煲湯或者煲藥膳有二種方法,一個是“煲”, 另一個是“燉”,也就是“隔水燉”。 “煲”是指把鍋子直接放於火上燜煮,而“燉”則是用隔水方式蒸煮為原則。 煲湯會使湯水越來越少,食材酥軟,燉湯則是原汁不動,清而不混濁。
煲湯和燉湯的區別
煲湯:配水比例以湯料重量的三倍為最佳。 用大火煲滾,火候以湯沸騰程度為准。 開鍋後,小火慢煲,中途不掀鍋蓋也不加水。 不可讓湯汁大滾大沸,以免破壞肉中的蛋白質。
燉湯:用燉盅隔水燉,燉湯剛開始的半小時要用猛火,使燉盅內的水燉開,之後改為文火,以綿而持久的熱力讓湯料中的營養物質溶解到湯水中,大約需要3小時。
隔水燉和隔水蒸的區別
隔水燉:隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後,放入瓷制,陶制的缽內,加蔥,薑,酒等調味品與湯汁,用紙封口,將缽放人水鍋內(鍋內的水需低於缽口,以滾沸水不浸人為度),蓋緊鍋蓋,不使漏氣。 以旺火燒。 使鍋內的永不斷滾沸,大約三小時左右即可燉好。 這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,製成的菜肴香鮮味足,湯汁清澄。
隔水蒸:隔水蒸就是把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的,其效果與隔水燉基本相同,但因蒸燉的溫度校高,必須掌握好蒸的時間。
隔水燉的三個好處
1、保住元氣:隔水燉煮,密封性能強,能保住燉品的元氣不被揮發,更有利於人體吸收營養；
2、保留營養:隔水燉,利用100攝氏度的水溫進行煲燉、不焦不糊,最大程度保留食物的原汁原味；
3、燉出美味:隔水燉採用“底部 側邊”加熱的方式,讓內膽受熱均勻,食物更美味,湯質清澈,肉質酥爛。