丨一座江邊的城市， 味道是它最大的財富丨
- 風物君語 -
吃不完的江鮮味
是長江帶給靖江人的禮物
物資匱乏的年代
江裡的魚蝦蟹帶給了這裡財富和生活方式
如今
它早就融進了當地人的生活
更多的是以“吃”的方式
▼
靖江諺語裡說， “春風吹來暖洋洋， 要捉刀魚下南洋。 初夏時候下長江， 捕捉鰣魚日夜忙。 秋天一到捉江鰻， 夫妻二人駕漁船。 冬季螃蟹最值錢， 條條線網下江洋。 ”
“長江三鮮”常與“靖江”綁在一起出現。
因為這座城市地處長江下游， 但距離大海又有一段距離， 每到魚類洄游的季節， 就會有魚類從海沿長江往上游遷移， 產卵繁殖。 刀魚、鰣魚和河豚這三類是最被人熟知的洄游至此的魚類， 繞靖江而過的長江養育了這裡的魚蝦蟹……
這一年四季的江鮮， 讓靖江被稱為為“中國江鮮之鄉”。
1
來自長江的饋贈
作為從江水中生長出來的城市， 靖江一直備受長江的厚愛。
江水帶來的泥沙在這裡堆積， 為河床鋪上了一層厚厚的“被子”；來自海洋的浮游生物極大地充實了魚類的餌料；恰當的水溫， 又保證了“餌料們”的持續繁衍， 為魚、蟹、蝦等江鮮營造了絕佳的棲身環境。 因而靖江所產各種江鮮異常鮮美，
當時靖江產的刀魚、鰣魚， 出水後先運到金陵。 金陵城外江岸上有個冰窖， 專門負責保管靖江等地送來的江鮮。 將新鮮的江鮮用銀色鉛匣裝好， 中間盛冰， 再用濃油密封， 裝入筐中， 快馬加鞭， 一路運到北京。
這些進貢江鮮在那時尤為珍貴， 除了宮廷食用外， 也會被賞賜給朝中重要大臣， 稱為“賜鮮”。
江鮮不僅飽了這兒的口福， 它也是這兒的財富和生活方式。
靖江江岸線蜿蜒漫長， 有諸多漁港。 漁港一帶散佈了眾多的漁業生產隊。 二十餘年前， 在船上勞作能賺較多的錢，
每到捕撈時節， 靖江的漁民們駕漁船出江， 張網捕魚， 然後入市販賣。 漁民打漁拋網， 既是體力活， 也是技術活兒。 拉網時， 漁民們要一起喊號子， 號子由一人領頭， 其他人附和：“往上扯呀。 哼裡個喲哇。你看那魚呀。嘿裡古吼啊。頭靠頭啊。嘿裡古吼啊。尾靠尾啊呀。喲裡個喂呀。尖尖嘴呀。喲裡個佐哇。”
在長年勞動中，靖江漁民根據魚的習性總結出了諸多捕撈經驗，“鰣魚當縮不縮，刀魚當進不進，河魚漲氣，火眼魚氣的眼睛紅”。
鰣魚頭小身子大，碰到網後如果身子一縮，就可以走脫。但鰣魚珍惜魚鱗，怕被網拌掉，觸網後頭往網上一靠，一動不動，這就是“當縮不縮”。刀魚腮邊上有兩個刺，遇到魚網，忙著後退，同時將兩刺橫出，刺到魚網上，進退不得，這就是所謂的“當進不進”。
▲剛捕上來的刀魚 攝影 / 賈亦真
河豚一遇到外敵，就將腹部鼓漲起來，滿身的刺豎起來，以嚇唬外敵。漁民們用鋒利的滾鉤——一種鋼絲製成的鉤子，去鉤河豚。河豚漲氣的絕招遇到了滾鉤，卻沒了任何效果。火眼魚碰到魚網就著急，眼睛就發紅，便什麼也看不清了，越是掙扎，網纏得越緊。
生活在江邊，哪怕不是漁業生產隊的職業漁民，很多人都有一手撈魚抓蟹的絕活兒。作為土生土長的靖江人，我老同學的父親，也有手獨門捕魚絕活：用比牙籤還小的毛竹卡子，在閘潭裡卡鯉魚——就是在靠近水閘的小片水潭裡捉魚。
將毛竹削成兩頭尖、中間薄的形狀，然後彎成弓形，在毛竹卡子的尖頭處套上曬過的大概三毫米長的蘆葦筒，卡子的中間再塞上一片蠶豆瓣作為餌料。魚吞食時，將蘆葦筒咬破，竹卡便會彈開，卡住它的口腮，這樣獵物就捉住了。
二十世紀六七十年代拉平板車，一年也就能賺個二三百元錢；但卡鯉魚，一個夏天就可以賺五六百元。當時的鯉魚二毛錢一斤，他就是靠著毛竹卡子養活了一家人。
2
江鮮的靖江烹調
到了21世紀，由於沒有節制的捕撈與上游工業的污染，長江中的魚越發稀少，每年都嚴格規定了捕撈期與禁捕期，單靠捕魚過日子，已經沒有以前那麼滋潤。很多漁業隊的下一代，開始轉移到陸上謀生。
而江鮮的花式吃法，成了本地人繼續與江鮮保持聯繫的方式。
在靖江，每道江鮮都帶著特定時節的味道：刀魚帶著桃花的味道，鰣魚帶著薔薇的味道，河豚帶著柳絮的味道……靖江人深諳每種江鮮的特性，用最恰當的方法捕捉、烹飪，放大其本身的美味——清蒸刀魚的細膩，紅燒河豚的肥美，長江雜魚的野性，籽蝦的飽滿，每一道都刺激著人們的味蕾。
靖江江鮮菜濃郁的鄉土氣息，從日常生活而來，保持著江鮮的原味，又有諸多獨創。一般以長江江鮮為主，採用看似簡單，實則十分講究火候的煮、蒸、燒、煎等手法，輔以蔥、薑、醬油、料酒等調料，烹製出食材的原汁原味，如清蒸刀魚、清蒸鰣魚、春筍燒鮰魚、河豚燒青菜等。
▲ 如果你不想被河豚皮外面的“刺”紮到，得把皮卷起來吃。攝影/龍馬
▲ 蟹腿肉做成的丸子 攝影/龍馬
▲ 清蒸白絲魚 攝影/龍馬
靖江人做刀魚時，幾乎不添加任何其他湯汁，認為這樣才能體味到刀魚本身的鮮美。
因為刀魚是一種洄游魚類，每年立春時節，生活在海中的刀魚都會溯長江而上，進入湖泊、支流或長江幹流中產卵、繁殖，然後再返回海中為下一次洄游育肥。
靖江離海不遠，洄游到這裡時，刀魚為產卵、繁殖積蓄的能量消耗不多，身體中的鹽分基本被江水淡化，脂肪與鹽分的比例恰到好處，故而體態豐腴，肉質細膩，味道最美。
人們根據洄游地點的不同對“江刀”——長江刀魚進行了細分，如靖江“本地刀”“江陰刀”“崇明刀”“南通刀”等。由於長江污染加劇以及濫捕濫撈，真正的野生長江刀魚連年減少，價格不菲。如今市面上較為常見的刀魚有近海中還未洄游的“海刀”，溯江進入湖泊產卵後就地安家的“湖刀”，洄游錢塘江的“塘刀”等等。
靖江本地常見的刀魚做法有清湯煮、清蒸、紅燒、油炸等，農家之中最流行的是清湯煮。先在鍋中放些許菜油，等湯煮好後將刀魚入鍋，再配以小蔥、料酒，這樣做出來的刀魚混著小蔥的清香以及料酒的醇甜，味道最是純正。
等到桃花將落，薔薇開得正盛時，鰣魚便成群結隊地溯江而上，遊到淡水江河裡產卵繁殖。如清代曹寅在《鰣魚》詩注中曾介紹的：“鰣初至者名頭膘，次名櫻桃紅”，靖江所產鰣魚便是頭膘。
▲70年代的鰣魚加工廠 攝影 / 風物君
在洄游過程中，鰣魚很少進食，因而越往上游，肥厚鮮美越不如前。游至長江靖江段時，因為剛剛入江，體內脂肪仍極為肥厚，肉味鮮美。烹飪鰣魚，本地人首選的做法還是清蒸。
清蒸時，最忌加水，因水一多，魚味便淡，鰣魚獨有的肥質也因此而改變，風味便相差甚遠了。蒸鰣魚時，多會加入南腿、豬油一同清燉，這樣會使魚的口感更加肥美。
在做鰣魚的過程中，靖江人還有一道特殊的工序。正所謂“鰣魚吃鱗，甲魚吃裙”，不同於烹煮其他的魚時去鱗，鰣魚的鱗，靖江人是不會扔掉的，因魚鱗正是鰣魚的精華所在。
長江鰣魚口感出眾，富含蛋白質、核黃素、鈣、磷、鐵等多種成分，營養價值極高。再加上鰣魚極為嬌嫩，對水溫要求較高，往往一離水面很快就死亡，從古至今都極為難得。
▲刀魚，其實蠻貴的 攝影/賈亦真
早在明代時，鰣魚就與黃河鯉魚、松江鱸魚、太湖銀魚一起被譽為“中國四大名魚”，備受世人追捧。
進入20世紀80年代後，由於過度的捕撈與污染的加劇，長江中的鰣魚已難覓蹤跡，1988年時被列為國家一級野生保護動物，後又被收錄入中國瀕危動物紅皮書。現在靖江售賣的鰣魚大多是人工養殖或從越南等東南亞國家進口的，雖然都是鰣魚，但在本地人看來還是過去長江中的鰣魚味道最好。
至於“靖江三鮮”的最後一鮮——河豚，其鮮美的名聲早已傳遍各地，但因為其本身強大的毒性，坊間一直流傳著“拼死吃河豚”的說法。在靖江，人們常將“拼死吃河豚”，說成“拼洗吃河豚”。
▲河豚 攝影 / 醬子
靖江的河豚大多是人工淡水養殖，接觸不到有毒的餌料，加上由於長期生活在淡水中，食用到毒素的情況也極少。只要處理好河豚自身毒素主要集中的三個地方——“籽、血、睛”便可放心大膽地吃。
靖江人煮河豚時一定會放菜油，因菜油性涼，可祛除熱性。煮時，定要燜煮至極熟極爛，以免帶生仍留有毒素。
我的祖母特別擅長烹製河豚。小的時候河豚多，祖母常用大鍋烹製青菜燒河豚。燒出來的河豚如紅燒肉一般色調，既油膩順口，又鮮嫩甜美。而更絕的是，作為配料的青菜，將河豚的鮮美吸收。這常讓我舍去河豚，而抱著裝滿青菜的一大大碗公飯，大口吞食。
▲河豚鼓起來像個球其實是它自衛的方式。河豚正常的形態是這樣的↑ 攝影 / 醬子
今日在靖江，各種名貴江鮮眾多，但不論什麼人家擺酒席，一般壓軸的大菜都是河豚。就像靖江俗語說的：“吃過河豚無美味，販過私鹽無厚利。”
除了刀魚、鰣魚、河豚等名貴江鮮之外，靖江還有很多不起眼但美味異常的江鮮。比如小雜魚。
小雜魚品類繁多，多是不值錢的小魚。將長江小雜魚處理洗淨後，一鍋燉起來，鮮美的滋味，不輸給刀魚、鰣魚這些名貴江鮮。有的人嫌棄小雜魚味道太野，品種太雜，但這卻是地道的長江野味。
如今靖江的各個漁港，每年春天，漁船雲集，岸上擠滿了前來採購江鮮的各地老饕。
鎮裡開小飯店的本地老阿姨們端上的大盆乳白色的昂赤魚、鯽魚燒豆腐湯，濃郁鮮美得讓人眼前一亮。這些曾經本地人用以裹腹、賣錢補貼家用的江鮮，陪伴了一代又一代的靖江人，小到佐餐小菜，大到筵席宴請，各式江鮮已融入了本地人日常生活的各個角落。
因而在這片備受長江青睞的土地上，無論是名聲在外的“長江三鮮”，還是不起眼的小魚小蝦，在靖江人手中總是可以被烹製成精緻的美食。
它們成為整個靖江最為大眾所知的標籤，也讓這裡成為名副其實的“中國江鮮之鄉”。
文丨袁燦興
本文取自《風物中國志·靖江》
本文略有刪減
未標注圖片攝影為黃彬彬
哼裡個喲哇。你看那魚呀。嘿裡古吼啊。頭靠頭啊。嘿裡古吼啊。尾靠尾啊呀。喲裡個喂呀。尖尖嘴呀。喲裡個佐哇。”在長年勞動中，靖江漁民根據魚的習性總結出了諸多捕撈經驗，“鰣魚當縮不縮，刀魚當進不進，河魚漲氣，火眼魚氣的眼睛紅”。
鰣魚頭小身子大，碰到網後如果身子一縮，就可以走脫。但鰣魚珍惜魚鱗，怕被網拌掉，觸網後頭往網上一靠，一動不動，這就是“當縮不縮”。刀魚腮邊上有兩個刺，遇到魚網，忙著後退，同時將兩刺橫出，刺到魚網上，進退不得，這就是所謂的“當進不進”。
▲剛捕上來的刀魚 攝影 / 賈亦真
河豚一遇到外敵，就將腹部鼓漲起來，滿身的刺豎起來，以嚇唬外敵。漁民們用鋒利的滾鉤——一種鋼絲製成的鉤子，去鉤河豚。河豚漲氣的絕招遇到了滾鉤，卻沒了任何效果。火眼魚碰到魚網就著急，眼睛就發紅，便什麼也看不清了，越是掙扎，網纏得越緊。
生活在江邊，哪怕不是漁業生產隊的職業漁民，很多人都有一手撈魚抓蟹的絕活兒。作為土生土長的靖江人，我老同學的父親，也有手獨門捕魚絕活：用比牙籤還小的毛竹卡子，在閘潭裡卡鯉魚——就是在靠近水閘的小片水潭裡捉魚。
將毛竹削成兩頭尖、中間薄的形狀，然後彎成弓形，在毛竹卡子的尖頭處套上曬過的大概三毫米長的蘆葦筒，卡子的中間再塞上一片蠶豆瓣作為餌料。魚吞食時，將蘆葦筒咬破，竹卡便會彈開，卡住它的口腮，這樣獵物就捉住了。
二十世紀六七十年代拉平板車，一年也就能賺個二三百元錢；但卡鯉魚，一個夏天就可以賺五六百元。當時的鯉魚二毛錢一斤，他就是靠著毛竹卡子養活了一家人。
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江鮮的靖江烹調
到了21世紀，由於沒有節制的捕撈與上游工業的污染，長江中的魚越發稀少，每年都嚴格規定了捕撈期與禁捕期，單靠捕魚過日子，已經沒有以前那麼滋潤。很多漁業隊的下一代，開始轉移到陸上謀生。
而江鮮的花式吃法，成了本地人繼續與江鮮保持聯繫的方式。
在靖江，每道江鮮都帶著特定時節的味道：刀魚帶著桃花的味道，鰣魚帶著薔薇的味道，河豚帶著柳絮的味道……靖江人深諳每種江鮮的特性，用最恰當的方法捕捉、烹飪，放大其本身的美味——清蒸刀魚的細膩，紅燒河豚的肥美，長江雜魚的野性，籽蝦的飽滿，每一道都刺激著人們的味蕾。
靖江江鮮菜濃郁的鄉土氣息，從日常生活而來，保持著江鮮的原味，又有諸多獨創。一般以長江江鮮為主，採用看似簡單，實則十分講究火候的煮、蒸、燒、煎等手法，輔以蔥、薑、醬油、料酒等調料，烹製出食材的原汁原味，如清蒸刀魚、清蒸鰣魚、春筍燒鮰魚、河豚燒青菜等。
▲ 如果你不想被河豚皮外面的“刺”紮到，得把皮卷起來吃。攝影/龍馬
▲ 蟹腿肉做成的丸子 攝影/龍馬
▲ 清蒸白絲魚 攝影/龍馬
靖江人做刀魚時，幾乎不添加任何其他湯汁，認為這樣才能體味到刀魚本身的鮮美。
因為刀魚是一種洄游魚類，每年立春時節，生活在海中的刀魚都會溯長江而上，進入湖泊、支流或長江幹流中產卵、繁殖，然後再返回海中為下一次洄游育肥。
靖江離海不遠，洄游到這裡時，刀魚為產卵、繁殖積蓄的能量消耗不多，身體中的鹽分基本被江水淡化，脂肪與鹽分的比例恰到好處，故而體態豐腴，肉質細膩，味道最美。
人們根據洄游地點的不同對“江刀”——長江刀魚進行了細分，如靖江“本地刀”“江陰刀”“崇明刀”“南通刀”等。由於長江污染加劇以及濫捕濫撈，真正的野生長江刀魚連年減少，價格不菲。如今市面上較為常見的刀魚有近海中還未洄游的“海刀”，溯江進入湖泊產卵後就地安家的“湖刀”，洄游錢塘江的“塘刀”等等。
靖江本地常見的刀魚做法有清湯煮、清蒸、紅燒、油炸等，農家之中最流行的是清湯煮。先在鍋中放些許菜油，等湯煮好後將刀魚入鍋，再配以小蔥、料酒，這樣做出來的刀魚混著小蔥的清香以及料酒的醇甜，味道最是純正。
等到桃花將落，薔薇開得正盛時，鰣魚便成群結隊地溯江而上，遊到淡水江河裡產卵繁殖。如清代曹寅在《鰣魚》詩注中曾介紹的：“鰣初至者名頭膘，次名櫻桃紅”，靖江所產鰣魚便是頭膘。
▲70年代的鰣魚加工廠 攝影 / 風物君
在洄游過程中，鰣魚很少進食，因而越往上游，肥厚鮮美越不如前。游至長江靖江段時，因為剛剛入江，體內脂肪仍極為肥厚，肉味鮮美。烹飪鰣魚，本地人首選的做法還是清蒸。
清蒸時，最忌加水，因水一多，魚味便淡，鰣魚獨有的肥質也因此而改變，風味便相差甚遠了。蒸鰣魚時，多會加入南腿、豬油一同清燉，這樣會使魚的口感更加肥美。
在做鰣魚的過程中，靖江人還有一道特殊的工序。正所謂“鰣魚吃鱗，甲魚吃裙”，不同於烹煮其他的魚時去鱗，鰣魚的鱗，靖江人是不會扔掉的，因魚鱗正是鰣魚的精華所在。
長江鰣魚口感出眾，富含蛋白質、核黃素、鈣、磷、鐵等多種成分，營養價值極高。再加上鰣魚極為嬌嫩，對水溫要求較高，往往一離水面很快就死亡，從古至今都極為難得。
▲刀魚，其實蠻貴的 攝影/賈亦真
早在明代時，鰣魚就與黃河鯉魚、松江鱸魚、太湖銀魚一起被譽為“中國四大名魚”，備受世人追捧。
進入20世紀80年代後，由於過度的捕撈與污染的加劇，長江中的鰣魚已難覓蹤跡，1988年時被列為國家一級野生保護動物，後又被收錄入中國瀕危動物紅皮書。現在靖江售賣的鰣魚大多是人工養殖或從越南等東南亞國家進口的，雖然都是鰣魚，但在本地人看來還是過去長江中的鰣魚味道最好。
至於“靖江三鮮”的最後一鮮——河豚，其鮮美的名聲早已傳遍各地，但因為其本身強大的毒性，坊間一直流傳著“拼死吃河豚”的說法。在靖江，人們常將“拼死吃河豚”，說成“拼洗吃河豚”。
▲河豚 攝影 / 醬子
靖江的河豚大多是人工淡水養殖，接觸不到有毒的餌料，加上由於長期生活在淡水中，食用到毒素的情況也極少。只要處理好河豚自身毒素主要集中的三個地方——“籽、血、睛”便可放心大膽地吃。
靖江人煮河豚時一定會放菜油，因菜油性涼，可祛除熱性。煮時，定要燜煮至極熟極爛，以免帶生仍留有毒素。
我的祖母特別擅長烹製河豚。小的時候河豚多，祖母常用大鍋烹製青菜燒河豚。燒出來的河豚如紅燒肉一般色調，既油膩順口，又鮮嫩甜美。而更絕的是，作為配料的青菜，將河豚的鮮美吸收。這常讓我舍去河豚，而抱著裝滿青菜的一大大碗公飯，大口吞食。
▲河豚鼓起來像個球其實是它自衛的方式。河豚正常的形態是這樣的↑ 攝影 / 醬子
今日在靖江，各種名貴江鮮眾多，但不論什麼人家擺酒席，一般壓軸的大菜都是河豚。就像靖江俗語說的：“吃過河豚無美味，販過私鹽無厚利。”
除了刀魚、鰣魚、河豚等名貴江鮮之外，靖江還有很多不起眼但美味異常的江鮮。比如小雜魚。
小雜魚品類繁多，多是不值錢的小魚。將長江小雜魚處理洗淨後，一鍋燉起來，鮮美的滋味，不輸給刀魚、鰣魚這些名貴江鮮。有的人嫌棄小雜魚味道太野，品種太雜，但這卻是地道的長江野味。
如今靖江的各個漁港，每年春天，漁船雲集，岸上擠滿了前來採購江鮮的各地老饕。
鎮裡開小飯店的本地老阿姨們端上的大盆乳白色的昂赤魚、鯽魚燒豆腐湯，濃郁鮮美得讓人眼前一亮。這些曾經本地人用以裹腹、賣錢補貼家用的江鮮，陪伴了一代又一代的靖江人，小到佐餐小菜，大到筵席宴請，各式江鮮已融入了本地人日常生活的各個角落。
因而在這片備受長江青睞的土地上，無論是名聲在外的“長江三鮮”，還是不起眼的小魚小蝦，在靖江人手中總是可以被烹製成精緻的美食。
它們成為整個靖江最為大眾所知的標籤，也讓這裡成為名副其實的“中國江鮮之鄉”。
文丨袁燦興
本文取自《風物中國志·靖江》
本文略有刪減
未標注圖片攝影為黃彬彬