Chahan Yeretzian教授， 化學系博士後， 大半生研究的課題是《咖啡的新鮮度》。 Yeretzian教授現任蘇黎世大學物理化學研究中心主任， 也是歐洲精品咖啡協會（SCAE） 董事會成員之一， 他是一個擁有亞美尼亞血統的瑞士人。 是研究物理化學的， 並在加州大學洛杉磯分校以及在慕尼克大學取得了雙博士後。 也就是說， 他的學術背景是物理化學， 而不是咖啡學或食品學。 他原本一直是做學術的， 但是後來在1995年， 在「雀巢咖啡公司」就職。
那個時候他根本不相信還有人在咖啡身上做學問， 他很好奇那些深入研究咖啡的人都是何方神聖？於是他在雀巢咖啡瑞士總部參加了面試，
從那開始， 他便開始研究咖啡－從咖啡溶液萃取開始， 然後濃縮， 然後罐裝。 在那個年代， 上述的三者不像現在的即溶咖啡， 仍然是三個分開的商品。 之後他被調到美國的水溶性咖啡科技部學習這項技術。 之後他被調到雀巢咖啡的精品咖啡部門「Nespresso」， 就這樣。
之後， 公司把他調到洛桑工作三年， 在此期間， 他完成了MBA並擔任公司烹飪調料產品部的總裁。 2006年， 他離開雀巢咖啡， 在蘇黎世應用科技大學做化學教授。 除了教化學和帶博士生， 他的奮鬥目標是開發一個咖啡研究中心， 自從2008年開始， 就一直著手這個項目。
他還創建了可能是世界上唯一一個關於咖啡的碩士學位， 用來教育下一代咖啡專業人士。 他將畢生精力都獻給了咖啡， 與很多國際大公司合作研究咖啡， 從日本到美國到歐洲都有他走過的咖啡足跡。 世界咖啡產業需要一個正規的學術教育體系， 來準備即將到來的諸多關於人體健康、咖啡品質、咖啡新技術帶來的挑戰。
在當今精品咖啡也裡， 咖啡的新鮮度已經被視為一種像宗教的教義一樣的東西。 每個人對咖啡的新鮮度的需求超級強烈。 甚至如果當你將咖啡豆磨成咖啡粉， 然後過了兩分鐘還沒有開始萃取， 就會有人說：“這是錯誤的！你必須在壓粉後立刻馬上萃取！” 特別是對Espresso而言，
但其實， 只有極少數人知道如何測量或衡量咖啡的新鮮度。 因為， 其實咖啡的新鮮度只是人的直覺感受。 當你問“什麼是新鮮度”這一問題的時候， 其實很少人能夠回答正確。 因為那只是對他們自己的看法的一種主觀描述， 而不是真正客觀的「咖啡新鮮度」。
品一杯咖啡需要「三覺」也就是嗅覺、味覺、和觸覺。 而味覺是最主觀片面的。 所以可以說咖啡新鮮度與精品咖啡無關。 如同生產其他商品一樣， 很多商品都不需要規範保鮮度的， 但是越是生產不規範保鮮度的商品， 越要明白新鮮度需要如何考量。
所以就像「冰滴咖啡」和「冰釀咖啡」一樣， 有些咖啡商品不一定適合保鮮度這一概念，
你可以通過兩種方法來衡量， 讓我給大家做個簡單介紹。 首先， 可以利用咖啡的幹香（Aroma）來衡量。 因為幹香是辨別咖啡品質的重要因素之一。 大家可以通過細緻的測量來感受到， 咖啡豆從剛剛烘焙好， 它的幹香隨著時間的延長是會漸漸流失的。 所以， 如果你們拿咖啡的幹香來衡量新鮮度的話， 那麼打烘焙第二天起就已經不完全新鮮了。
另外一種方法就是二氧化碳。 因為幹香和二氧化碳都是在烘焙過程中產生的。 豆子一旦烘焙結束， 二氧化碳在豆中的含量就像一個開始滴答作響的時鐘。
這是一個味道上的演變， 而不是新鮮度的流失。 記住：烘焙後的咖啡豆其實是一個活生生的機體， 當過了一周的養豆期， 豆子開始平靜下來， 大約60%的二氧化碳已經從豆子裡面排出， 以至於豆子變得更平穩、更穩定。也就是說，養豆期已到過了，就應該關注一下新鮮度的流失了，而且在芳香（Aroma）的流失會隨著時間越來越明顯。
養豆期期間，一切變化都非常的迅猛。問題是，為了在這一周來拿捏住豆子的特性，因為它每一天都在演變、進化，所以你必須要調整你的咖啡機和磨豆機等等。從二氧化碳這一方面來看，這一周是動態的，所以這不是豆子在老化，它更多的是一種平靜。
只要正確的存儲咖啡，在第一周咖啡豆只是在演變，而不是新鮮度的流失。
主持人：在美國，有一個被食品學家及飲食大人所宣導的流行作法，說烘焙過的咖啡豆可以放在冰櫃裡保鮮。
在低溫的轉檯下，咖啡豆的新鮮度流失頻率可以放慢。在諸多關於更重變化的實驗中可以證明，每降低10攝氏度，咖啡芳香成份流失會變緩。當你在比室溫低10度的狀況下存儲咖啡，Aroma和CO2的流逝問題都可以減緩。但這並不意味著應該將烘焙好的咖啡豆冷凍起來。事實上，不需要冷凍精品咖啡豆來保鮮，這樣會使咖啡豆內部構造發生變化，甚至會被凍裂。
而且當你考慮冷凍或冷藏你的咖啡豆為了保鮮的話，另外一個問題又出現了：一旦將咖啡豆從冰箱裡拿出來，咖啡豆遇到溫暖的空氣，會導致大量咖啡豆凝結，這對咖啡豆本身的芳香成份以及內部構造都是極度受損的。所以，即使冷凍或冷藏咖啡豆是很有效的保鮮方法，但是一旦將其拿到室溫環境，對於咖啡豆的損害，還不如一直放在室溫環境下好。也就是說，冷卻存儲是正確的，但是拿出來到室溫環境是錯誤的，除非你在北極或南極完成這兩個動作，那還要冰箱幹嘛？！
對於Espresso（意式濃縮）而言，從新鮮度以及咖啡豆中的芳香成份（Aroma），現磨現沖是必要的。只有這樣，才可以從咖啡中獲得更多的芳香成份，更強烈的Aroma！所以，對於Espresso而言，咖啡的新鮮度真的很重要。
但是對於專業精品咖啡而言，越來越多的人崇尚匠心風格，專攻對豆子芳香成份的充分萃取能力，以至於衍生出了多維度、多視角、多種可能的、給人帶來多重表達意境的，除了義式濃縮意外的咖啡製作方法及手法。所以現在，根據不同人對咖啡表達和理解不同，從而咖啡是否新鮮已不是絕對正確的，也不拘泥於非要新鮮的咖啡才好喝！現今，你不必再根據咖啡烘焙的時間來判斷其新鮮度了，而是可以根據你自己的理解和個人喜好來打破常規，重新定義「新鮮度」這一老套的教條概念了。通常，冰釀咖啡或者注氮氣式冰咖啡類似的咖啡商品的味譜其實不應該與「新鮮度」掛鉤，因為類似這種商品強調萃取的結果而不是過程，而且它們的保質期也相對來說比較長。當然了，「新鮮度」這一概念的存在是不能否定的，即使是冰釀咖啡放了一年也會變質。只不過與Espresso不同的是，冰釀咖啡無需在萃取完成30秒之內一口氣乾杯！
所以對於意式咖啡來講，當然是越新鮮越好，養豆期過後一週內為最佳出品期，現磨、現沖、趁熱喝，就嘎。
但對像冰釀咖啡或充氮氣冰咖啡以及其他種類的咖啡商品，「新鮮度」不再那麼重要，它只是其中的一個元素。然而，事物需要創新，而不是像中國那樣一直追求量化複製。作為咖啡從業者，應該展開格局，關心那些除「新鮮度」以外的其他元素，因為打破傳統咖啡「新鮮至上」的觀念，很有可能開拓咖啡味譜新維度。
以至於豆子變得更平穩、更穩定。也就是說，養豆期已到過了，就應該關注一下新鮮度的流失了，而且在芳香（Aroma）的流失會隨著時間越來越明顯。養豆期期間，一切變化都非常的迅猛。問題是，為了在這一周來拿捏住豆子的特性，因為它每一天都在演變、進化，所以你必須要調整你的咖啡機和磨豆機等等。從二氧化碳這一方面來看，這一周是動態的，所以這不是豆子在老化，它更多的是一種平靜。
只要正確的存儲咖啡，在第一周咖啡豆只是在演變，而不是新鮮度的流失。
主持人：在美國，有一個被食品學家及飲食大人所宣導的流行作法，說烘焙過的咖啡豆可以放在冰櫃裡保鮮。
在低溫的轉檯下，咖啡豆的新鮮度流失頻率可以放慢。在諸多關於更重變化的實驗中可以證明，每降低10攝氏度，咖啡芳香成份流失會變緩。當你在比室溫低10度的狀況下存儲咖啡，Aroma和CO2的流逝問題都可以減緩。但這並不意味著應該將烘焙好的咖啡豆冷凍起來。事實上，不需要冷凍精品咖啡豆來保鮮，這樣會使咖啡豆內部構造發生變化，甚至會被凍裂。
而且當你考慮冷凍或冷藏你的咖啡豆為了保鮮的話，另外一個問題又出現了：一旦將咖啡豆從冰箱裡拿出來，咖啡豆遇到溫暖的空氣，會導致大量咖啡豆凝結，這對咖啡豆本身的芳香成份以及內部構造都是極度受損的。所以，即使冷凍或冷藏咖啡豆是很有效的保鮮方法，但是一旦將其拿到室溫環境，對於咖啡豆的損害，還不如一直放在室溫環境下好。也就是說，冷卻存儲是正確的，但是拿出來到室溫環境是錯誤的，除非你在北極或南極完成這兩個動作，那還要冰箱幹嘛？！
對於Espresso（意式濃縮）而言，從新鮮度以及咖啡豆中的芳香成份（Aroma），現磨現沖是必要的。只有這樣，才可以從咖啡中獲得更多的芳香成份，更強烈的Aroma！所以，對於Espresso而言，咖啡的新鮮度真的很重要。
但是對於專業精品咖啡而言，越來越多的人崇尚匠心風格，專攻對豆子芳香成份的充分萃取能力，以至於衍生出了多維度、多視角、多種可能的、給人帶來多重表達意境的，除了義式濃縮意外的咖啡製作方法及手法。所以現在，根據不同人對咖啡表達和理解不同，從而咖啡是否新鮮已不是絕對正確的，也不拘泥於非要新鮮的咖啡才好喝！現今，你不必再根據咖啡烘焙的時間來判斷其新鮮度了，而是可以根據你自己的理解和個人喜好來打破常規，重新定義「新鮮度」這一老套的教條概念了。通常，冰釀咖啡或者注氮氣式冰咖啡類似的咖啡商品的味譜其實不應該與「新鮮度」掛鉤，因為類似這種商品強調萃取的結果而不是過程，而且它們的保質期也相對來說比較長。當然了，「新鮮度」這一概念的存在是不能否定的，即使是冰釀咖啡放了一年也會變質。只不過與Espresso不同的是，冰釀咖啡無需在萃取完成30秒之內一口氣乾杯！
所以對於意式咖啡來講，當然是越新鮮越好，養豆期過後一週內為最佳出品期，現磨、現沖、趁熱喝，就嘎。
但對像冰釀咖啡或充氮氣冰咖啡以及其他種類的咖啡商品，「新鮮度」不再那麼重要，它只是其中的一個元素。然而，事物需要創新，而不是像中國那樣一直追求量化複製。作為咖啡從業者，應該展開格局，關心那些除「新鮮度」以外的其他元素，因為打破傳統咖啡「新鮮至上」的觀念，很有可能開拓咖啡味譜新維度。