內容提要：食物是中國人感知和把握世界的重要方式——定位如此， 《舌尖上的中國》第三季在大年初四甫一推出即吸引了全中國的目光， 而初五晚播出的第二集《小吃》中天津煎餅餜子的重磅亮相更是讓天津市民為之瘋狂。
舌尖將天津小吃定位為人情味。
煎餅餜子是草根食品， 天津人說起煎餅餜子自信滿滿， 情感滿滿。
煎餅餜子攤位大都做的是街坊鄰里生意， 真材實料， 真情實感。
天津的紅姐們樸實過日子， 踏實攤煎餅， 很快樂很知足很幸福。
為什麼紅姐登上了“舌尖”？因為紅姐這家人的狀態最“天津”。
食物是中國人感知和把握世界的重要方式——定位如此， 《舌尖上的中國》第三季在大年初四甫一推出即吸引了全中國的目光， 而初五晚播出的第二集《小吃》中天津煎餅餜子的重磅亮相更是讓天津市民為之瘋狂。 大年初六早上， 玉泉路紅姐煎餅餜子攤前排起超長龍，
而早在2017年8月初， “舌尖3”的導演、攝像師來天津採訪、調研、搜集小吃素材， 就是由每日新報“新報星期六”記者、新報美食公眾號“新好吃噠”小編帶領， 一一品嘗天津人最認可的“家門口的煎餅餜子”、沒有菜的嘎巴菜、天津水餡兒包子， “舌尖3”還走進每日新報“新好吃噠”美食基地，
主創天津調研6天
吃了30多套煎餅餜子
“《舌尖上的中國》第三季從策劃開始， ‘小吃’主題就鎖定了天津， 天津小吃鎖定了煎餅餜子和嘎巴菜。 ”《舌尖上的中國》第三季的攝影師劉子楠本身就是一個煎餅餜子愛好者， 他記得在四川上大學時， 校門口那個不正宗到沒法形容的煎餅餜子攤， 都讓當年的他欲罷不能， “煎餅餜子那種麵食和獨特調料在唇齒間不同層次的香、脆， 別的食物替代不了。 ”
2017年6月起， 作為“舌尖3”小吃主題的主創， 劉子楠分赴雲南騰沖、四川成都、陝西西安、福建泉州、天津做採訪、調研。 每個地方都要走進鄉間農戶、街頭裡巷，
“別的地方有的轉兩三天， 有的是四天， 只有天津， 整整待了六天。 ”在劉子楠看來， 煎餅餜子太普通太接地氣了， 普通到每個天津市民都有一套自己關於煎餅餜子的見解和高論。 所以這個題材， 說好做特別好做， 說難做又最難做。 “說天津小吃， 最能代表天津的就是煎餅餜子。 它的市民化， 普及的程度， 做法的獨特性， 和百姓生活融為一體的狀態， 都是最能代表天津的一種情懷。 ”
8月初， 正是天津最熱的時候， 劉子楠以平均每天四五套煎餅餜子的速度在品嘗這個城市的味道。 “到天津第一天，
“我們常說，一方水土養一方人。那麼這個地方特有的食物，尤其是小吃，完全能夠代表這個地方和這個地方人的性格。”從2017年6月的前期調研開始，到2018年2月的後期製作結束，8個月的時間，劉子楠所在的“舌尖3”“小吃”團隊去了20個城市，接觸了136個人物，調研及拍攝了12種小吃，最終找到了6個人物完成了“小吃”主題的拍攝。
用《舌尖上的中國》第三季導演黃鶴的話說，沒有任何一部片子能代表中國小吃，中國地大物博，每一樣小吃濃縮的是一地的風土人情，有濃郁的地方特色，方言、氣候、人和人之間的情感，一集50分鐘的紀錄片裡面很難淋漓呈現。鏡頭展現的不過是眾多小吃故事裡面的一個縮影。每個人對於小吃的感受不同，小吃對於我而言，應該是包含了兒時的記憶，對故鄉的思念，對味道的堅守，對技藝的傳承，還有順應時代的活力。
嘗嘎巴菜順路“撿著”個紅姐 顧客都是鄰居自發幫“做廣告”
“舌尖3”策劃時期鎖定天津的小吃品種還有一樣，嘎巴菜。2017年8月初的某一天清晨六點多，劉子楠來到玉泉路上的真素誠早點鋪，品嘗他家在天津市民裡最有人氣的嘎巴菜，“名不虛傳，確實好吃。”走出真素誠，子楠發現這家早點鋪所在的玉泉路是一條非常具有市民氣息的街道，“兩側各種各樣的早點攤，前方還有一個熱鬧的菜市場，我就想看看唄，誰知能不能發現有趣的人和吃的。”
紅姐煎餅餜子攤離真素誠不過百十米遠，子楠看到攤前排了幾個人在攤煎餅，沒做停留繼續往前走，不遠處還看到了一個外地人幹的煎餅餜子攤。再往回走路過紅姐攤前，發現幾個老爺爺老奶奶在排隊，“本地的老人能認可的，應該是比較地道的食物。”這樣想著，子楠就站在紅姐攤前觀察起來。
這時紅姐的愛人艾新走上前來，“您來一套？”
“不用了，我就看看。”子楠說自己當時一大碗嘎巴菜剛下肚也確實飽了。
“小夥子，外地的吧？來一套嘗嘗，他家的煎餅餜子是地道的天津傳統味。”這時候，隊伍裡的老奶奶說話了。
“我們都吃了多少年了，都沖這個老味道。”“他家真材實料，特別好吃。”“現在就這個老味道最稀罕了。”排著隊攤煎餅的顧客們七嘴八舌向子楠推薦起紅姐的煎餅餜子來。
“來一套嘗嘗吧。”街坊鄰居們讓子楠感受到了天津人的熱情，買了一套煎餅餜子——嗯，不錯，挺好吃。因為當時正是紅姐和愛人最忙的時候，子楠說自己是央視一個美食節目的工作人員，和這對夫妻約好了第二天再仔細聊聊。第二天見到紅姐，紅姐夫艾新上來第一句話就說：“你，是不是騙子？你怎麼能證明你是央視的呢？”
回憶這次深談，子楠樂了半天，天津人的可愛也在於此，就是有所設防也不是深深的有城府的設防。很快，子楠和紅姐、紅姐夫愉快地交談起來。
這一談，就是三個小時。
還有了其後更深入的第二次深談。
紅姐的爺爺就是攤煎餅餜子的。老人以攤煎餅為生，用的是老一輩兒天津人最傳統的食材、調料和手法，紅姐當時還小，對於爺爺和煎餅餜子的記憶就是，每天早上起床，都會聞見爺爺身上有濃濃的炸餜子特有的煙火氣和油味兒。
紅姐的爸爸退休前是京劇二團畫臉譜的，退休後也幹起了煎餅餜子攤，為了補貼家用。攤煎餅餜子用的完全是爺爺傳下來的傳統做法。
紅姐今年46歲。下崗後，要養家要供孩子上學，只靠愛人一個人的收入肯定不行，於是紅姐也想到了攤煎餅餜子。家傳的手藝，這座城市特有的口味，老居民區街坊鄰居的踏實情感，幾年下來，紅姐的煎餅餜子攤成為周邊居民心目中“家門口最好吃的那套煎餅餜子”。
紅姐的愛人艾新每天早上幫紅姐忙過最忙碌的時間段才去上班。紅姐的兒子上大二了，因為費用的問題沒選擇住校，天天騎自行車上學。孩子和好吃的同學建了個吃貨群，有同學想吃煎餅餜子就在群裡互相招呼，早上紅姐攤好煎餅孩子給同學帶到學校。
一個家族三代人，一個家庭三口人，最平凡樸實的天津市民，都和煎餅餜子有著解不開的緣分。
小吃濃縮一地風土人情，成為別致的地方民俗符號，體現著當地物質及社會生活風貌——《舌尖上的中國》第三季如此詮釋鏡頭下的小吃，劉子楠更是進一步闡明——美食紀錄片，說到底就是要解構人和食物的關係。
紅姐說，做的是家門口生意，我哪裡敢不好好做，不百分百用心做啊？你看街坊鄰居都是顧客，老奶奶領著小孫子，拿著盆兒啊鍋啊來的都是給一家子買的，真材實料就是良心。就算有一天我不做這個買賣了，我還得在這兒住呢不是？隨後，劉子楠又拜訪了天津飲食文化專家趙永強，詳細分析了天津民間傳統煎餅餜子用料、工藝、操作等。趙永強表示，“舌尖3”最終選擇拍攝紅姐煎餅餜子這個攤位，表明了一種對待地方小吃的認真嚴謹的態度。煎餅餜子本身就是一種平民食品，胡亂添加各種料，動輒賣出十幾、二十幾的高價，本身就已經背離了煎餅餜子這種食物的初衷。曾經，央視也有一個節目拍攝天津煎餅餜子找到趙永強，趙永強把攝製組帶到一個很普通的社區，“這就是天津最正宗的煎餅餜子，你們隨便拍。只要標準不差，天津人說，哪家最好吃？我家樓下的那家最好吃。”
什麼是最好吃的煎餅餜子？趙永強給出的標準是，攤出的煎餅要圓，不能一邊厚一邊薄，要用現炸的餜子和果箅，咬上去要脆不能綿，還堅持平民早點價格。至於綠豆面是用百分百純的，還是配比一定比例的小米，倒是無關緊要，只要它不影響口感，綠豆面的比例只是各家有各家不同的手法而已。
結束在天津的六天調研，劉子楠拿出了一份厚厚的調研報告。而經過導演組的共同探討，將天津這個城市，天津這個城市的小吃，定位為“人情味”。
何為人情味？
煎餅餜子是最市民化的草根食品，每個人的早餐都離不開它，每個天津人說起煎餅餜子都是自信滿滿，情感滿滿。是為人情味。
煎餅餜子攤位、視窗，大都開設在街區、樓群裡面，做的是街坊鄰里生意，真材實料，真情實感。是為人情味。
天津大街小巷的紅姐們每天生活得很快樂，沒有什麼轟轟烈烈的大目標，朴樸實實地過日子，踏踏實實地攤煎餅，很快樂很知足很幸福。是為人情味。
為什麼最後是紅姐登上了“舌尖3”，導演們說，因為紅姐這家人的狀態最“天津”。
劉子楠跑遍了形形色色的煎餅攤，吃遍了大大小小有些口碑的煎餅餜子，“二十多套總有了。”“我們常說，一方水土養一方人。那麼這個地方特有的食物，尤其是小吃，完全能夠代表這個地方和這個地方人的性格。”從2017年6月的前期調研開始，到2018年2月的後期製作結束，8個月的時間，劉子楠所在的“舌尖3”“小吃”團隊去了20個城市，接觸了136個人物，調研及拍攝了12種小吃，最終找到了6個人物完成了“小吃”主題的拍攝。
用《舌尖上的中國》第三季導演黃鶴的話說，沒有任何一部片子能代表中國小吃，中國地大物博，每一樣小吃濃縮的是一地的風土人情，有濃郁的地方特色，方言、氣候、人和人之間的情感，一集50分鐘的紀錄片裡面很難淋漓呈現。鏡頭展現的不過是眾多小吃故事裡面的一個縮影。每個人對於小吃的感受不同，小吃對於我而言，應該是包含了兒時的記憶，對故鄉的思念，對味道的堅守，對技藝的傳承，還有順應時代的活力。
嘗嘎巴菜順路“撿著”個紅姐 顧客都是鄰居自發幫“做廣告”
“舌尖3”策劃時期鎖定天津的小吃品種還有一樣，嘎巴菜。2017年8月初的某一天清晨六點多，劉子楠來到玉泉路上的真素誠早點鋪，品嘗他家在天津市民裡最有人氣的嘎巴菜，“名不虛傳，確實好吃。”走出真素誠，子楠發現這家早點鋪所在的玉泉路是一條非常具有市民氣息的街道，“兩側各種各樣的早點攤，前方還有一個熱鬧的菜市場，我就想看看唄，誰知能不能發現有趣的人和吃的。”
紅姐煎餅餜子攤離真素誠不過百十米遠，子楠看到攤前排了幾個人在攤煎餅，沒做停留繼續往前走，不遠處還看到了一個外地人幹的煎餅餜子攤。再往回走路過紅姐攤前，發現幾個老爺爺老奶奶在排隊，“本地的老人能認可的，應該是比較地道的食物。”這樣想著，子楠就站在紅姐攤前觀察起來。
這時紅姐的愛人艾新走上前來，“您來一套？”
“不用了，我就看看。”子楠說自己當時一大碗嘎巴菜剛下肚也確實飽了。
“小夥子，外地的吧？來一套嘗嘗，他家的煎餅餜子是地道的天津傳統味。”這時候，隊伍裡的老奶奶說話了。
“我們都吃了多少年了，都沖這個老味道。”“他家真材實料，特別好吃。”“現在就這個老味道最稀罕了。”排著隊攤煎餅的顧客們七嘴八舌向子楠推薦起紅姐的煎餅餜子來。
“來一套嘗嘗吧。”街坊鄰居們讓子楠感受到了天津人的熱情，買了一套煎餅餜子——嗯，不錯，挺好吃。因為當時正是紅姐和愛人最忙的時候，子楠說自己是央視一個美食節目的工作人員，和這對夫妻約好了第二天再仔細聊聊。第二天見到紅姐，紅姐夫艾新上來第一句話就說：“你，是不是騙子？你怎麼能證明你是央視的呢？”
回憶這次深談，子楠樂了半天，天津人的可愛也在於此，就是有所設防也不是深深的有城府的設防。很快，子楠和紅姐、紅姐夫愉快地交談起來。
這一談，就是三個小時。
還有了其後更深入的第二次深談。
紅姐的爺爺就是攤煎餅餜子的。老人以攤煎餅為生，用的是老一輩兒天津人最傳統的食材、調料和手法，紅姐當時還小，對於爺爺和煎餅餜子的記憶就是，每天早上起床，都會聞見爺爺身上有濃濃的炸餜子特有的煙火氣和油味兒。
紅姐的爸爸退休前是京劇二團畫臉譜的，退休後也幹起了煎餅餜子攤，為了補貼家用。攤煎餅餜子用的完全是爺爺傳下來的傳統做法。
紅姐今年46歲。下崗後，要養家要供孩子上學，只靠愛人一個人的收入肯定不行，於是紅姐也想到了攤煎餅餜子。家傳的手藝，這座城市特有的口味，老居民區街坊鄰居的踏實情感，幾年下來，紅姐的煎餅餜子攤成為周邊居民心目中“家門口最好吃的那套煎餅餜子”。
紅姐的愛人艾新每天早上幫紅姐忙過最忙碌的時間段才去上班。紅姐的兒子上大二了，因為費用的問題沒選擇住校，天天騎自行車上學。孩子和好吃的同學建了個吃貨群，有同學想吃煎餅餜子就在群裡互相招呼，早上紅姐攤好煎餅孩子給同學帶到學校。
一個家族三代人，一個家庭三口人，最平凡樸實的天津市民，都和煎餅餜子有著解不開的緣分。
小吃濃縮一地風土人情，成為別致的地方民俗符號，體現著當地物質及社會生活風貌——《舌尖上的中國》第三季如此詮釋鏡頭下的小吃，劉子楠更是進一步闡明——美食紀錄片，說到底就是要解構人和食物的關係。
紅姐說，做的是家門口生意，我哪裡敢不好好做，不百分百用心做啊？你看街坊鄰居都是顧客，老奶奶領著小孫子，拿著盆兒啊鍋啊來的都是給一家子買的，真材實料就是良心。就算有一天我不做這個買賣了，我還得在這兒住呢不是？隨後，劉子楠又拜訪了天津飲食文化專家趙永強，詳細分析了天津民間傳統煎餅餜子用料、工藝、操作等。趙永強表示，“舌尖3”最終選擇拍攝紅姐煎餅餜子這個攤位，表明了一種對待地方小吃的認真嚴謹的態度。煎餅餜子本身就是一種平民食品，胡亂添加各種料，動輒賣出十幾、二十幾的高價，本身就已經背離了煎餅餜子這種食物的初衷。曾經，央視也有一個節目拍攝天津煎餅餜子找到趙永強，趙永強把攝製組帶到一個很普通的社區，“這就是天津最正宗的煎餅餜子，你們隨便拍。只要標準不差，天津人說，哪家最好吃？我家樓下的那家最好吃。”
什麼是最好吃的煎餅餜子？趙永強給出的標準是，攤出的煎餅要圓，不能一邊厚一邊薄，要用現炸的餜子和果箅，咬上去要脆不能綿，還堅持平民早點價格。至於綠豆面是用百分百純的，還是配比一定比例的小米，倒是無關緊要，只要它不影響口感，綠豆面的比例只是各家有各家不同的手法而已。
結束在天津的六天調研，劉子楠拿出了一份厚厚的調研報告。而經過導演組的共同探討，將天津這個城市，天津這個城市的小吃，定位為“人情味”。
何為人情味？
煎餅餜子是最市民化的草根食品，每個人的早餐都離不開它，每個天津人說起煎餅餜子都是自信滿滿，情感滿滿。是為人情味。
煎餅餜子攤位、視窗，大都開設在街區、樓群裡面，做的是街坊鄰里生意，真材實料，真情實感。是為人情味。
天津大街小巷的紅姐們每天生活得很快樂，沒有什麼轟轟烈烈的大目標，朴樸實實地過日子，踏踏實實地攤煎餅，很快樂很知足很幸福。是為人情味。
為什麼最後是紅姐登上了“舌尖3”，導演們說，因為紅姐這家人的狀態最“天津”。