隨著各地政府逐漸補充禁養區和限養區的劃定， 擺在國雞（主要是黃羽肉雞）產業面前的首先就是場地問題， 因此， 不少養戶開始重新考量養殖模式不同帶來的效益差異。
新牧網、新禽況將為《國雞養殖模式大觀察》系列專題， 展開一系列調研和採訪， 深入一線， 從多個方面對國雞不同養殖模式進行比對， 幫你縷清不同養殖模式的差異和優缺點。
影響雞肉風味的因素有很多， 包括雞的品種、性別、飼料、游離氨基酸和核苷酸的含量、光照、應激、烹飪、抗氧化物、pH值和肉雞天齡。 屠宰前後都有很多因素會對雞肉的品質造成影響。
放養、平養、籠養等不同的養殖方式， 由於養殖密度、雞的活動強度等諸多因素不同， 也會對雞的品質， 尤其是風味造成不同影響。
所以， 不同養殖模式會對雞的品質造成什麼影響？
外觀：走地的雞更好看， 但易產生殘次雞
平養的雞活動自由，
屠宰後， 不同養殖模式下的雞肉顏色也略有差別。 雞的肉色反映了肌肉生理、生化和微生學變化的綜合指標， 肌肉呈鮮紅到暗紅色屬於正常色澤， 如果白度過大， 則意味著肉質較差。 從顏色看， 散養或平養的雞都比籠養雞肌肉顏色更深。
籠養雞（左）與放養雞的羽毛差異
食用品質：平養雞更好吃， 籠養雞“可塑性”更強
雞肉好吃與否， 通常與其嫩度、風味和多汁性有關。
嫩度
嫩度與肌肉中肌纖維的密度、直徑、脂肪含量、肌肉系水率密切相關。
放養雞肉更有嚼勁
可以保證雞群有足夠的活動量和運動量， 有效減少體內脂肪沉積。 其中， 對腹脂沉積影響最大， 其次是胸肌肌內脂肪、腿肌肌內脂肪， 影響最小的是肌間脂肪。 可以說是一種“有選擇性”地瘦身。
運動量的大小與肌纖維發育情況成正比， 所以散養雞的肌纖維直徑和肌纖維密度都優於籠養雞， 硬度、韌性更高。 肌肉系水力較高。
總體而言， 散養降低了雞的“油膩感”， 雞肉嫩度適中， 更有嚼勁。
籠養雞肉更嫩
籠養雞的肌內脂肪、肌間脂肪、皮下脂肪、腹脂率均顯著高於放養雞。
肌肉系水力較低。
總體而言， 籠養雞肌肉的鮮嫩程度更高， 但更多的皮下脂肪和腹脂會讓雞更“油膩”。
風味
風味與主要與肌肉中風味氨基酸的含量相關。 其中谷氨酸作為重要的鮮味氨基酸， 其含量的多少直接影響加熱後產生的肉味強度。 肌苷酸與谷氨酸以一定比例混合， 可使谷氨酸鈉的鮮味特性增至6倍， 並能有效抑制肉的酸、苦味， 存在顯著的味覺緩衝作用。
放養雞風味更濃郁
放牧過程中雞群採食大量的牧草及昆蟲作為飼料， 極大提高了肉質風味。 當然， 如若養殖環境不佳， 放養雞極有可能誤食垃圾、污水等有害物質而影響雞肉風味。
總體而言， 籠養雞風味更濃郁， 但穩定性不佳。
籠養雞“調”一下也不差
籠養雞採用人工/自動餵料， 飼料的配方可人為調整和控制。 在養殖過程中， 尤其是養殖後期， 可人為添加一些中草藥、益生菌等對雞肉品質進行調理， 也可增加雞肉中的風味物質。
總體而言， 籠養風味可控性強， 品質較穩定。
多汁性
多汁性與肌肉的系水率相關。
有研究表明， 散養雞胸肌和腿肌的滴水損失和烹飪損失都明顯低於籠養雞。 也就是說， 放養雞肉更多汁。
屠宰性能：籠養雞腿和雞爪產出率更高
籠養雞胸肌率低於平養雞籠養，可能與其運動少，易發生應激有關；腿肌率、腹脂率、雞爪率高於平養雞，可能與其運動少且長期站立有一定關係。
此外，不同養殖方式對其他屠宰性能沒有顯著影響。
儲存性：籠養雞可塑性更強，更具加工屬性
雞肉的加工品質主要與肉的狀態、系水力、pH值、蛋白質變性程度、結締組織含量、抗氧化能力相關。而雞肉有較高的pH值、系水力、抗氧化能力，其儲存性越好，越不容易變質影響風味。
籠養雞可人為添加一些營養物質，從而增加雞的儲存性。例如，硒、維生素E、鎂等元素可提高雞肉的抗氧化能量、延緩肉質氧化變質，鉻可促進機體蛋白質合成代謝，降低腹脂率。
總體來看，走地、散養模式下的雞肉“先天優勢”顯著，天然濃郁的風味更符合消費者對食品“天然、新鮮”的定義。籠養模式下的雞“標準化”“可控性”更強，更能適應“快節奏、低成本、高品質”的消費需求，因而使其更適合大眾化消費。
小禽人
不同養殖模式都有自己的優勢，市場就在那裡，只要能養出消費者愛吃、想吃的國雞，都是好方法。
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屠宰性能：籠養雞腿和雞爪產出率更高
籠養雞胸肌率低於平養雞籠養，可能與其運動少，易發生應激有關；腿肌率、腹脂率、雞爪率高於平養雞，可能與其運動少且長期站立有一定關係。
此外，不同養殖方式對其他屠宰性能沒有顯著影響。
儲存性：籠養雞可塑性更強，更具加工屬性
雞肉的加工品質主要與肉的狀態、系水力、pH值、蛋白質變性程度、結締組織含量、抗氧化能力相關。而雞肉有較高的pH值、系水力、抗氧化能力，其儲存性越好，越不容易變質影響風味。
籠養雞可人為添加一些營養物質，從而增加雞的儲存性。例如，硒、維生素E、鎂等元素可提高雞肉的抗氧化能量、延緩肉質氧化變質，鉻可促進機體蛋白質合成代謝，降低腹脂率。
總體來看，走地、散養模式下的雞肉“先天優勢”顯著，天然濃郁的風味更符合消費者對食品“天然、新鮮”的定義。籠養模式下的雞“標準化”“可控性”更強，更能適應“快節奏、低成本、高品質”的消費需求，因而使其更適合大眾化消費。
小禽人
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