寫給烘焙新手的原味戚風 ！

戚風， 被很多人稱為“氣瘋”， 意思是做戚風失敗過很多次， 回縮、開裂、收腰、不熟是很常見的。 記得烘焙圈曾經有人說做戚風的話沒有做夠300個就不能算真正會做戚風， 我覺得有一定道理吧， 雖然我現在已經快手到15分鐘就能搞定一個（不包括烤制的時間）， 但偶爾也有不穩定的時候。 我不知道高手們怎麼看待戚風的成與敗， 不過以我的經驗來看， 蛋白的打發是最重要的， 也是決定戚風成與敗的關鍵， 蛋白打發到位， 和蛋黃糊一起拌的時候用正確的切拌方法就能保證不消泡， 那麼戚風就成功了80%， 同時瞭解自己的烤箱溫度，

烤制的時間恰到好處， 想失敗都難哈。 重點講一下打發蛋白吧。 1、對於新手來說， 用來打發蛋白的盆一定要乾淨， 無水無油， 分蛋白蛋黃的時候， 不能混入蛋黃。 2、要用新鮮的冰雞蛋（冷藏）， 如果用次新鮮的雞蛋， 就加一點點白醋或檸檬汁。 3、打發蛋白要先慢後快， 加入白糖的時機也很關鍵， 要以蛋白攪打呈粗白泡沫時加入第一次白糖為最好。 4、蛋白打發的程度， 通常做圓模戚風的話， 新手最好打發至硬性發泡， 即提起打蛋器頭的時候， 蛋白的尖峰是直立的， 倒扣蛋白盆不流動， 蛋白就打發到位了， 打發過度也是不行的， 成品口感會比較差， 不細膩。

以8寸圓模為例吧， 用的是我最熟悉的原味戚風方子， 如果是6寸模的話，

所有的材料減半。

材料：冰雞蛋四個（約50克一個）、玉米油35克、清水35克、低粉45克、玉米澱粉15克、香草糖10克（加入蛋黃）+細砂糖45克（加入蛋白）、白醋或檸檬汁少許

做法：

1、準備好兩個乾淨的不繡鋼盆， 將蛋白蛋黃分開， 蛋黃盆中加入10克香草糖

2、用打蛋器低速攪拌均勻至蛋黃顏色略變淺

3、加入玉米油， 攪拌均勻

4、加入清水， 繼續攪拌均勻

5、篩入玉米澱粉和低粉， 攪拌成均勻無顆粒的蛋黃糊

6、蛋白加入少許白醋或檸檬汁後， 用打蛋器低速打至粗泡

7、加八三分之一的白砂糖， 繼續中速打發

8、再分兩次加入細砂糖， 一直打發到硬性發泡

9、用橡皮（矽膠）刮刀取三分之一的蛋白霜， 用切拌的方法完全拌勻蛋白和蛋黃

10、將拌好的麵糊倒回蛋白盆中， 繼續用切拌的方式將蛋白和蛋黃徹底攪拌均勻

11、拌好的麵糊倒入模具中， 輕輕將表面稍稍抹平

12、放入預熱好的烤箱倒數第二層， 150度， 50分鐘。

13、烤好後馬上倒扣， 徹底放涼。 我這次用的雞蛋偏小， 烤好正好跟模具平齊， 如果用稍大個一點的雞蛋， 就會滿模， 建議用其他的晾架倒扣。

補充：放涼的蛋糕， 手動脫模效果就好， 不需要借助其他的