酵母蛋白按照工藝不同一般分兩種：少量含培養基較純酵母菌體和含大量培養基不純酵母菌體。 較純酵母蛋白含菌體150億/g以上， 蛋白含量35-60%;不純的酵母蛋白含菌體50億/g以上， 蛋白含量20-30%;低於50億/g基本不能稱之為酵母蛋白。
酵母蛋白的真假鑒別方法
1、酵母蛋白作假主要由以下幾種：
(1)添加無機氮源如尿素、三聚氰胺等。
(2)添加菜籽粕、棉籽粕等有機氮源。
(3)用麩皮等少量大量接種酵母發酵。
2、鑒別方法又分感官檢測和實驗室檢測：
(1)感官檢測：
a、酵母蛋白一般為黃色或黃褐色， 看不到黑色顆粒(可能是棉籽粕或菜籽粕)。
b、.酵母蛋白一般有酵母特有的香味， 不會有其他刺激性氣味(無機氮有刺激性氣味)。
c、酵母直徑一般是7-10微米， 在水中充分震盪懸浮于水中(肉眼看是乳白色溶液)， 沉降很慢。 溶解以後的漂浮物或沉澱為非酵母產品。
(2)實驗室檢測：
a、粗蛋白或水洗蛋白檢測：粗蛋白和水洗蛋白偏差較大，
b、細胞計數檢測。 應該說是最簡單、最有效方法。 將產品溶于水， 充分震盪， 取清夜於血球計數板， 用顯微鏡計數即可。