《支點》記者 肖利瓊
傳統老字型大小“扮起嫩”來， 決心也是很大的。
1月28日， 位於杭州的五芳齋文三路老店， 剛剛擁有了一個新的名號：支付寶口碑首家24小時無人智慧餐廳。
在距杭州700餘公里外的武漢， 改頭換面過一次的中山大道五芳齋回味餐廳， 或即將迎來一場智能化的變身。
此時， 離浙江五芳齋和武漢五芳齋“聯姻”已3年有餘。
變年輕， 這是3年來， 武漢五芳齋最顯著的變化。 該公司負責人在接受《支點》記者專訪時表示， 在這個過程中， 五芳齋曾遭遇一些尷尬， 但值得欣慰的是， 目前的結果尚令人滿意。
首開分店被質疑是“冒牌貨”1月24日， 農曆臘月初八。
這天中午， 位於百年老街中山大道的五芳齋回味餐廳裡， 不少人點了一碗八寶飯， 配上一碗經典的黑芝麻湯圓。
也有年輕的顧客謔著“爆料番茄牛小排面”， 或是啃著“性感魔都小排飯”裡的排骨， 再來上一碗“纏綿紅豆沙”。
若是4年前， 在這家店裡， 是斷然看不到這般場景的。 彼時， 四面八方慕名而來的都是湯圓的擁躉， 其中大多是銀髮族。
武漢五芳齋， 1946年創立， 是國家商務部授予的首批中華老字型大小企業， 以軟糯湯圓聞名荊楚， 是江城市民耳熟能詳的“湯圓大王”。
浙江五芳齋， 創始於1921年， 也是首批“中華老字型大小”， 五芳齋粽子被國家工商總局認定為“中國馳名商標”， 是名副其實的“粽子大王”。
2015年8月， 武漢五芳齋被浙江五芳齋收購。 兩家從事甜蜜事業的企業一朝聯姻， 成就一家百年老字型大小。
武漢五芳齋總經理吳峻是浙江人， 在來武漢之前， 一直在五芳齋總部工作。 他做過產品研發， 當過產品經理， 也管理過連鎖門店。
他告訴《支點》， 兩家企業成功牽手後，
首先是產品的融合。 在武漢， 除了原先的湯圓、糕團保留外， 融入了粽子產品， 還有江浙風味的梅菜肉、大碗外婆飯、八寶飯等， 接著是真空滷味醬鴨、鹹雞、醬牛肉等。
在上海、杭州的五芳齋門店， 熱騰騰的黑芝麻湯圓也能很快端上食客的餐桌。
其次是品牌定位的融合。 聯姻後， 五芳齋武漢總店啟動升級換代， 參照浙江五芳齋“3.0”門店標準重新裝潢。 2016年5月1日， 武漢五芳齋在武昌珞喻路開出第一家分店。 但是分店開業第一天， 就被投訴不是正宗的五芳齋。
珞喻路分店是參照浙江五芳齋“4.0”門店標準，
“這怎麼可能是正宗的五芳齋？”“五芳齋還賣牛肉麵？”對武漢人來說， 五芳齋就是湯圓大王的代稱， 顧客因此質疑紛紛， 認定遇到了冒牌貨。 這種情況持續了一個多月， 新門店才慢慢被顧客認知並接受。 截至目前， 五芳齋在武漢已擁有10家門店。
武漢五芳齋珞喻路分店
新產品被漸漸接受產品線豐富帶來的最大變化， 是讓五芳齋不再是“做一季吃一年”。
此前，五芳齋每年僅在春節期間瘋狂銷售，剩下的時間平淡經營。現在則是“沒有淡季”：春節賣湯圓，端午節賣皮鹽蛋和粽子，中秋節賣糕團、滷味，平時還有各種速食銷售。
銷售資料顯示，2017年春節期間，武漢五芳齋僅湯圓銷售就實現營收700萬元，相當於2014年全年收入的兩倍。此外，除了春節期間，五芳齋武漢總店日均銷售額也穩定在5萬元左右。
新行銷方式的引入為銷售額提升助了一臂之力。
如今，在五芳齋的任何一家門店，都可用手機支付買單。在武漢五芳齋總店，記者看到，不少顧客會提前在口碑上領取優惠券，再使用口碑或支付寶結帳。
五芳齋開始從“坐商”向“行商”轉變。據瞭解，老武漢五芳齋沒有任何線上管道，主要靠老字型大小的招牌吸引回頭客。在當時，若想吃上正宗的五芳齋湯圓只能來總店堂食，或打包一份生湯圓回家煮。
2016年開始，武漢五芳齋的菜品首度登上各大外賣平臺，湯圓也進入天貓店進行銷售。隨著五芳齋門店的陸續開業，外賣的輻射面越來越廣，這也令更多年輕顧客開始成為五芳齋的粉絲。
在老、新顧客承接中，新產品是重要的連接品。
為了抓住這些年輕顧客，2016年起，五芳齋湯圓開始開發新口味。除了傳統的黑芝麻、紅豆沙、花生蓉餡料，又陸續開發出蓮蓉、椰香餡料。
起初，武漢市場對新產品的接受度有限。蓮蓉、椰香湯圓銷量不理想，黑芝麻餡兒的湯圓銷量依然一枝獨秀。
不僅是湯圓新品，醬鴨等真空滷味品，一開始進入市場時也因為顧客“認為太甜”而銷量不佳。
現任五芳齋武漢公司副總經理龔學平，在五芳齋已經工作24個年頭。
“說起甜度，黑芝麻湯圓可是最甜的。1年時間，不足以證明新產品是否適應市場，必然有一個培育過程”，龔學平說，從2017年的銷售資料來看，幾款滷味產品的接受度越來越高，特別是醬鴨，銷量屢創新高。為此，五芳齋在2018年還將新推出5款真空滷味產品。
五芳齋手工湯圓製作現場。
“扮嫩”不丟核心價值在口碑上，顧客“安靜”評價道：一方水土養一方人，五芳齋的糯米粉名不虛傳，貨真價實。
在浙江五芳齋入主之前，武漢五芳齋已經實現了標準化生產。3年來，原有標準被進一步提高細化。不但要固定白糖、桂花等原材料的採購產地、指定品牌，還要細到使用該品牌何種品質規格的產品，以更精准地捕捉、體現湯圓傳統的風味。
“其實，誰也無法準確說出這個正宗的味道到底是什麼味道”，吳峻覺得，這可能就是一種溫馨的味道，也許是你兒時一次跟父母到五芳齋來吃湯圓的回憶。而為了保留這種味道，除了傳承武漢五芳齋製作工藝，還有湯圓文化的傳承。
一年一度的湯圓節因此被延續了下來。
2017年春節，五芳齋舉行第29屆湯圓節。儘管聽說此前的火爆場面，但是當天顧客們的熱情還是讓吳峻深受感動。有的爹爹婆婆淩晨兩點半就過來排隊，不少是從青山、漢陽大老遠趕到中山大道總店，就是為了十點半能買到第一鍋疊式湯圓。這讓他感受到，武漢人對老品牌傳承的念想。
老字型大小搶抓無人風口來漢3年，吳峻對武漢市場有自己的認識。“這個市場非常多元化。不論是哪裡人，在武漢，總能找到適合自己的口味。小吃的豐富度和延展性都很高，對傳統小吃的包容度比其他城市都來的廣，什麼樣的小吃都有自己的受眾群體。”
武漢市場看似平靜，但是各大品牌都在暗自角力。很多餐飲、小吃品牌近兩年在漢發展速度驚人，兩三個月就開出幾十家店。相比而言，五芳齋的步子邁的似乎有點慢。
“我們看重湖北省、華中地區市場，先要把武漢這個根據地做好，再往周邊延伸。資金和標準化的條件，五芳齋都具備，如果想開店，可以很快。但是，我們的目標不是眼前利益，而是未來5年五芳齋品牌的定位。”
根據武漢五芳齋的規劃，在2018年，將對目前所經營的門店進行技術、管理、產品許可權的進一步升級，提升品種豐富度來滿足不同季節市場的需求。
無人經濟無疑是當下一個較大的風口。
“武漢未來也許會導入五芳齋無人智慧餐廳”，吳峻透露。無人餐廳的整個用餐過程，不管是排隊、點餐，還是取餐、結帳，都靠顧客自助完成，就連菜品推薦、行銷方案也都由基於大資料的系統自主完成。
不僅於此，不久的將來，武漢可能還會推出無人售賣湯圓機。在寫字樓、商業體，顧客可以通過這種智慧設備，隨時吃到熱騰騰的湯圓。
記者手記
傳承和創新不是反義詞
近幾年，有關老字型大小復興的話題屢被熱議。
中華民族擁有悠久而燦爛的文化，中華老字型大小是百年商業大浪淘沙留下的珍品。然而，這些老字型大小總體發展情況不容樂觀。據統計，我國目前有約1.5萬個老字型大小品牌，但只有10%左右發展較好。
說起“老字型大小”，總離不開傳承二字。正如五芳齋，一碗黑芝麻湯圓熱乎了六七十年，始終“穩坐”銷量第一的交椅。但是，再熱的湯也會有涼透的時候。
對於新事物的接受程度，一些老字型大小的態度是值得讚賞的。85歲的老字型大小百雀羚獲封“段子手”稱號，行銷文案屢屢刷爆朋友圈。在杭州，阿裡的大本營，五芳齋成為口碑無人智慧門店的第一選擇。1月15日起，冠生園、片仔癀、稻香村等近千家老字型大小和國貨品牌通過天貓“天字型大小”計畫進軍全球市場。一天之後，皇上皇、中茶等百余老字型大小應京東召集成立“中華老字型大小互聯網無界零售聯盟”……
老字型大小品牌通過觸網開拓了新路，卻仍不能從根本上解決品牌老化的問題，如何讓品牌重新煥發活力，仍是企業需要思考的問題。
品牌的核心競爭力還是產品，尤其是食品企業，要成為老字型大小的守衛者，需先成為“守胃者”。時光荏苒近百年，顧客的飲食習慣發生了很多變化，特別是年輕顧客們，他們需要的不僅是好吃，更要好看，最好是能發到朋友圈引來諸多點贊。
走出這一步其實是需要勇氣的。正如五芳齋，因為賣牛肉麵和套餐被質疑是冒牌，推出的新餡料湯圓一開始不被接受。好在五芳齋堅持下來了，並取得不錯的成績。
除了產品推陳出新外，老字型大小企業也應該重視人才的培養。企業領導者應該持有開放性思維，瞭解新思想、新需求的變化，重塑品牌形象。
期待更多的老字型大小在創新路上取得成功，留住老顧客的同時招來更多“小鮮肉”。
此前，五芳齋每年僅在春節期間瘋狂銷售，剩下的時間平淡經營。現在則是“沒有淡季”：春節賣湯圓，端午節賣皮鹽蛋和粽子，中秋節賣糕團、滷味，平時還有各種速食銷售。
銷售資料顯示，2017年春節期間，武漢五芳齋僅湯圓銷售就實現營收700萬元，相當於2014年全年收入的兩倍。此外，除了春節期間，五芳齋武漢總店日均銷售額也穩定在5萬元左右。
新行銷方式的引入為銷售額提升助了一臂之力。
如今，在五芳齋的任何一家門店，都可用手機支付買單。在武漢五芳齋總店，記者看到，不少顧客會提前在口碑上領取優惠券，再使用口碑或支付寶結帳。
五芳齋開始從“坐商”向“行商”轉變。據瞭解，老武漢五芳齋沒有任何線上管道，主要靠老字型大小的招牌吸引回頭客。在當時，若想吃上正宗的五芳齋湯圓只能來總店堂食，或打包一份生湯圓回家煮。
2016年開始，武漢五芳齋的菜品首度登上各大外賣平臺，湯圓也進入天貓店進行銷售。隨著五芳齋門店的陸續開業，外賣的輻射面越來越廣，這也令更多年輕顧客開始成為五芳齋的粉絲。
在老、新顧客承接中，新產品是重要的連接品。
為了抓住這些年輕顧客，2016年起，五芳齋湯圓開始開發新口味。除了傳統的黑芝麻、紅豆沙、花生蓉餡料，又陸續開發出蓮蓉、椰香餡料。
起初，武漢市場對新產品的接受度有限。蓮蓉、椰香湯圓銷量不理想，黑芝麻餡兒的湯圓銷量依然一枝獨秀。
不僅是湯圓新品，醬鴨等真空滷味品，一開始進入市場時也因為顧客“認為太甜”而銷量不佳。
現任五芳齋武漢公司副總經理龔學平，在五芳齋已經工作24個年頭。
“說起甜度，黑芝麻湯圓可是最甜的。1年時間，不足以證明新產品是否適應市場，必然有一個培育過程”，龔學平說，從2017年的銷售資料來看，幾款滷味產品的接受度越來越高，特別是醬鴨，銷量屢創新高。為此，五芳齋在2018年還將新推出5款真空滷味產品。
五芳齋手工湯圓製作現場。
“扮嫩”不丟核心價值在口碑上，顧客“安靜”評價道：一方水土養一方人，五芳齋的糯米粉名不虛傳，貨真價實。
在浙江五芳齋入主之前，武漢五芳齋已經實現了標準化生產。3年來，原有標準被進一步提高細化。不但要固定白糖、桂花等原材料的採購產地、指定品牌，還要細到使用該品牌何種品質規格的產品，以更精准地捕捉、體現湯圓傳統的風味。
“其實，誰也無法準確說出這個正宗的味道到底是什麼味道”，吳峻覺得，這可能就是一種溫馨的味道，也許是你兒時一次跟父母到五芳齋來吃湯圓的回憶。而為了保留這種味道，除了傳承武漢五芳齋製作工藝，還有湯圓文化的傳承。
一年一度的湯圓節因此被延續了下來。
2017年春節，五芳齋舉行第29屆湯圓節。儘管聽說此前的火爆場面，但是當天顧客們的熱情還是讓吳峻深受感動。有的爹爹婆婆淩晨兩點半就過來排隊，不少是從青山、漢陽大老遠趕到中山大道總店，就是為了十點半能買到第一鍋疊式湯圓。這讓他感受到，武漢人對老品牌傳承的念想。
老字型大小搶抓無人風口來漢3年，吳峻對武漢市場有自己的認識。“這個市場非常多元化。不論是哪裡人，在武漢，總能找到適合自己的口味。小吃的豐富度和延展性都很高，對傳統小吃的包容度比其他城市都來的廣，什麼樣的小吃都有自己的受眾群體。”
武漢市場看似平靜，但是各大品牌都在暗自角力。很多餐飲、小吃品牌近兩年在漢發展速度驚人，兩三個月就開出幾十家店。相比而言，五芳齋的步子邁的似乎有點慢。
“我們看重湖北省、華中地區市場，先要把武漢這個根據地做好，再往周邊延伸。資金和標準化的條件，五芳齋都具備，如果想開店，可以很快。但是，我們的目標不是眼前利益，而是未來5年五芳齋品牌的定位。”
根據武漢五芳齋的規劃，在2018年，將對目前所經營的門店進行技術、管理、產品許可權的進一步升級，提升品種豐富度來滿足不同季節市場的需求。
無人經濟無疑是當下一個較大的風口。
“武漢未來也許會導入五芳齋無人智慧餐廳”，吳峻透露。無人餐廳的整個用餐過程，不管是排隊、點餐，還是取餐、結帳，都靠顧客自助完成，就連菜品推薦、行銷方案也都由基於大資料的系統自主完成。
不僅於此，不久的將來，武漢可能還會推出無人售賣湯圓機。在寫字樓、商業體，顧客可以通過這種智慧設備，隨時吃到熱騰騰的湯圓。
記者手記
傳承和創新不是反義詞
近幾年，有關老字型大小復興的話題屢被熱議。
中華民族擁有悠久而燦爛的文化，中華老字型大小是百年商業大浪淘沙留下的珍品。然而，這些老字型大小總體發展情況不容樂觀。據統計，我國目前有約1.5萬個老字型大小品牌，但只有10%左右發展較好。
說起“老字型大小”，總離不開傳承二字。正如五芳齋，一碗黑芝麻湯圓熱乎了六七十年，始終“穩坐”銷量第一的交椅。但是，再熱的湯也會有涼透的時候。
對於新事物的接受程度，一些老字型大小的態度是值得讚賞的。85歲的老字型大小百雀羚獲封“段子手”稱號，行銷文案屢屢刷爆朋友圈。在杭州，阿裡的大本營，五芳齋成為口碑無人智慧門店的第一選擇。1月15日起，冠生園、片仔癀、稻香村等近千家老字型大小和國貨品牌通過天貓“天字型大小”計畫進軍全球市場。一天之後，皇上皇、中茶等百余老字型大小應京東召集成立“中華老字型大小互聯網無界零售聯盟”……
老字型大小品牌通過觸網開拓了新路，卻仍不能從根本上解決品牌老化的問題，如何讓品牌重新煥發活力，仍是企業需要思考的問題。
品牌的核心競爭力還是產品，尤其是食品企業，要成為老字型大小的守衛者，需先成為“守胃者”。時光荏苒近百年，顧客的飲食習慣發生了很多變化，特別是年輕顧客們，他們需要的不僅是好吃，更要好看，最好是能發到朋友圈引來諸多點贊。
走出這一步其實是需要勇氣的。正如五芳齋，因為賣牛肉麵和套餐被質疑是冒牌，推出的新餡料湯圓一開始不被接受。好在五芳齋堅持下來了，並取得不錯的成績。
除了產品推陳出新外，老字型大小企業也應該重視人才的培養。企業領導者應該持有開放性思維，瞭解新思想、新需求的變化，重塑品牌形象。
期待更多的老字型大小在創新路上取得成功，留住老顧客的同時招來更多“小鮮肉”。