好不好吃， 不僅是味道的問題， 還是關乎性命的大事。
酸味說明未成熟或腐爛， 苦味可能是有害的生物鹼， 一嘗到這些味道我們就知道要避開；而甜意味著糖和碳水化合物，
它們也被稱之為我們所熟知的“五味”：酸、甜、苦、鹹、鮮。
而提起利於生存的物質， 怎麼能少得了為我們提供能量的脂肪呢？的確， 不論在東方或是西方食物史上， 脂肪製品都是廣受歡迎的美味， 但脂肪究竟是什麼味道讓人如此著迷， 歷史上也沒有科學的解釋。
直到2005年，
味蕾上的“油脂味”接收器——CD36受體
普渡大學的研究者們還為這一“第六味覺”取了一個名字——“Oleogustus”，
由拉丁文的“oleo（脂肪）”和“gustus（味道）”組成。
於是， 在科學使我們確信了人類天生對脂肪有“癮”之外， 還告訴了我們一個殘酷的事實：長期攝入大量油脂會導致人們對油脂越發不敏感， 於是會吃的越來越多。
對油脂味是否敏感， 會影響人們的脂肪攝入
“欲罷不能”的油中國人平均日脂肪總攝入量為79.7克， 大城市平均達到89.4克——其中， 平均食用油攝入量達41.8克， 與另一個資料——《中國居民膳食指南》所建議的每日25-30克烹調油攝入， 相差的或許是大量被“磨平”的CD36受體。
如同鹽吃多了會變得口重， 油脂攝入過多、脂肪味接收器減少， 人們對於脂肪的警覺性也被慢慢削弱了，
外賣食物往往憑高油高鹽以迎合大“重”口味
那怎樣才能真正做到少吃脂肪呢？世界衛生組織發佈的最新健康膳食建議為，從食材上減少脂肪類食物的攝入，多留出空間給蔬菜和水果。然而人類在食物鏈上奮鬥到今天的高度，對富含脂肪的肉類始終是有依戀的。
其實在肉類的烹飪方式上，減少用油煎炸、增加蒸煮，都是控制油脂攝入的傳統方法。不過，蒸煮往往對食物裡自帶的油脂無能為力，用我們常見的食物舉例來說，每100g雞胸裡含有5g脂肪，雞腿則含有13g，經過蒸煮的油脂下降率非常有限。與其被動的選擇油少的食物與烹飪方式，不如主動將食物中的油脂除去。
油炸和水煮的根本區別，在於傳熱介質的溫度不同。水的沸點是100℃，而煎炸時熱油往往接近200℃。食物放進熱油鍋時，內部的水分迅速蒸發並從表面逸出，熱油會滲進入食物表面；同時食物表面迅速焦化形成硬殼，鎖住食物內部的水分，最終形成了外焦裡嫩的特有口感。
想要這種口感，其實並不一定需要靠油來輔助完成，換成其它介質也可以——比方說空氣。最新的飛利浦Avance Collection空氣炸鍋XXL應用了Twin TurboStar雙層高速空氣迴圈技術，用180℃的空氣吹過食物表面，就能模擬油炸的效果；尤其是像雞腿這樣自帶大量油脂的食物。
以雞腿為例，熱風強力穿過雞腿再受到底部螺旋底盤的反彈，形成高溫空間，把雞腿中的的脂肪熔化，再從表皮滲透出來，利用雞腿自身的油脂進行“油炸”，產生和傳統油炸類似的外觀和口感。
炸鍋底部革命性油脂收集器的設計能夠保證及時收集熱迴圈過程中雞腿析出的油脂，防止油蒸汽對雞腿的“二次污染”，簡直是強行對雞腿進行“抽脂”手術。
與傳統油炸為食材引入大量額外油脂相比，飛利浦Avance Collection空氣炸鍋XXL能做到不引入額外油脂，並且最高可以將其所製作的含油食物中油脂含量降低90%，比蒸煮的去油效果更強。為此，我們做了一個實驗來驗證空氣炸鍋的去油效果：嘗試了水煮、油炸和空氣炸三種方式。讓我們一起來看看，同樣是Oleogustus，哪一個既健康又能滿足你的味蕾吧。
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參考文獻
[1] 果殼網，脂肪酸帶來的第六味，到底是個什麼味兒？ 作者：張雯霏，編輯：球藻怪
[2] Abumrad, N. A. (2005). CD36 may determine our desire for dietary fats. The Journal of clinical investigation, 115(11), 2965-2967.
[3] Dramane, G., Abdoul-Azize, S., Hichami, A., Vögtle, T., Akpona, S., Chouabe, C., ... & Khan, N. A. (2012). STIM1 regulates calcium signaling in taste bud cells and preference for fat in mice. The Journal of clinical investigation, 122(6), 2267-2282.
[4] 劉林森. (1986). 淺談“油脂改性”. 中國油脂(4), 32-38.
[5] 郭齊雅, 趙麗雲, 何宇納, 房玥暉, 房紅芸, & 許曉麗等. (2017). 2010—2012年中國居民營養素攝入狀況. 中華預防醫學雜誌,51(6).
[6] 房紅芸, 何宇納, 于冬梅, 等. (2017). 中國居民食用油攝入狀況及變化. 中國食物與營養(2), 56-58.
[7] Wang Guangya, Parpia, B.J, & Wen Zhimei. (2015). 中國食物成分表.
本文版權屬於果殼網（guokr.com），禁止轉載。如有需要，請聯繫sns@guokr.com
那怎樣才能真正做到少吃脂肪呢？世界衛生組織發佈的最新健康膳食建議為，從食材上減少脂肪類食物的攝入，多留出空間給蔬菜和水果。然而人類在食物鏈上奮鬥到今天的高度，對富含脂肪的肉類始終是有依戀的。
其實在肉類的烹飪方式上，減少用油煎炸、增加蒸煮，都是控制油脂攝入的傳統方法。不過，蒸煮往往對食物裡自帶的油脂無能為力，用我們常見的食物舉例來說，每100g雞胸裡含有5g脂肪，雞腿則含有13g，經過蒸煮的油脂下降率非常有限。與其被動的選擇油少的食物與烹飪方式，不如主動將食物中的油脂除去。
油炸和水煮的根本區別，在於傳熱介質的溫度不同。水的沸點是100℃，而煎炸時熱油往往接近200℃。食物放進熱油鍋時，內部的水分迅速蒸發並從表面逸出，熱油會滲進入食物表面；同時食物表面迅速焦化形成硬殼，鎖住食物內部的水分，最終形成了外焦裡嫩的特有口感。
想要這種口感，其實並不一定需要靠油來輔助完成，換成其它介質也可以——比方說空氣。最新的飛利浦Avance Collection空氣炸鍋XXL應用了Twin TurboStar雙層高速空氣迴圈技術，用180℃的空氣吹過食物表面，就能模擬油炸的效果；尤其是像雞腿這樣自帶大量油脂的食物。
以雞腿為例，熱風強力穿過雞腿再受到底部螺旋底盤的反彈，形成高溫空間，把雞腿中的的脂肪熔化，再從表皮滲透出來，利用雞腿自身的油脂進行“油炸”，產生和傳統油炸類似的外觀和口感。
炸鍋底部革命性油脂收集器的設計能夠保證及時收集熱迴圈過程中雞腿析出的油脂，防止油蒸汽對雞腿的“二次污染”，簡直是強行對雞腿進行“抽脂”手術。
與傳統油炸為食材引入大量額外油脂相比，飛利浦Avance Collection空氣炸鍋XXL能做到不引入額外油脂，並且最高可以將其所製作的含油食物中油脂含量降低90%，比蒸煮的去油效果更強。為此，我們做了一個實驗來驗證空氣炸鍋的去油效果：嘗試了水煮、油炸和空氣炸三種方式。讓我們一起來看看，同樣是Oleogustus，哪一個既健康又能滿足你的味蕾吧。
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參考文獻
[1] 果殼網，脂肪酸帶來的第六味，到底是個什麼味兒？ 作者：張雯霏，編輯：球藻怪
[2] Abumrad, N. A. (2005). CD36 may determine our desire for dietary fats. The Journal of clinical investigation, 115(11), 2965-2967.
[3] Dramane, G., Abdoul-Azize, S., Hichami, A., Vögtle, T., Akpona, S., Chouabe, C., ... & Khan, N. A. (2012). STIM1 regulates calcium signaling in taste bud cells and preference for fat in mice. The Journal of clinical investigation, 122(6), 2267-2282.
[4] 劉林森. (1986). 淺談“油脂改性”. 中國油脂(4), 32-38.
[5] 郭齊雅, 趙麗雲, 何宇納, 房玥暉, 房紅芸, & 許曉麗等. (2017). 2010—2012年中國居民營養素攝入狀況. 中華預防醫學雜誌,51(6).
[6] 房紅芸, 何宇納, 于冬梅, 等. (2017). 中國居民食用油攝入狀況及變化. 中國食物與營養(2), 56-58.
[7] Wang Guangya, Parpia, B.J, & Wen Zhimei. (2015). 中國食物成分表.
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