天津北方網訊：“從臘月開始手忙腳亂， 客服， 運營， 生產， 發貨， 披星戴月， 直至爐溫漸冷， 貨架空空， 才知道， 我們也可以過年了。 諸位， 辛苦！”2月4日23:49， 祥禾餑餑鋪的少東家楊明在朋友圈寫下這樣一段話。 此時， 距離大年三十還有不到11天， 距離真正的封案封爐還有7天。
紅姐煎餅餜子播出第二天出攤玉泉路排起長龍的新聞楊明也看到了， 對於未來幾天可以想見的火爆場景， 楊明一再提醒自己要沉下心。 家族四代， 從太爺爺起， 做的就是傳統中式糕點， 完全手工的東西， 一點一點磨， 磨出好手藝， 做出一塊好點心的同時， 也能磨出一個人的好心性。
貴妃餅和薩其馬
3天拍了兩塊餑餑
2017年8月初， 新報記者組織數家民間小吃向“舌尖3”主創展示時， 楊明以溫文儒雅的風度、簡潔生動的說明和他那一塊顏值口味俱佳、翻毛飛雪的棗泥卷， 吸引了“舌尖”的目光。
祥禾餑餑鋪的這一塊餑餑並不簡單。 餑餑， 滿語， 意指糕點類的麵食， 清宮中設禦餑餑房， 民間經營正宗宮廷糕點的就叫餑餑鋪。 楊明的太爺爺最早在老家滄州做點心， 爺爺後來到了北京學徒還是做點心， 爸爸傳承下來好手藝， 成為天津國營祥德齋鼎鼎大名的老師傅。 退休後， 楊老爺子放不下老手藝， 開了個小店面叫祥禾餑餑鋪。 好手藝不怕巷子深， 專門研究宮廷生活的專家和故宮文創工作人員找上門來， 指定祥禾打造故宮禦膳糕點系列；香港食神蔡瀾穿越大半個中國來津， 就為這一口純正的手作糕點。
這次“舌尖”的拍攝好事多磨，
說起來有意思， 貴妃餅也是故宮選定合作的品類， 聽其名即與皇家有所關聯。 乳白圓潤的表皮， 綿軟香甜的餡心， 甚至餅上點的幾個紅點都形似“唐代宮廷女子額上的梅花妝”。 “市面上的貴妃餅大都加入芸豆沙和香精， 為的是掩飾棗泥餡後口微微的一點點苦味。 ”楊明說祥禾手作貴妃餅中的棗泥用的是純正的滄州金絲小棗， “我反而看重食物的原味， 我們吃棗也會是甜中帶微酸微苦的口感， 這就是食物本來應有的味道， 很自然很好，為什麼要掩蓋呢？”
一直以來，貴妃餅都是銷售榜上的冠軍。貴妃餅看似簡單，實則最考驗技術、經驗、手法。手工做皮，你看著餅皮好像很硬，卻入口即化，“不下半年功夫，根本做不了貴妃餅。”
拍攝薩其馬的製作更有意思，楊明在與故宮合作時，和一位專家特地去考證了一部宮廷的滿文藏書，裡面一章專門講宮廷點心。薩其馬滿文叫作“糖纏”，蜂蜜熬漿，雞蛋和麵。一般都認為薩其馬是一種很鬆軟的點心，實際上那是製作過程中加了膨化劑的原因。正宗的薩其馬比較硬，有咬勁，但又很化口，其中的工藝很是有一番學問。拍攝時楊老爺子和麵，面硬到什麼程度呢，竟然硬得用手已經和不動了，然而雞蛋就是天然的膨化劑，面硬如此，竟然還有很多蜂窩。烤制完成後，攝製組成員好奇地品嘗用硬到不可想像的面做出來的薩其馬，連說“好吃”。
“舌尖3”畫面裡有一個手拎著傳統點心包的鏡頭，這個小小的點心包是楊明用心恢復的民國時期的包裝。幾十年前，傳統點心大都如此包裝，而後漸漸用盒裝代替。油紙包一層一層裹住大小八件，上面覆蓋一張門票，再用紙繩打出一個漂亮的能用手拎著的結，一整套手作程式又俐落又漂亮，“這是一種范兒，甚至不需借助任何場景任何語言就能讓人產生穿越的感覺。這應該就是傳統文化的魅力。”
三年三件事 專注小吃“小而美”
楊明去年一年沒有回廣州。從2014年開始介入父親的這家小店鋪，他把時間和精力越來越多地投入到了這項傳統手藝中。
“過去的三年，我幾乎只做了三件事。一是把老點心做出老味，二是讓點心變得更健康，譬如油換成非轉基因葵花籽油，黃油奶油改用進口純天然的，三是更多地將傳統文化融入傳統手藝中。”楊明說，三年做的這三件事，其實三十年也做不完。
最初楊明在廣東創業，認識到IT行業也好，電商也罷，其實脫離不了產品本身，而尋找一種能夠把控品質，又能迎合時代的好物，不是件容易的事。他想到了父親手作的點心，想嘗試一下，看看電商與傳統老手藝結合能否有新生。幾年過去，從線上的風生水起，到越來越多的食客、專家的認可，楊明覺得完成了一個理想，給一塊傳統點心換上了互聯網思維。
故宮，蔡瀾，“舌尖”，種種熱點紛至遝來，包括“舌尖3”也在關注父子兩代對於電商和傳統如何結合的問題，楊明卻說，下一步，該過濾掉浮躁，回到食物本身上來了。這是三年來的思考得出的答案。楊明越來越覺得，互聯網只是一個工具，而手作本身是一個沉澱的過程，關心食物本身本味，保證手作食物品質的穩定性，是下一步要做的最重要的事情，而不是在互聯網上繼續吆喝繼續擴張。
“如果我要擴張，就得擴大生產規模，解決機械化生產才能上量，上機器就得改配方，但改了機器，改了配方，還是祥禾嗎？”楊明和楊老爺子，當然還是選擇要慢慢的祥禾，要手作的祥禾。
——不追求體量，如果我能用五年十年的時間，培養100個出色的點心師傅，我們就做100個師傅的規模好了。
——我甚至想，下一步我自己也要回到製作本身。
——因為從小受中國傳統美學的影響比較大，我想讓自己慢下來，更多關注手作，挖掘出更多傳統的東西。
——創新也要有，比如中式傳統點心能不能和日式、西式的糕點找到一個契合的點。
——手作傳統點心的成本，不是油和糖和麵的成本，而是時間的成本，傳承的成本。
“舌尖”後的楊明，給小吃和未來的祥禾，找到了一個自己最為滿意的定位，小而美，小而精。
天津小吃的現在與未來：味是根本 人才稀缺
將小吃熟梨糕開到國外是張浩的一個計畫，“很多事情是水到渠成的，比如當年我父親走街串巷賣熟梨糕時，不會想到有一天我會在天津最時尚的賣場開8家店面。”
而當年祥禾餑餑鋪的楊明更是借助電商，讓南方的顧客先迷戀上了北方糕點，繼而“殺”回北方，靠最純正的手作味道“攻城掠地”，“各個地方口味，確實會有差別，但只要能守住傳統技藝，無論南北，讓人接受不是難事。”
“舌尖3”攝影師劉子楠驗證了這種說法，“我老家東北，四川上學，北京工作，但最愛吃的就是天津煎餅餜子。”
特級烹飪大師趙嘉祥對天津小吃非常自信，他認為蒸煮烤烙炸等烹飪技法大多脫胎於小吃工藝，而各種名小吃更是各個大菜系的啟蒙階段。“你想想，當初小吃是沿街叫賣的謀生手段，你不用心做，東西不好吃，怎麼可能有人買？而且一傳就傳了數百年，這是跨越世紀的好吃啊。”
美食評論家張景雙也持同樣的觀點，“小吃能夠流傳至今，生命力還如此旺盛，其便於操作便於食用的特點不能忽視，比如煎餅餜子，最早叫‘煎餅裹著’，一張煎餅卷著就能吃，不用器皿不用碗勺不用店面桌椅。是最原生態的市民食品。”
趙永強記得，在美國紐約皇后區一條短短的商業街，開著好幾家天津館子，顧客絡繹不絕，燒餅餛飩煎餅餜子嘎巴菜老豆腐，天津大餅烙出四五層，直徑一尺多的大糖餜餅分割著賣，比現在咱們天津本地還地道，“說明什麼？說明無論何處，固守住本味，堅持正宗做法，就能夠得到認可。”
口味永遠是第一位的，堅持標準、工藝精細化是口味的保證——業內人士對此眾口一詞，行銷手段可以順應時代千變萬化，但口味一定不要“瞎胡鬧”。在現實經營中，有一個問題不容忽視，走出去也好擴大影響力也好，不可避免地會遇到產業規模化與堅持傳統做法的兩難選擇。
年紀輕、打扮時尚又有美術功底，張浩因為熟梨糕剛成“網紅”時，前去捧場的顧客只看到一個衣著光鮮的年輕小夥子在熟練操作，談笑風生，但一站幾小時、十幾小時的操作模式，也確實讓張浩曾經叫苦不迭，“店面和人不管怎麼時尚，這也是一個苦活兒累活兒。因為只有不停操作才有這道小吃的生命力。”但熟梨糕就是有現場表演的魅力在其中，失去手作的現場感就失去了這道小吃存在的意義。
類似問題還存在于許多天津小吃品種中。曾有住在梅江的客人來吃劉姐攤的煎餅餜子，鼓動她把攤位開到梅江去，“生意肯定好。”劉姐說自己還沒有想過擴大規模的事，一個人守著兩個秤子，一早上就夠累的了，“就是做家門口的小本生意，一套煎餅5塊多，想想都知道能賺多少。要是開個分店，誰做呢？雇人，不現實，漲價，那可能就不是我了。”
楊明倒是一直很堅定自己的“小而美”定位，規模化也是要擴充手作師傅的規模，而不是機器化生產，“控制其實是一個很高級的詞兒。從產品品相、品質，到企業體量的控制，可能更適合祥禾。”
趙嘉祥曾主廚的年代，焦溜肉片、糖醋裡脊、糖醋鯉魚都是吃功夫的菜，而現在售賣這幾道老菜的飯店寥寥無幾，“一道糖醋鯉魚炸制就需要半小時，從魚皮、魚肉炸透到魚刺，現在的飯店要求廚師的出菜量，這樣工藝繁複、耗時費工的菜在許多飯店漸漸淘汰了。”但是，費工夫和好品質相輔相成，趙大師覺得解決這個問題也不難，總有懂經營的老闆會珍惜這些老菜，並且可以把它當作經營亮點。類似於我們的手作小吃品種，快節奏下，它的原生態反而彌足珍貴。
相比品質把控，困擾楊明、張浩們的反而是願意投身於小吃、中式點心行當的人才極度短缺問題。張浩招聘員工，條件是年輕、形象好，但是人實在難招，“年輕孩子願意吃這個苦的不多，所以照顧幾家店也比較辛苦，老父親有時都是手紮著繃帶在操作。”而相比越來越多的年輕人願意幹西式糕點，中式點心卻少有人問津，有愛好西式甜點的女孩說，“做蛋糕多酷啊，穿得也特帥，工作環境乾淨，分分鐘酷炫朋友圈。”楊明的父親親手帶了七八個徒弟，徒弟又帶徒弟，完全出師的現在有三四十人，“願意投身中式點心的人太少了，其實，很多傳統美學的東西都能貫穿到糕點製作中。”楊明希望“舌尖3”的播出，能讓大家的觀念有所轉變，讓年輕人認識到中國小吃中國糕點的美和好。（“津雲”新聞編輯張瑜）
很自然很好，為什麼要掩蓋呢？”一直以來，貴妃餅都是銷售榜上的冠軍。貴妃餅看似簡單，實則最考驗技術、經驗、手法。手工做皮，你看著餅皮好像很硬，卻入口即化，“不下半年功夫，根本做不了貴妃餅。”
拍攝薩其馬的製作更有意思，楊明在與故宮合作時，和一位專家特地去考證了一部宮廷的滿文藏書，裡面一章專門講宮廷點心。薩其馬滿文叫作“糖纏”，蜂蜜熬漿，雞蛋和麵。一般都認為薩其馬是一種很鬆軟的點心，實際上那是製作過程中加了膨化劑的原因。正宗的薩其馬比較硬，有咬勁，但又很化口，其中的工藝很是有一番學問。拍攝時楊老爺子和麵，面硬到什麼程度呢，竟然硬得用手已經和不動了，然而雞蛋就是天然的膨化劑，面硬如此，竟然還有很多蜂窩。烤制完成後，攝製組成員好奇地品嘗用硬到不可想像的面做出來的薩其馬，連說“好吃”。
“舌尖3”畫面裡有一個手拎著傳統點心包的鏡頭，這個小小的點心包是楊明用心恢復的民國時期的包裝。幾十年前，傳統點心大都如此包裝，而後漸漸用盒裝代替。油紙包一層一層裹住大小八件，上面覆蓋一張門票，再用紙繩打出一個漂亮的能用手拎著的結，一整套手作程式又俐落又漂亮，“這是一種范兒，甚至不需借助任何場景任何語言就能讓人產生穿越的感覺。這應該就是傳統文化的魅力。”
三年三件事 專注小吃“小而美”
楊明去年一年沒有回廣州。從2014年開始介入父親的這家小店鋪，他把時間和精力越來越多地投入到了這項傳統手藝中。
“過去的三年，我幾乎只做了三件事。一是把老點心做出老味，二是讓點心變得更健康，譬如油換成非轉基因葵花籽油，黃油奶油改用進口純天然的，三是更多地將傳統文化融入傳統手藝中。”楊明說，三年做的這三件事，其實三十年也做不完。
最初楊明在廣東創業，認識到IT行業也好，電商也罷，其實脫離不了產品本身，而尋找一種能夠把控品質，又能迎合時代的好物，不是件容易的事。他想到了父親手作的點心，想嘗試一下，看看電商與傳統老手藝結合能否有新生。幾年過去，從線上的風生水起，到越來越多的食客、專家的認可，楊明覺得完成了一個理想，給一塊傳統點心換上了互聯網思維。
故宮，蔡瀾，“舌尖”，種種熱點紛至遝來，包括“舌尖3”也在關注父子兩代對於電商和傳統如何結合的問題，楊明卻說，下一步，該過濾掉浮躁，回到食物本身上來了。這是三年來的思考得出的答案。楊明越來越覺得，互聯網只是一個工具，而手作本身是一個沉澱的過程，關心食物本身本味，保證手作食物品質的穩定性，是下一步要做的最重要的事情，而不是在互聯網上繼續吆喝繼續擴張。
“如果我要擴張，就得擴大生產規模，解決機械化生產才能上量，上機器就得改配方，但改了機器，改了配方，還是祥禾嗎？”楊明和楊老爺子，當然還是選擇要慢慢的祥禾，要手作的祥禾。
——不追求體量，如果我能用五年十年的時間，培養100個出色的點心師傅，我們就做100個師傅的規模好了。
——我甚至想，下一步我自己也要回到製作本身。
——因為從小受中國傳統美學的影響比較大，我想讓自己慢下來，更多關注手作，挖掘出更多傳統的東西。
——創新也要有，比如中式傳統點心能不能和日式、西式的糕點找到一個契合的點。
——手作傳統點心的成本，不是油和糖和麵的成本，而是時間的成本，傳承的成本。
“舌尖”後的楊明，給小吃和未來的祥禾，找到了一個自己最為滿意的定位，小而美，小而精。
天津小吃的現在與未來：味是根本 人才稀缺
將小吃熟梨糕開到國外是張浩的一個計畫，“很多事情是水到渠成的，比如當年我父親走街串巷賣熟梨糕時，不會想到有一天我會在天津最時尚的賣場開8家店面。”
而當年祥禾餑餑鋪的楊明更是借助電商，讓南方的顧客先迷戀上了北方糕點，繼而“殺”回北方，靠最純正的手作味道“攻城掠地”，“各個地方口味，確實會有差別，但只要能守住傳統技藝，無論南北，讓人接受不是難事。”
“舌尖3”攝影師劉子楠驗證了這種說法，“我老家東北，四川上學，北京工作，但最愛吃的就是天津煎餅餜子。”
特級烹飪大師趙嘉祥對天津小吃非常自信，他認為蒸煮烤烙炸等烹飪技法大多脫胎於小吃工藝，而各種名小吃更是各個大菜系的啟蒙階段。“你想想，當初小吃是沿街叫賣的謀生手段，你不用心做，東西不好吃，怎麼可能有人買？而且一傳就傳了數百年，這是跨越世紀的好吃啊。”
美食評論家張景雙也持同樣的觀點，“小吃能夠流傳至今，生命力還如此旺盛，其便於操作便於食用的特點不能忽視，比如煎餅餜子，最早叫‘煎餅裹著’，一張煎餅卷著就能吃，不用器皿不用碗勺不用店面桌椅。是最原生態的市民食品。”
趙永強記得，在美國紐約皇后區一條短短的商業街，開著好幾家天津館子，顧客絡繹不絕，燒餅餛飩煎餅餜子嘎巴菜老豆腐，天津大餅烙出四五層，直徑一尺多的大糖餜餅分割著賣，比現在咱們天津本地還地道，“說明什麼？說明無論何處，固守住本味，堅持正宗做法，就能夠得到認可。”
口味永遠是第一位的，堅持標準、工藝精細化是口味的保證——業內人士對此眾口一詞，行銷手段可以順應時代千變萬化，但口味一定不要“瞎胡鬧”。在現實經營中，有一個問題不容忽視，走出去也好擴大影響力也好，不可避免地會遇到產業規模化與堅持傳統做法的兩難選擇。
年紀輕、打扮時尚又有美術功底，張浩因為熟梨糕剛成“網紅”時，前去捧場的顧客只看到一個衣著光鮮的年輕小夥子在熟練操作，談笑風生，但一站幾小時、十幾小時的操作模式，也確實讓張浩曾經叫苦不迭，“店面和人不管怎麼時尚，這也是一個苦活兒累活兒。因為只有不停操作才有這道小吃的生命力。”但熟梨糕就是有現場表演的魅力在其中，失去手作的現場感就失去了這道小吃存在的意義。
類似問題還存在于許多天津小吃品種中。曾有住在梅江的客人來吃劉姐攤的煎餅餜子，鼓動她把攤位開到梅江去，“生意肯定好。”劉姐說自己還沒有想過擴大規模的事，一個人守著兩個秤子，一早上就夠累的了，“就是做家門口的小本生意，一套煎餅5塊多，想想都知道能賺多少。要是開個分店，誰做呢？雇人，不現實，漲價，那可能就不是我了。”
楊明倒是一直很堅定自己的“小而美”定位，規模化也是要擴充手作師傅的規模，而不是機器化生產，“控制其實是一個很高級的詞兒。從產品品相、品質，到企業體量的控制，可能更適合祥禾。”
趙嘉祥曾主廚的年代，焦溜肉片、糖醋裡脊、糖醋鯉魚都是吃功夫的菜，而現在售賣這幾道老菜的飯店寥寥無幾，“一道糖醋鯉魚炸制就需要半小時，從魚皮、魚肉炸透到魚刺，現在的飯店要求廚師的出菜量，這樣工藝繁複、耗時費工的菜在許多飯店漸漸淘汰了。”但是，費工夫和好品質相輔相成，趙大師覺得解決這個問題也不難，總有懂經營的老闆會珍惜這些老菜，並且可以把它當作經營亮點。類似於我們的手作小吃品種，快節奏下，它的原生態反而彌足珍貴。
相比品質把控，困擾楊明、張浩們的反而是願意投身於小吃、中式點心行當的人才極度短缺問題。張浩招聘員工，條件是年輕、形象好，但是人實在難招，“年輕孩子願意吃這個苦的不多，所以照顧幾家店也比較辛苦，老父親有時都是手紮著繃帶在操作。”而相比越來越多的年輕人願意幹西式糕點，中式點心卻少有人問津，有愛好西式甜點的女孩說，“做蛋糕多酷啊，穿得也特帥，工作環境乾淨，分分鐘酷炫朋友圈。”楊明的父親親手帶了七八個徒弟，徒弟又帶徒弟，完全出師的現在有三四十人，“願意投身中式點心的人太少了，其實，很多傳統美學的東西都能貫穿到糕點製作中。”楊明希望“舌尖3”的播出，能讓大家的觀念有所轉變，讓年輕人認識到中國小吃中國糕點的美和好。（“津雲”新聞編輯張瑜）