相信大家對蕨菜並不陌生， 長相討喜， 做法多樣， 然而它卻總伴著一些非議， 諸如有毒、致癌一類的說法。 今天， 紅廚網就為大家介紹一下蕨菜， 以及幫大家解除蕨菜是否有毒的疑惑， 大家請看——
關於那些“第一個冒出來”的山貨， 今年的冠軍可能是蕨菜了。 作為野生在山裡的佳品， 蕨菜自然屬於“山貨”。
春天初生的蕨菜嫩葉蜷曲尚未開展， 猶如龍頭， 又好似握緊的拳頭， 故而有拳頭菜、貓爪、龍頭菜， 鹿蕨菜、蕨兒菜、貓爪子， 生在淺山區向陽地塊， 多分佈於稀疏針闊混交林。 其食用部分是未展開的幼嫩葉芽， 經處理的蕨菜口感清香滑潤， 最是幼嫩溫柔， 再拌以佐料， 清涼爽口。
蕨菜種類很多， 不同的地區品種各有特色， 一般按產地可分為以下5種：
1、河北承德蕨菜
河北承德蕨菜是河北省著名的野生蔬菜， 承德地區面積有3.3萬化頃以上， 主要分面於隆化、豐甯、平泉、寬城等地。 全區年產量1000噸， 是國內蕨菜主要出品基地。
2、遼寧蕨菜
遼寧蕨菜在遼寧省山區都有分佈， 尤其以東部山區分佈廣， 數量多。 主要出口日本和其他家國， 國內市場也很暢銷。
3、內蒙蕨菜
內蒙蕨菜在內蒙古各地都有分佈， 但主要產區在赤峰市、興安盟等地，
4、黑龍江蕨菜
黑龍江蕨菜在海拔200-800米的高山地帶都有分佈， 多與雜草混生。 5月中旬開始出土， 5月下旬到初月上旬即可採收。
5、貴州蕨菜
蕨類植物在貴州分佈廣， 種類多， 食用蕨類植物有種左右。 其中蕨菜在當地的採摘期為3月中旬至8月。
很多人說蕨菜有毒， 這一點都不假。 蕨菜中含有一種叫原蕨苷的成分， 特別是幼嫩部分含量更高， 而原蕨苷被世界衛生組織評為2B類致癌物。
的確， 原蕨苷能增加致癌風險， 但並不意味著吃了蕨菜就會得癌症， 和食用量大小、食用頻率有關。
事實上， 蕨菜只要懂吃， 根本不會吃“中毒”——蕨菜只要在炒或拌之前要焯一下水， 最好是小蘇打水。 有毒的原蕨苷就會分解， 那麼廚師就可以盡情使用這種來自春天的味道了。
身為春天最鮮爽的時令蔬菜之一， 蕨菜自古以來就深受大眾食客喜愛， 就算是詩人， 面對鮮美的蔬菜， 也無法免俗地愛上。
清代著名詩人查慎行就曾寫過：“春山筍蕨本來甜， 難得城中二者兼。 ”春筍本是至鮮之物， 而蕨菜能享受同等地位， 且能一同享用， 五臟六腑都沐浴在春光之中。
能把蕨菜與春筍並作一談， 足見蕨菜的鮮美了。
在春天烹飪蕨菜，通常挑的是其幼嫩拳葉，該部位細嫩無筋，爽滑柔軟，風味最佳。
新鮮的蕨菜被民間稱做“吉祥菜”、“龍爪菜”，食法頗多。一般沸水加小蘇打焯熟，過幾遍冷水，而後再進一步烹製，炒、拌或做湯等皆可。
其中最簡單且最經典的做法還當屬“涼拌蕨菜”，加上醬油、醋、蒜泥、辣椒油、花生碎，紅綠相宜，油潤逼人，令人食指大動。
另外，蕨菜曬製成蕨菜幹也是一種不錯的食材，做法也較為簡單，只需將鮮蕨用小蘇打焯水數次，冷卻攤晾，期間反復搓揉直到柔毛盡脫，進而曬乾即可。蕨菜幹其貌不揚，頗像棕褐色的枯草，但一旦浸水泡發，便豐盈油潤起來。
蕨菜幹的烹飪方法有很多，燉湯、幹鍋都皆可，其中蕨菜幹炒臘肉更是地方一絕，切片的農家臘肉在鍋中煸到油滋滋的，與蕨菜幹一起在旺火中爆炒，撒點鹽巴辣子，淋上豆瓣醬。成菜滋味香辣油潤，基本上沒有食客可以抗拒。
還有，蕨根粉也是一種製作麵食的上佳原料。鮮蕨地下莖粗壯，內含豐富澱粉，西南人民用木棒擊打蕨莖至出漿，把漿烘至成粉狀，黝黑的蕨根粉就這麼誕生了。
——————
紅廚網，廚師界第一新媒體，每日更新面向廚師和大眾的菜譜。 歡迎關注我們！（微信公眾號：chuyixianfeng；網站地址：www.chuyi88.com）
在春天烹飪蕨菜，通常挑的是其幼嫩拳葉，該部位細嫩無筋，爽滑柔軟，風味最佳。
新鮮的蕨菜被民間稱做“吉祥菜”、“龍爪菜”，食法頗多。一般沸水加小蘇打焯熟，過幾遍冷水，而後再進一步烹製，炒、拌或做湯等皆可。
其中最簡單且最經典的做法還當屬“涼拌蕨菜”，加上醬油、醋、蒜泥、辣椒油、花生碎，紅綠相宜，油潤逼人，令人食指大動。
另外，蕨菜曬製成蕨菜幹也是一種不錯的食材，做法也較為簡單，只需將鮮蕨用小蘇打焯水數次，冷卻攤晾，期間反復搓揉直到柔毛盡脫，進而曬乾即可。蕨菜幹其貌不揚，頗像棕褐色的枯草，但一旦浸水泡發，便豐盈油潤起來。
蕨菜幹的烹飪方法有很多，燉湯、幹鍋都皆可，其中蕨菜幹炒臘肉更是地方一絕，切片的農家臘肉在鍋中煸到油滋滋的，與蕨菜幹一起在旺火中爆炒，撒點鹽巴辣子，淋上豆瓣醬。成菜滋味香辣油潤，基本上沒有食客可以抗拒。
還有，蕨根粉也是一種製作麵食的上佳原料。鮮蕨地下莖粗壯，內含豐富澱粉，西南人民用木棒擊打蕨莖至出漿，把漿烘至成粉狀，黝黑的蕨根粉就這麼誕生了。
——————
紅廚網，廚師界第一新媒體，每日更新面向廚師和大眾的菜譜。 歡迎關注我們！（微信公眾號：chuyixianfeng；網站地址：www.chuyi88.com）