插畫：王雲逸
老話說， 過了臘八就是年。 這話拆開說兩層意思：一是盼年心切， 恨不得馬上過年；另一層有催促的意思， 進入臘月抓緊為過年做準備，
日常生活水準提高， 讓不少往昔過年的重頭戲都不再重要。 比如做新衣服， 曾經是過年的大題目， 現在也不太緊要了。 唯獨吃， 從古到今， 都是過年這段的大事。 雖然日常吃得很好， 春節的飯也不能湊合。 也有人說春節應該喝粥吃鹹菜， 不能大魚大肉， 這都是大吃幾頓後， 打著飽嗝說的話。 你讓他年三十兒喝粥吃鹹菜， 他也不幹。
春節期間所吃的東西稱為年菜。 年菜也分兩類， 一類是製作麻煩平時不做， 過年特意準備。
北方的四喜丸子到南方就是獅子頭。 但獅子頭要比四喜丸子精緻些， 做法也更多樣。 四喜丸子都是炸而後蒸。 獅子頭有炸而後蒸的紅燒獅子頭， 也有不炸而蒸的清蒸獅子頭。 無論四喜丸子或獅子頭， 在肉的處理上， 都講究多切少斬， 儘量切小丁， 到不能切再斬茸， 以丸子入口能成顆粒狀為佳。 至於用絞肉機絞餡，
丸子種類是多的， 並非四喜丸子、獅子頭所能涵蓋。 相聲《報菜名》中有一段說“有紅丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、餎餷丸子、豆腐丸子”。 這都是北方魯菜系統常見的品種， 甚至還有許多遺漏。 老年間， 北京飯館從魯菜大飯莊到二葷鋪小飯館， 丸子都是常備菜。
北京許多魯菜大飯莊， 炸小丸子是看家菜。 炸小丸子也叫櫻桃丸子， 這是形容其小， 但實際上總不會小於大號車厘子。 丸子端上來， 蘸椒鹽和老虎醬吃， 所以也叫丸子兩吃。 椒鹽不必講， 老虎醬可以談兩句。 老虎醬也稱蒜醬， 蒜搗爛加入黃醬和香油拌勻， 鹹辣鮮， 大概味道夠沖夠重， 所以用老虎名之。 蘸丸子之外， 蘸大蔥抹饅頭都極相宜， 是過去北方一種極家常的吃食。
炸小丸子這個菜看著簡單， 實則很考廚師水準， 特別是對火候的掌握。 成菜要做到4個字“外焦裡嫩”。 有點做菜經驗的都知道， 要外焦裡嫩需要複炸。 丸子先炸到八成熟， 盛出來， 再把油燒到八九成熱， 下去炸一下， 快速撈出。 這是說， 實操中複炸不糊、不欠火， 沒些年功夫辦不到。
報菜名中說的南煎丸子， 是丸子中一個異類。 沒吃過的， 端上一盤， 很可能覺得上錯了菜， 因為看不到丸子， 盤子裡一個個小肉餅。 這種丸子的做法是， 丸子下鍋煎， 煎的過程中用手勺或鏟子把丸子挨個按扁， 使丸子受熱均勻。 勻是勻了， 丸子也變成了肉餅。 也正因為壓得瓷實， 南煎丸子口感特別厚實， 一兩個入口， 有好大的滿足感。
除去肉丸子， 素丸子也是一大類。 不過報菜名裡的豆腐丸子不能算， 做豆腐丸子也需有肉， 否則不攏團。 北方最常見的是胡蘿蔔丸子。 胡蘿蔔擦絲， 講究的用綠豆面， 也可以用白麵和勻， 加入粉絲段和香菜段， 擠成丸子，入油鍋炸熟。這種丸子既是菜也是小吃。愛這口的，買上一斤剛炸得的，一路走一路吃，到家能下去一半。沒吃完不脆了，還能改作溜素丸子或者丸子湯。
說了這些，丸子種類也沒說全。福州的魚丸、潮汕的牛肉丸、湖北的蓑衣丸子等，還沒說到。把我知道的丸子都說一遍，一天一種，要說到過年。總之，各地有各地的丸子，各地有各地的吃法。春節將至，不妨在您家年菜單子里加道丸子。中國人講究借形表意，丸子這麼圓，也象徵著闔家團圓不是。
責編：賈志強
擠成丸子，入油鍋炸熟。這種丸子既是菜也是小吃。愛這口的，買上一斤剛炸得的，一路走一路吃，到家能下去一半。沒吃完不脆了，還能改作溜素丸子或者丸子湯。說了這些，丸子種類也沒說全。福州的魚丸、潮汕的牛肉丸、湖北的蓑衣丸子等，還沒說到。把我知道的丸子都說一遍，一天一種，要說到過年。總之，各地有各地的丸子，各地有各地的吃法。春節將至，不妨在您家年菜單子里加道丸子。中國人講究借形表意，丸子這麼圓，也象徵著闔家團圓不是。
責編：賈志強