蘑菇屬於食用菌的一種， 富含大量的維生素、蛋白質、多糖， 以及人體必需氨基酸等多種營養成分， 是《中國居民膳食指南》中推薦的人們應當經常食用的食品， 四季皆宜。 但是， 我國幾乎每年都有因誤食毒蘑菇而中毒， 甚至致死事件的發生。
野生的蘑菇中有很多食用後對人或畜禽產生中毒反應， 我們稱之為毒蘑菇。 我國毒蘑菇約有100多種， 能夠引起嚴重中毒反應的有10餘種， 且分佈廣泛。 大部分毒蘑菇毒性較低， 中毒症狀輕微， 常伴有腸胃不適、嘔吐、腹瀉、產生幻覺、皮膚潮紅瘙癢、頭昏目弦等症狀， 少數蘑菇毒素毒性極高，
誤食毒蘑菇後的中毒反應主要有以下五種類型
1. 胃腸型
中毒症狀主要有噁心、嘔吐、陣發性腹痛等。
2. 神經精神型
中毒症狀主要有流涎、流淚、精神興奮或抑制、精神錯亂、幻覺等。
3.溶血型
中毒症狀主要有溶血性貧血、噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、面色蒼白、全身虛弱無力等。
4.肝腎損害型
此類中毒最為嚴重， 主要會引起肝、腎、心臟和神經系統不同程度的損傷， 可導致中毒性肝炎， 死亡率非常高。
5.類光過敏型
中毒症狀類似日光性皮炎， 主要有皮膚腫脹、疼痛、奇癢、嘴唇腫脹外翻等。
至今還未找到從宏觀特徵上， 快速鑒別毒蘑菇的方法， 因此， 在民間流傳的很多分辨毒蘑菇的方法並不科學， 包括：
誤區1.
顏色鮮豔的蘑菇是有毒的， 而樸素外表的蘑菇是無毒的。
歐美國家被譽為“毀滅天使”的白毒傘， 是世界上毒性最強的大型真菌之一。 它具有樸素的外表， 卻具有極高毒性。
而一些可食蘑菇， 如鵝膏屬的橙蓋鵝膏、雞油菌等， 則是美貌與安全並舉。
誤區2.
生長在清潔地帶的蘑菇可食， 骯髒地帶的蘑菇有毒。
環境的“清潔”與“骯髒”， 並沒有具體的劃分標準， 不能用此來判斷其中生長的蘑菇毒性。 所有蘑菇因不含葉綠素， 無法進行光合作用， 只能寄生、腐生或與高等植物共生， 且對環境濕度要求較高， 它們都會在“陰暗潮濕”的地方生長。 例如， 食用菌雞腿菇就生長在較骯髒的廢棄物上， 而有劇毒的白毒傘則生長在相對清潔的林中地上。
誤區3.
具有鱗片、黏液，菌杆上有菌托和菌環的蘑菇多為毒蘑菇。
生有菌托和菌環、菌蓋上往往有鱗片，是鵝膏屬的識別特徵，而鵝膏屬是傘菌中有毒種類最為集中的類群。
因此，此類鑒別標準，可以避開包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內的一大波毒蘑菇。但不能說 “沒有這些特徵的蘑菇就是無毒的”。
誤區4.
有蟲子的蘑菇是無毒的。
人不等同於昆蟲，對蟲無毒的東西，不一定適用於人。很多對人有毒的蘑菇恰恰是其他動物的美食，如“毀滅天使”白毒傘同樣可以被蟲齧食。
誤區5.
通過銀器、大蒜、大米或燈芯草同煮可辨別蘑菇是否有毒。
流傳千古的銀針驗毒原理是銀與硫或硫化物反應生成黑色的硫化銀。但毒蘑菇中通常不含硫或硫化物，不會令銀器變黑。至於毒蘑菇可導致大米、大蒜或燈芯草變色的說法沒有足夠的依據。據報導，2015年湖南寧鄉一家就通過大蒜與毒蘑菇同煮未發生變化，而誤食有劇毒的灰花紋鵝膏菌而中毒身亡。
此外，小編還要提醒大家的是：
1
2
誤食毒蘑菇後，應首先考慮通過催吐的方式説明病人排除體內毒物，防止毒素繼續吸收而加重病情，然後送往就近的醫療機構進行較早的對症治療，切不可盲目偏信民間的解毒偏方而延誤病情。
參考文獻
[1] 菜網. 蘑菇最佳搭檔都有誰? 工友, 2016(09):61
[2] 李林靜, 李高陽, 謝秋濤. 毒蘑菇毒素的分類與識別研究進展. 中國食品衛生雜誌, 2013(04):383~387
[3] 邢路軍. 毒蘑菇的鑒別、中毒類型及處理方法. 生物學教學, 2009,34(11):80, 封3
[4] 孫長顥. 營養與食品衛生學 人民衛生出版社, 2017
[5] 陳作紅. 民間有毒蘑菇鑒別方法誤區. 森林與人類, 2016(08):84~85
供稿：營養與食品衛生所 李娟
圖片來源網路
誤區3.
具有鱗片、黏液，菌杆上有菌托和菌環的蘑菇多為毒蘑菇。
生有菌托和菌環、菌蓋上往往有鱗片，是鵝膏屬的識別特徵，而鵝膏屬是傘菌中有毒種類最為集中的類群。
因此，此類鑒別標準，可以避開包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內的一大波毒蘑菇。但不能說 “沒有這些特徵的蘑菇就是無毒的”。
誤區4.
有蟲子的蘑菇是無毒的。
人不等同於昆蟲，對蟲無毒的東西，不一定適用於人。很多對人有毒的蘑菇恰恰是其他動物的美食，如“毀滅天使”白毒傘同樣可以被蟲齧食。
誤區5.
通過銀器、大蒜、大米或燈芯草同煮可辨別蘑菇是否有毒。
流傳千古的銀針驗毒原理是銀與硫或硫化物反應生成黑色的硫化銀。但毒蘑菇中通常不含硫或硫化物，不會令銀器變黑。至於毒蘑菇可導致大米、大蒜或燈芯草變色的說法沒有足夠的依據。據報導，2015年湖南寧鄉一家就通過大蒜與毒蘑菇同煮未發生變化，而誤食有劇毒的灰花紋鵝膏菌而中毒身亡。
此外，小編還要提醒大家的是：
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誤食毒蘑菇後，應首先考慮通過催吐的方式説明病人排除體內毒物，防止毒素繼續吸收而加重病情，然後送往就近的醫療機構進行較早的對症治療，切不可盲目偏信民間的解毒偏方而延誤病情。
參考文獻
[1] 菜網. 蘑菇最佳搭檔都有誰? 工友, 2016(09):61
[2] 李林靜, 李高陽, 謝秋濤. 毒蘑菇毒素的分類與識別研究進展. 中國食品衛生雜誌, 2013(04):383~387
[3] 邢路軍. 毒蘑菇的鑒別、中毒類型及處理方法. 生物學教學, 2009,34(11):80, 封3
[4] 孫長顥. 營養與食品衛生學 人民衛生出版社, 2017
[5] 陳作紅. 民間有毒蘑菇鑒別方法誤區. 森林與人類, 2016(08):84~85
供稿：營養與食品衛生所 李娟
圖片來源網路