雙皮奶“爆炸”
事件回顧
水是生命之源， 但近日韶關發生的一起雙皮奶“爆炸”事件， 把水推上“主謀”的位置。 可對這個“身份”， 水表示“有點冤枉”。
這次爆炸究竟是怎麼回事？水組織派出水分子作為代表， 並找來一位“辯護律師”——華南理工大學化學與化工系的李雪輝教授， 一起來為我們解釋這次爆炸是如何發生的。
●南方日報記者 徐勉
策劃/統籌：李江萍
水分子為何脾氣變“暴躁”
大家好， 我就是大家生活中離不開的“生命之源”。 作為水組織中的一個分子， 這次我臨危受命， 來向大家闡釋這次“爆炸”成因。
說起這次“爆炸”， 我特地請教了李雪輝教授。 他告訴我， 這次之所以會“爆炸”， 還得從我們的分子結構講起。
在華南理工大學化工樓內， 李雪輝教授在紙上描繪了我們為何會“變暴躁”的秘密。
李教授在一張白紙上畫了三個小球， 分別代表著一個稍大點的氧原子和兩個稍小一點的氫原子，
“正常情況下， 三個小球之間的鍵就像彈簧一樣， 會來回振動。 ”比如氫氧原子間， 會像悠悠球， 來回伸縮振動。 而氧原子身邊的兩個氫原子， 在沒有“直線”鍵相連情況下， 也會不甘寂寞地振動。 “這叫剪切振動。 ”李教授向我比了一個“耶”的手勢， 然後做了個剪刀的動作。 “氫原子和氧原子之間的夾角一般是104°， 剪切運動時， 氫原子們會像相互吸引又排斥的磁鐵兩極， 夾角會一下變為105°， 一下又變為103°。 ”
其實， 這時候的我們還是挺溫順的。 通常情況下， 我們並不會有什麼太大的變化。 然而， 能量卻常常會讓我們變得躁動不安。
例如， 當我們身處鍋爐裡時，
在不停的高速互相碰撞下， 我們水分子團一面是高溫， 一面又因為碰撞而得到能量， 這樣就造成了機械能和熱能互相轉化。 此時， 有些按捺不住的水分子， 就會迫不及待地氣化， 也就是變成水蒸氣散發出去， 就像大家都想快點逃脫擁擠的地鐵車廂一樣。 但這時， 如果鍋爐蓋子阻擋了水蒸氣擴散， 氣化的水分子就很容易被困在裡面。 而灶火持續加熱，
“蓋子如果特別嚴實， 當掀開時， 高溫蒸汽在高壓下沖出來， 會把接觸的皮膚燙紅的。 ”李教授告訴我， 如果高壓下， 甚至還有滾燙的液體和高溫蒸汽一起噴射出來， 站在鍋前的人可能就會有被燙傷的危險。
微波爐“推波助瀾”
近日， 發生在韶關的這場雙皮奶“爆炸”中， 其實作為水分子， 我感覺有點冤枉。 在這次“爆炸”事件中， 微波爐和加熱時間都起到了重要推動作用。
“普通的熱傳導下， 水分子不會有那麼大的‘殺傷力’。 ”李教授表示， 在日常生活中， 導熱的方式無外乎三種：傳導、對流和輻射。
而大家生活中用鍋爐燒水， 就是利用由外至內、由表及裡的熱傳導。
“但輻射就不一樣了。 輻射的熱量是直接作用於食品內部， 讓它內外同時熱起來， 速度之快效率之高非熱傳導可比。 ”李教授解釋說， 微波爐的原理正是基於此。 當微波爐的磁控管通電後， 轉化的微波就是一種輻射， 頻率高達2450MHz， 穿透性非常強， 可以直接影響到食物內部的極性分子。 而食物中的水， 恰恰就是這樣一種極性分子。
說到這裡， 這次“爆炸”事件的成因就漸漸清晰了——
作為一道家喻戶曉的粵式甜品，雙皮奶本身就是一種含有水分子的凝膠體。當雙皮奶在微波輻射下時，我們水分子就會不由自主地進行伸縮振動和剪切振動，而這期間的頻率和幅度是鍋爐裡的4倍以上。我們會在碰撞中得到熱量，並爭先恐後地氣化和膨化，並變成蒸汽。這時，我們其實很想逃出這個擁擠空間的，但苦於沒有“逃生通道”。
因為，雙皮奶的奶皮作為一層膜，在加熱過程中會變硬變結實。這就造成在奶皮下面，形成了像“密室”一樣的封閉空間。隨著微波爐輻射加熱的時間變長，水分子就會越來越多的變成氣體，在這個相對固定的封閉空間裡，壓強越來越大。
因此，在這次“爆炸”事件中，當店家學徒將原本只需加熱兩分鐘的雙皮奶，多加熱一分鐘時，它裡面的壓強就會高於平常了。所以，龍小姐用勺子戳破奶皮時，雙皮奶中的壓力就像“助推器”，會讓暴躁的高溫蒸汽夾帶著高熱雙皮奶液體，從被戳破的小孔內噴濺出來，就像“爆炸”一樣。
加熱有膜有殼食品要當心
在這次“爆炸”事件中，其實還有一個很多人忽略的細節，但我的“辯護律師”李教授注意到了。
李教授說，如果龍小姐只是被高溫蒸汽燙傷，不至於會留疤。那造成這樣不幸結果的原因又是什麼呢？
在李教授的指教下，我也學到一個新知識——過沸現象。簡單來說，就是在相對封閉的空間裡和微波加熱雙重作用下，裡面的液體可能已超過了沸點100攝氏度，比如達到150攝氏度，但卻不會沸騰。就像在海拔高的地方煮開水，因為海拔高大氣壓強小，水可能在80攝氏度就沸騰了。而如果壓強大，就會超過100攝氏度水都不會沸騰。實際上，這次事件中液體溫度可能已達到150攝氏度了。
隨著微波爐的普及，大家習慣了什麼都往裡“叮”一下，打包的外賣，隔夜的剩菜剩飯，有時也用它做些簡單的速食。在請教了國家防爆設備品質監督檢驗中心（廣東）專家覃欣欣後，我也要著重提醒大家，從操作規範層面上來說，除了雙皮奶，還有各種有膜的或有殼的食品，例如雞蛋、優酪乳、龜苓膏以及帶有保鮮膜包裝的食品等，最好不要用微波爐加熱。
“以雞蛋為例，表面上雞蛋是一個完全封閉的物體，但實際上其內部有一個小小的氣室，這是爆炸產生的主要因素。”覃欣欣解釋說。
最後，對於這次“爆炸”事件，我向大家致以深深的歉意。同時，也請大家科學使用水分子。其實，我們不願有“暴脾氣”，只想安靜地做個溫柔的水分子。
作為一道家喻戶曉的粵式甜品，雙皮奶本身就是一種含有水分子的凝膠體。當雙皮奶在微波輻射下時，我們水分子就會不由自主地進行伸縮振動和剪切振動，而這期間的頻率和幅度是鍋爐裡的4倍以上。我們會在碰撞中得到熱量，並爭先恐後地氣化和膨化，並變成蒸汽。這時，我們其實很想逃出這個擁擠空間的，但苦於沒有“逃生通道”。
因為，雙皮奶的奶皮作為一層膜，在加熱過程中會變硬變結實。這就造成在奶皮下面，形成了像“密室”一樣的封閉空間。隨著微波爐輻射加熱的時間變長，水分子就會越來越多的變成氣體，在這個相對固定的封閉空間裡，壓強越來越大。
因此，在這次“爆炸”事件中，當店家學徒將原本只需加熱兩分鐘的雙皮奶，多加熱一分鐘時，它裡面的壓強就會高於平常了。所以，龍小姐用勺子戳破奶皮時，雙皮奶中的壓力就像“助推器”，會讓暴躁的高溫蒸汽夾帶著高熱雙皮奶液體，從被戳破的小孔內噴濺出來，就像“爆炸”一樣。
加熱有膜有殼食品要當心
在這次“爆炸”事件中，其實還有一個很多人忽略的細節，但我的“辯護律師”李教授注意到了。
李教授說，如果龍小姐只是被高溫蒸汽燙傷，不至於會留疤。那造成這樣不幸結果的原因又是什麼呢？
在李教授的指教下，我也學到一個新知識——過沸現象。簡單來說，就是在相對封閉的空間裡和微波加熱雙重作用下，裡面的液體可能已超過了沸點100攝氏度，比如達到150攝氏度，但卻不會沸騰。就像在海拔高的地方煮開水，因為海拔高大氣壓強小，水可能在80攝氏度就沸騰了。而如果壓強大，就會超過100攝氏度水都不會沸騰。實際上，這次事件中液體溫度可能已達到150攝氏度了。
隨著微波爐的普及，大家習慣了什麼都往裡“叮”一下，打包的外賣，隔夜的剩菜剩飯，有時也用它做些簡單的速食。在請教了國家防爆設備品質監督檢驗中心（廣東）專家覃欣欣後，我也要著重提醒大家，從操作規範層面上來說，除了雙皮奶，還有各種有膜的或有殼的食品，例如雞蛋、優酪乳、龜苓膏以及帶有保鮮膜包裝的食品等，最好不要用微波爐加熱。
“以雞蛋為例，表面上雞蛋是一個完全封閉的物體，但實際上其內部有一個小小的氣室，這是爆炸產生的主要因素。”覃欣欣解釋說。
最後，對於這次“爆炸”事件，我向大家致以深深的歉意。同時，也請大家科學使用水分子。其實，我們不願有“暴脾氣”，只想安靜地做個溫柔的水分子。