肉湯固有的香味和鮮味。
次質凍牛肉（解凍後）—— 肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味和鮮味較差。
3．鑒別注水牛肉的方法
（1）觀察：注水後的肌肉很濕潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周圍出現半透明狀的紅色膠樣浸濕，肌肉間結締組織呈半透明紅色膠凍狀，橫切面可見到淡紅色的肌肉；如果是凍結後的牛肉，切面上能見到大小不等的結晶冰粒，這些冰粒是注入的水被凍結的，嚴重時這種冰粒會使肌肉纖維斷裂，造成肌肉中的漿液（營養物質）外流。
（2）手觸：正常的牛肉，富有一定的彈性；注水後的牛肉，破壞了肌纖維的強力，使之失去了彈性，所以用手指按下的凹陷，很難恢復原狀，手觸也沒有黏性。
（3）刀切：注水後的牛肉，用刀切開時，肌纖維間的水會順刀口流出。如果是凍肉，刀切時可聽到沙沙聲，甚至有冰疙瘩落下。
（4）化凍：注水凍結後的牛肉，在化凍時盆中化凍後水是暗紅色，原因是肌纖維被凍結冰脹裂，致使大量漿液外流。
注水後的牛肉，營養成分流失，不宜選購。
禽肉的鑒別方法
1．鮮光雞
1）眼球評價
新鮮雞肉——眼球飽滿。
次鮮雞肉——眼球皺縮凹陷，晶體稍顯渾濁。
變質雞肉——眼球幹縮凹陷，晶體渾濁。
2）色澤評價
新鮮雞肉——皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃色、淡紅色和灰白色等顏色，肌肉切面具有光澤。
次鮮雞肉——皮膚色澤轉暗，但肌肉切面有光澤。
變質雞肉——體表無光澤，頭頸部常帶有暗褐色。
3）氣味評價
新鮮雞肉——具有鮮雞肉的正常氣味。
次鮮雞肉——僅在腹腔內可嗅到輕度不快氣味，無其他異味。
變質雞肉——體表和腹腔均有不快氣味甚至臭味。
4）黏度評價
新鮮雞肉——外表微幹或微濕潤，不黏手。
次鮮雞肉——外表乾燥或黏手，新切面濕潤。
變質雞肉——外表乾燥或黏手膩滑，新切面發黏。
5）彈性評價
新鮮雞肉——指壓後的凹陷能立即恢復。
次鮮雞肉——指壓後的凹陷恢復較慢，且不完全恢復。
變質雞肉——指壓後的凹陷不能恢復，且留有明顯的痕跡。
6）肉湯評價
新鮮雞肉——肉湯澄清透明，脂肪團聚於表面，具有香味。
次鮮雞肉——肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味差或無褐色。
變質雞肉——肉湯渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪浮於表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。
2．燒雞品質優劣的鑒別方法
（1）聞：如果有異臭味，說明燒雞存放已久或是病死雞加工製成的。
（2）看：看燒雞的眼睛，如果眼睛是半睜半閉，說明是好雞加工製成的；如果雙眼緊閉，說明是病雞或病死雞加工製成的。
（3）動：用筷子或小刀挑開肉皮，肉呈血紅色的，說明是病死雞加工製成的，因病死雞沒有放血或放不出血。此外，買燒雞時，不要只看其色澤的新鮮光滑，因為有的燒雞其色澤是用紅糖或蜂蜜和油塗抹在表面形成的。
3．鑒別健康禽肉與死禽肉的方法
1）放血切口評價
健康禽肉——切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤現象，呈鮮紅色。
死禽肉——切口平整，放血不良，切口周圍組織無被血液浸潤現象，呈暗紅色。
2）皮膚評價
健康禽肉——表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微幹而緊縮。
死禽肉——表皮呈暗紅色或微青紫色，有死斑，無光澤。
3）脂肪評價
健康禽肉——脂肪呈白色或淡黃色。
死禽肉——脂肪呈暗紅色，血管中淤存有暗紫紅色血液。
4）胸肋、腿肌評價
健康禽肉——切面光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤、彈性好。
死禽肉——切面呈暗紅色或暗灰色，光澤較差或無光澤，手按在肌肉上會有少量暗紅色血液滲出。
羊肉的鑒別方法
1．鮮羊肉品質鑒別的方法
l）色澤評價
良質鮮羊肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，質堅硬而脆。
次質鮮羊肉——肌肉色稍暗淡，用刀切開的截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。
2）氣味評價
良質鮮羊肉——有明顯的羊肉膻味。
次質鮮羊肉——羊肉稍有氨味或酸味。
3）彈性評價
良質鮮羊肉——用手指按壓後的凹陷，能立即恢復原狀。
次質鮮羊肉——用手指按壓後凹陷恢復慢，且不能完全恢復到原狀。
4）黏度評價
良質鮮羊肉——外表微幹或有風乾的膜，不黏手。
次質鮮羊肉——外表乾燥或黏手，用刀切開的截面上有濕潤現象。
5）煮沸的肉湯評價
良質鮮羊肉——肉湯透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，具有羊肉特有的香味和鮮味。
次質鮮羊肉——肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。
2．鑒別凍羊肉品質的方法
1）色澤評價
良質凍羊肉（解凍後）—— 肌肉顏色鮮豔，有光澤，脂肪呈白色。
次質凍羊肉（解凍後）—— 肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發黃。
變質凍羊肉（解凍後）—— 肉色發暗，肉與脂肪均無光澤，切面亦無光澤，脂肪微黃或淡汙黃色。
2）黏度評價
良質凍羊肉（解凍後）——外表微幹或有風乾膜或濕潤但不黏手。
變質凍羊肉（解凍後）——外表極度乾燥或黏手，切面濕潤發黏。
3）組織狀態評價
良質凍羊肉（解凍後）——肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強。
次質凍羊肉（解凍後）——肌肉組織鬆弛，但肌纖維尚有韌性。
變質凍羊肉（解凍後）——肌肉組織軟化、鬆弛，肌纖維無韌性。
4）氣味評價
良質凍羊肉（解凍後）——具有羊肉正常的氣味（如膻味等），無異味。
次質凍羊肉（解凍後）——稍有氨味或酸味。
變質凍羊肉（解凍後）——有氨味、酸味或腐臭味。
5）肉湯評價
良質凍羊肉（解凍後）——澄清透明，脂肪團聚於表面，具有鮮羊肉湯固有的香味或鮮味。
次質凍羊肉（解凍後）——稍有渾濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味、鮮味均差。
變質凍羊肉（解凍後） —— 渾濁，脂肪很少浮於表面，有汙灰色絮狀物懸浮，有異味甚至臭味。
《食品感官評價》
主編：葉淑紅
責編：席慧，劉晶
北京：科學出版社，2018.2
ISBN：978-7-03-055719-3
《食品感官評價》是“卓越工程師教育培養計畫食品科學與工程類系列規劃教材”之一。全書共有11章，深入系統地闡述了感官評價的基本理論、評價的條件、常採用的方法，介紹了食品（原料）感官評價的應用實例，並附有實驗指導和相關的附表。每章後面有小節和思考題，便於讀者總結和練習。
（本期責編：李文超）
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尤其是毛細血管中更為明顯，胸腹腔呈暗紅色，無光澤。4．常見劣質豬肉的鑒別方法
（1）注水豬肉：豬肉注水過多時，水會從瘦肉上往下滴，割下一塊瘦肉，放在盤子裡，稍刻，就有水流出來。用衛生紙或吸水紙貼在肥瘦肉上，用手緊壓，待紙濕後揭下來，用火燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。
（2）有淋巴結的病死豬肉：病死豬肉的淋巴結是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為黑色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的淤血。而正常豬肉的淋巴結大小正常，肉切面呈鮮灰色或淡黃色。
（3）老母豬肉。
一看豬皮：老母豬肉皮厚、多褶皺、毛囊粗。
二看瘦肉：老母豬肉肉色暗紅，肉絲粗，用手按壓無彈性，也無黏性。
三看膘：老母豬肉（脂肪）看上去非常鬆弛，呈灰白色，膘面沒有油的光亮感。
5．老畜肉與幼畜肉品質的鑒別方法
老畜肉肉體的皮膚粗老，多皺紋，肌肉乾瘦，皮下脂肪少，肌纖維粗硬而色澤深暗，結締組織發達，淋巴結萎縮或變為黑褐色，肉味不鮮。
幼畜肉含水量多，滋味淡薄，肉質鬆軟，易於煮熟，脂肪含量少，皮膚細嫩柔軟，骨髓發紅。
6．鑒別公、母豬肉品質的方法
看皮—— 公豬肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪間無明顯界限；母豬皮厚色黃，毛孔大而深，結合處疏鬆，皮下還有少量斑點。
辨肉—— 公豬的肉色蒼白，去皮去骨後，皮下脂肪又厚又硬；母豬的肉呈深紅色，紋路粗亂，結締組織多，脂肪少。
查骨—— 公豬的前五根肋骨比正常肥豬要寬而扁；母豬的骨頭白中透黃，粗糙老化，乳頭長而硬，乳腺孔特別明顯。
聞味—— 公、母種豬都有臊味和毛腥味。
牛肉的鑒別方法
1．鑒別鮮牛肉品質的方法
1）色澤評價
良質鮮牛肉—— 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。
次質鮮牛肉—— 肌肉色稍暗，用刀切開截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。
2）氣味評價
良質鮮牛肉—— 具有牛肉的正常氣味。
次質鮮牛肉—— 牛肉稍有氨味或酸味。
3）黏度評價
良質鮮牛肉—— 外表微幹或有風乾的膜，不黏手。
次質鮮牛肉—— 外表乾燥或黏手，用刀切開的截面上有濕潤現象。
4）彈性評價
良質鮮牛肉—— 用手指按壓後的凹陷能完全恢復。
次質鮮牛肉—— 用手指按壓後的凹陷恢復慢，且不能完全恢復到原狀。
5）煮沸後的肉湯評價
良質鮮牛肉—— 牛肉湯，透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，具有牛肉特有的香味和鮮味。
次質鮮牛肉—— 肉湯，稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。
2．鑒別凍牛肉品質的方法
1）色澤評價
良質凍牛肉（解凍後）—— 肌肉色紅均勻，有光澤，脂肪白色或微黃色。
次質凍牛肉（解凍後）—— 肌肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤。
2）氣味評價
良質凍牛肉（解凍後）—— 具有牛肉的正常氣味。
次質凍牛肉（解凍後）—— 稍有氨味或酸味。
3）黏度評價
良質凍牛肉（解凍後）—— 肌肉外表微幹，或有風乾的膜，或外表濕潤，但不黏手。
次質凍牛肉（解凍後）—— 外表乾燥或輕微黏手，切面濕潤黏手。
4）組織狀態評價
良質凍牛肉（解凍後）—— 肌肉結構緊密，手觸有堅實感，肌纖維的韌性強。
次質凍牛肉（解凍後）—— 肌肉組織鬆弛，肌纖維有韌性。
5）煮沸後的肉湯評價
良質凍牛肉（解凍後）—— 肉湯澄清透明，脂肪團聚於表面，具有鮮牛肉湯固有的香味和鮮味。
次質凍牛肉（解凍後）—— 肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味和鮮味較差。
3．鑒別注水牛肉的方法
（1）觀察：注水後的肌肉很濕潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周圍出現半透明狀的紅色膠樣浸濕，肌肉間結締組織呈半透明紅色膠凍狀，橫切面可見到淡紅色的肌肉；如果是凍結後的牛肉，切面上能見到大小不等的結晶冰粒，這些冰粒是注入的水被凍結的，嚴重時這種冰粒會使肌肉纖維斷裂，造成肌肉中的漿液（營養物質）外流。
（2）手觸：正常的牛肉，富有一定的彈性；注水後的牛肉，破壞了肌纖維的強力，使之失去了彈性，所以用手指按下的凹陷，很難恢復原狀，手觸也沒有黏性。
（3）刀切：注水後的牛肉，用刀切開時，肌纖維間的水會順刀口流出。如果是凍肉，刀切時可聽到沙沙聲，甚至有冰疙瘩落下。
（4）化凍：注水凍結後的牛肉，在化凍時盆中化凍後水是暗紅色，原因是肌纖維被凍結冰脹裂，致使大量漿液外流。
注水後的牛肉，營養成分流失，不宜選購。
禽肉的鑒別方法
1．鮮光雞
1）眼球評價
新鮮雞肉——眼球飽滿。
次鮮雞肉——眼球皺縮凹陷，晶體稍顯渾濁。
變質雞肉——眼球幹縮凹陷，晶體渾濁。
2）色澤評價
新鮮雞肉——皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃色、淡紅色和灰白色等顏色，肌肉切面具有光澤。
次鮮雞肉——皮膚色澤轉暗，但肌肉切面有光澤。
變質雞肉——體表無光澤，頭頸部常帶有暗褐色。
3）氣味評價
新鮮雞肉——具有鮮雞肉的正常氣味。
次鮮雞肉——僅在腹腔內可嗅到輕度不快氣味，無其他異味。
變質雞肉——體表和腹腔均有不快氣味甚至臭味。
4）黏度評價
新鮮雞肉——外表微幹或微濕潤，不黏手。
次鮮雞肉——外表乾燥或黏手，新切面濕潤。
變質雞肉——外表乾燥或黏手膩滑，新切面發黏。
5）彈性評價
新鮮雞肉——指壓後的凹陷能立即恢復。
次鮮雞肉——指壓後的凹陷恢復較慢，且不完全恢復。
變質雞肉——指壓後的凹陷不能恢復，且留有明顯的痕跡。
6）肉湯評價
新鮮雞肉——肉湯澄清透明，脂肪團聚於表面，具有香味。
次鮮雞肉——肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味差或無褐色。
變質雞肉——肉湯渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪浮於表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。
2．燒雞品質優劣的鑒別方法
（1）聞：如果有異臭味，說明燒雞存放已久或是病死雞加工製成的。
（2）看：看燒雞的眼睛，如果眼睛是半睜半閉，說明是好雞加工製成的；如果雙眼緊閉，說明是病雞或病死雞加工製成的。
（3）動：用筷子或小刀挑開肉皮，肉呈血紅色的，說明是病死雞加工製成的，因病死雞沒有放血或放不出血。此外，買燒雞時，不要只看其色澤的新鮮光滑，因為有的燒雞其色澤是用紅糖或蜂蜜和油塗抹在表面形成的。
3．鑒別健康禽肉與死禽肉的方法
1）放血切口評價
健康禽肉——切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤現象，呈鮮紅色。
死禽肉——切口平整，放血不良，切口周圍組織無被血液浸潤現象，呈暗紅色。
2）皮膚評價
健康禽肉——表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微幹而緊縮。
死禽肉——表皮呈暗紅色或微青紫色，有死斑，無光澤。
3）脂肪評價
健康禽肉——脂肪呈白色或淡黃色。
死禽肉——脂肪呈暗紅色，血管中淤存有暗紫紅色血液。
4）胸肋、腿肌評價
健康禽肉——切面光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤、彈性好。
死禽肉——切面呈暗紅色或暗灰色，光澤較差或無光澤，手按在肌肉上會有少量暗紅色血液滲出。
羊肉的鑒別方法
1．鮮羊肉品質鑒別的方法
l）色澤評價
良質鮮羊肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，質堅硬而脆。
次質鮮羊肉——肌肉色稍暗淡，用刀切開的截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。
2）氣味評價
良質鮮羊肉——有明顯的羊肉膻味。
次質鮮羊肉——羊肉稍有氨味或酸味。
3）彈性評價
良質鮮羊肉——用手指按壓後的凹陷，能立即恢復原狀。
次質鮮羊肉——用手指按壓後凹陷恢復慢，且不能完全恢復到原狀。
4）黏度評價
良質鮮羊肉——外表微幹或有風乾的膜，不黏手。
次質鮮羊肉——外表乾燥或黏手，用刀切開的截面上有濕潤現象。
5）煮沸的肉湯評價
良質鮮羊肉——肉湯透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，具有羊肉特有的香味和鮮味。
次質鮮羊肉——肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。
2．鑒別凍羊肉品質的方法
1）色澤評價
良質凍羊肉（解凍後）—— 肌肉顏色鮮豔，有光澤，脂肪呈白色。
次質凍羊肉（解凍後）—— 肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發黃。
變質凍羊肉（解凍後）—— 肉色發暗，肉與脂肪均無光澤，切面亦無光澤，脂肪微黃或淡汙黃色。
2）黏度評價
良質凍羊肉（解凍後）——外表微幹或有風乾膜或濕潤但不黏手。
變質凍羊肉（解凍後）——外表極度乾燥或黏手，切面濕潤發黏。
3）組織狀態評價
良質凍羊肉（解凍後）——肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強。
次質凍羊肉（解凍後）——肌肉組織鬆弛，但肌纖維尚有韌性。
變質凍羊肉（解凍後）——肌肉組織軟化、鬆弛，肌纖維無韌性。
4）氣味評價
良質凍羊肉（解凍後）——具有羊肉正常的氣味（如膻味等），無異味。
次質凍羊肉（解凍後）——稍有氨味或酸味。
變質凍羊肉（解凍後）——有氨味、酸味或腐臭味。
5）肉湯評價
良質凍羊肉（解凍後）——澄清透明，脂肪團聚於表面，具有鮮羊肉湯固有的香味或鮮味。
次質凍羊肉（解凍後）——稍有渾濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味、鮮味均差。
變質凍羊肉（解凍後） —— 渾濁，脂肪很少浮於表面，有汙灰色絮狀物懸浮，有異味甚至臭味。
《食品感官評價》
主編：葉淑紅
責編：席慧，劉晶
北京：科學出版社，2018.2
ISBN：978-7-03-055719-3
《食品感官評價》是“卓越工程師教育培養計畫食品科學與工程類系列規劃教材”之一。全書共有11章，深入系統地闡述了感官評價的基本理論、評價的條件、常採用的方法，介紹了食品（原料）感官評價的應用實例，並附有實驗指導和相關的附表。每章後面有小節和思考題，便於讀者總結和練習。
（本期責編：李文超）
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專業品質 學術價值
原創好讀 科學品味