作為老陝， 擀面吃面歷史悠久， 但擀面時為何要從周圍擀起、為何要卷著擀、擀面翹邊是什麼原因， 煮面時又為什麼要加涼水？近日， 西工大一位留法博士寫了一篇論文， 回答了這些問題。 昨日， 一篇留法博士寫的名為《手擀面加工過程中的非線性力學及熱力學原理》在朋友圈火了， 文章點擊量突破十萬加。
這篇論文， 講的是老陝熟悉的手擀面， 將和麵、擀面、煮面的全過程展示出來， 從科學的角度回答了為什麼要餳（xíng）面、為何要卷著擀、擀面翹邊是什麼原因， 煮面時又為什麼要加少量涼水。
>>和麵
和麵為啥要餳面？會使水分均勻擴散， 麵團塑性提升
文章中稱， 和好面後首先形成一個粗結構麵團， 還不能擀面， 需經過約10分鐘左右的時效成形（即“餳面”）， 麵團塑性提升， 麵團很快就達到細光態。
之所以會這樣， 是因為和麵過程中， 水和麵粉混合， 麵粉中蛋白質吸水形成麵筋， 在揉面過程中麵筋相互粘連最終形成粗結構麵團。 由於初始揉面過程中， 水分並不是均勻分佈的。 經過時效處理後， 水分得以均勻擴散， 其塑性性能大幅度提升， 從而使揉面變得十分容易， 很快達到細光態。
>>擀面
原理：體積不變厚度減小平面擴展
從麵團到面片包含著什麼道理呢？文章中稱， 平面擀面法其塑性流動法則遵循體積不變假設， 厚度的減小必然意味著平面的擴展。 面片在擀麵杖的壓迫作用下， 沿擀面方向延展， 最終達到擀薄的目的。
為何要卷著擀面？文章圖文分析， 沿砧板法線方向對在某一擀面時刻的卷積面片作以分割， 法線左側已擀區厚度較薄， 法線右側未擀區厚度較厚；與平面擀面法類似， 未擀區在法線方向接觸區域內受壓迫變薄， 根據體積不變條件， 材料向前延展， 從而達到擀薄目的。 由於卷積擀面法具有多層次擀面、多週期迴圈的優點， 其擀面效率大為提高。
為什麼擀面的過程中， 面餅和麵片的邊緣會翹起？
文章回答稱， 以平面擀面法為例， 在擀面過程中， 面片上表面在擀麵杖作用下延展， 延展後的上表面有彈性恢復的趨勢， 故在上表面會產生一個拉應力。 在面片邊緣區域， 由於局部塑形流動， 上表面的材料會補償到下表面， 從而導致下表面彈性收縮趨勢遠小於上表面。
為啥面片中心最易擀薄？每次都處在主變形方向上
為何擀面時面片中心最容易擀薄？文章稱， 這是擀面過程中材料塑性流動的另一個必然結果。 面片沿擀麵杖擀進方向的塑性流動最大， 即擀麵杖擀進方向是面片的主變形方向。 根據體積不變條件， 延展越大， 厚度減小越大。 以平面擀面法為例， 不論擀面方向如何變化， 面片中心區域一直處在主變形方向上。 顯然， 在同等的擀麵條件下， 面片中心厚度減小最大。 為了改善這一現象，初始擀面過程中，往往遵循先邊緣、後中心的原則，以便在中心地帶形成高地，形似富士山，我們將其命名為“富士山擀面法”。在具體實踐中，富士山擀面法已得到廣泛應用。
>>煮面
為啥煮面時沸騰後要加冷水？有利於將麵條煮熟
很多人煮面時沸騰後會加冷水，除了為了防止溢鍋外，還有什麼原因呢？文章介紹，煮面的實質是麵條和環境介質發生熱交換，從而使麵條由生變熟，所以麵條吸收熱量的快慢則成為煮面的關鍵。熱交換除了與溫度有關外，還與不同介質間的傳熱效率有關。處在劇烈沸騰態時，大量氣泡產生。沸水與氣泡溫度一致，然而，液體的傳熱效率遠遠大於氣體（液體的熱量密度遠高於氣體），劇烈沸騰狀態下麵條與水氣混合介質的傳熱效率反而會降低。所以，此時少量添加冷水減緩沸騰程度有利於將麵條儘快煮熟。但也不應該添加冷水過多，否則顯著降低水溫又會降低傳熱效率。正確的煮面方法應該為：旺火快煮，劇烈沸騰時應添加少量冷水，加水量以恰好減緩沸騰又不降低水溫為宜。
張亞輝：寫這篇論文只是為了幽默一把
昨日，華商報記者電話連線了論文的作者張亞輝，他本科和研究生就讀于西北工業大學，專業為飛行器設計，三年前赴法國巴黎薩克雷大學攻讀博士。
張亞輝說，在法留學吃西餐吃多了就會膩，於是他就自己學著做飯，晚飯和週末都自己做飯吃。張亞輝家在寶雞，和所有老陝一樣從小吃面長大，雖然在家裡很少擀面，但看著媽媽擀面也學了幾手。大約半年前，他開始自己擀面，剛開始和麵擀面把握不好，後來經過多次練習，掌握了擀面的要領，“不敢說全法最正宗，全巴黎最正宗肯定是沒問題的。”
“其實我本意是為了幽默一把，這些科學原理本科生都懂的。”張亞輝說，這篇文章嚴格意義上來說不算論文，只能算是一篇科普文章。
4月13日，張亞輝將這篇論文發到了自己的微信公眾號上，截至昨日，這篇文章的點擊量已經突破十萬加。而且很多人指出了文章的一些瑕疵。張亞輝說，有的問題並非他的專業領域，他不一定能回答上來，但是能獲得這樣的關注度他很高興。
張亞輝說，科研圈很多人都在做類似的研究，有人分析怎麼穿秋褲更利於保暖、有人研究女孩子跑步時馬尾的擺動頻率的力學原理，這種從日常題材入手，用專業的研究方法進行定量研究，價值在於科學研究方法。
為了改善這一現象，初始擀面過程中，往往遵循先邊緣、後中心的原則，以便在中心地帶形成高地，形似富士山，我們將其命名為“富士山擀面法”。在具體實踐中，富士山擀面法已得到廣泛應用。>>煮面
為啥煮面時沸騰後要加冷水？有利於將麵條煮熟
很多人煮面時沸騰後會加冷水，除了為了防止溢鍋外，還有什麼原因呢？文章介紹，煮面的實質是麵條和環境介質發生熱交換，從而使麵條由生變熟，所以麵條吸收熱量的快慢則成為煮面的關鍵。熱交換除了與溫度有關外，還與不同介質間的傳熱效率有關。處在劇烈沸騰態時，大量氣泡產生。沸水與氣泡溫度一致，然而，液體的傳熱效率遠遠大於氣體（液體的熱量密度遠高於氣體），劇烈沸騰狀態下麵條與水氣混合介質的傳熱效率反而會降低。所以，此時少量添加冷水減緩沸騰程度有利於將麵條儘快煮熟。但也不應該添加冷水過多，否則顯著降低水溫又會降低傳熱效率。正確的煮面方法應該為：旺火快煮，劇烈沸騰時應添加少量冷水，加水量以恰好減緩沸騰又不降低水溫為宜。
張亞輝：寫這篇論文只是為了幽默一把
昨日，華商報記者電話連線了論文的作者張亞輝，他本科和研究生就讀于西北工業大學，專業為飛行器設計，三年前赴法國巴黎薩克雷大學攻讀博士。
張亞輝說，在法留學吃西餐吃多了就會膩，於是他就自己學著做飯，晚飯和週末都自己做飯吃。張亞輝家在寶雞，和所有老陝一樣從小吃面長大，雖然在家裡很少擀面，但看著媽媽擀面也學了幾手。大約半年前，他開始自己擀面，剛開始和麵擀面把握不好，後來經過多次練習，掌握了擀面的要領，“不敢說全法最正宗，全巴黎最正宗肯定是沒問題的。”
“其實我本意是為了幽默一把，這些科學原理本科生都懂的。”張亞輝說，這篇文章嚴格意義上來說不算論文，只能算是一篇科普文章。
4月13日，張亞輝將這篇論文發到了自己的微信公眾號上，截至昨日，這篇文章的點擊量已經突破十萬加。而且很多人指出了文章的一些瑕疵。張亞輝說，有的問題並非他的專業領域，他不一定能回答上來，但是能獲得這樣的關注度他很高興。
張亞輝說，科研圈很多人都在做類似的研究，有人分析怎麼穿秋褲更利於保暖、有人研究女孩子跑步時馬尾的擺動頻率的力學原理，這種從日常題材入手，用專業的研究方法進行定量研究，價值在於科學研究方法。