亞硝酸鹽是一種常見的物質， 是廣泛用於食品加工業中的發色劑和防腐劑。 它有三方面的功能：一、使肉製品呈現一種漂亮的鮮紅色；二、使肉類具有獨特的風味；三、能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。
一般來說， 只要含量在安全的範圍內， 不會對人產生危害。 一次性食入0.2--0.5克亞硝酸鹽會引起輕度中毒， 食入3克會引起重度中毒。 中毒後造成人體組織缺氧， 嚴重時甚至引起死亡。
亞硝基化合物在天然食物中含量很少， 卻常常潛藏在一些經過特殊加工——醃制、臘制、發酵的食物中。 如家庭製作的醃菜、醃肉、鹹魚、臘肉、熏肉、乳酪、酸菜，
減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的危害， 小編建議， 一方面要減少攝入量， 包括多吃新鮮的蔬菜和肉類；少吃或不吃醃臘製品、酸菜；不吃醃制時間在24小時之內的鹹菜；胡椒和辣椒等調味品與鹽分開包裝；不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。 另一方面要阻斷亞硝酸鹽向亞硝基化合物轉化。 如低溫保存食物， 以減少蛋白質分解和亞硝酸鹽生成；多吃一些含維生素C和維生素E豐富的蔬菜、水果以及大蒜、茶葉、食醋等。
