攝/法制晚報·看法新聞記者 張鑫
記者發現“香椿致癌”的觀點來自香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽具有有一定毒性，
但是， 對於這種說法， 食品與營養資訊交流中心科學技術部主任阮光鋒則表示， 香椿中確實含有硝酸鹽和亞硝酸鹽， 但這是太正常不過的事情了。 實際上， 不光香椿有， 所有的植物中都有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
阮光鋒表示， 植物生長的時候需要氮。 氮是自然界中廣泛存在的元素， 植物吸收環境中的氮， 通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。 在這個過程中， 產生硝酸鹽是不可避免的一步。 在植物體內還有一些還原酶， 會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。 所以， 所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
具體到香椿， 因為品種、生長期的不同，
2002年， 聯合食品添加劑專家委員會評估認為， 亞硝酸鹽安全量是每日允許攝入量應定為0.07毫克/千克。 按照這個換算， 一個人的體重若為60千克， 每日攝入香椿的量大概在100克左右。
阮光鋒表示， 這個數字雖然看上去不多， 但是由於香椿本身克重低， 100克香椿炒雞蛋足可以炒制一大盤， 加之人們並不是每天都食用香椿， 只是在初春時偶爾吃， 因此不必恐慌。 總的來說， 偶爾吃點香椿不用太擔心會致癌。
對於香椿的選擇， 國家二級公共營養師孟辰祺撰文表示，
另外， 清水洗後的香椿， 平均每千克含34.1毫克亞硝酸鹽， 沸水燙後平均每千克含4.4毫克。 焯水的時長必須在50到60秒才有效。 儘管焯燙可降低亞硝酸鹽含量， 還是建議每人每天食用量控制在100克以內。
此外， 香椿味道鮮美， 但採摘期卻很短， 因此很多人喜歡將香椿用鹽醃制起來慢慢吃。 這裡要特別注意一下， 凡醃制蔬菜， 醃制20天以內的亞硝酸鹽含量都很高， 所以醃香椿要醃一個月以上再吃。
法制晚報·看法新聞 記者 張鑫
新媒體編輯 尤宇威