椿芽又被稱為是“樹上青菜”， 在漢代， 香椿曾和荔枝被稱為是南北兩大貢品， 深受宮廷貴人們的喜愛。
常言道：“穀雨時節要吃椿”，
香椿具有獨特的香味， 而且營養價值豐富， 很適合春末夏初時食用， 據分析， 每100克香椿頭中， 含蛋白質9．8克、含鈣143毫克、含維生素C115毫克， 都列蔬菜中的前茅。 另外， 還含磷135毫克、胡蘿蔔素1．36毫克， 以及鐵和B族維生素等營養物質。
民間素有“門前一樹椿， 春菜不擔心”的說法， 我國北方就有穀雨吃香椿的習俗。 這個時節的香椿， 醇香爽口營養好， 營養物質含量豐富， 藥用價值也十分可觀， 其葉、芽、根、皮和果實均可入藥。
香椿是時令名品， 含香椿素等揮發性芳香族有機物， 可健脾開胃， 增加食欲。 含有維生素E和性激素物質， 有抗衰老和補陽滋陰的作用， 故有“助孕素”的美稱。 香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效， 是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。 香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮， 使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外，
但需注意的是， 香椿雖好， 也不能過量食用。 因為在《食療本草》中就有記載：“椿芽多食動風”、“令人神昏血氣微”。
而且近期出現了一篇關於吃香椿會致癌的文章，
香椿確實含有硝酸鹽和亞硝酸鹽， 但是只要處理得當， 正常食用的致癌風險非常低。 既然香椿的營養價值這麼高， 又存在致癌的風險， 我們該怎麼選擇和食用呢？
其次， 在烹飪的過程中可以選擇焯燙的方式除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。 當我們在食用香椿的時候如果已經不夠新鮮了， 但是其香氣猶存， 扔掉覺得可惜， 不放將香椿放在沸水中焯燙1-2分鐘， 可以除去三分之二以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽， 同時還能保持香椿的顏色，不要怕因為焯燙而損失香椿的香味，因為香椿的香味來自於香椿油，不溶于水。所以無論是涼拌還是炒菜，不妨用熱水先焯一下。
亞硝酸鹽的確具有一定毒性。毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對齲齒動物，其半致死量為57毫克/千克。按照這個量，正常成年人除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會達到中毒劑量。
實際上，從目前的中毒案例來看 ，亞硝酸鹽的急性中毒通常只發生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食大量亞硝酸鹽的人身上。
其實，亞硝酸鹽最令人擔心的是它的慢性毒性。因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應易產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是已被公認的致癌物。由於人體胃內的酸鹼度恰好適宜亞硝胺的形成，因此說，亞硝酸鹽會增加罹患癌症的風險。
2002年，JECFA（聯合食品添加劑專家委員會）評估認為，亞硝酸鹽安全值線ADI，即每日允許攝入量（人或動物每日攝入某種化學物質，對健康無任何已知不良效應的劑量）應定為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算）。
按照這個換算，一個人的體重若為60千克，大約需要每天吃下100克的香椿芽，就有可能達到這個上限。可能很多人覺得這個量並不多。但香椿卻顯示出作為時令蔬菜的優勢，並不是每個季節都可以吃到。從而限制了人們對亞硝酸鹽的攝入。
另外，硝酸鹽需在特定的條件下才會轉化為亞硝酸鹽，而香椿內含豐富維生素C，是對亞硝酸鹽的形成是有一定阻斷作用的，硝酸鹽也沒那麼容易轉化成為亞硝酸鹽。總的來說，偶爾吃點香椿倒也不用太擔心會致癌。
同時還能保持香椿的顏色，不要怕因為焯燙而損失香椿的香味，因為香椿的香味來自於香椿油，不溶于水。所以無論是涼拌還是炒菜，不妨用熱水先焯一下。
亞硝酸鹽的確具有一定毒性。毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對齲齒動物，其半致死量為57毫克/千克。按照這個量，正常成年人除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會達到中毒劑量。
實際上，從目前的中毒案例來看 ，亞硝酸鹽的急性中毒通常只發生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食大量亞硝酸鹽的人身上。
其實，亞硝酸鹽最令人擔心的是它的慢性毒性。因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應易產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是已被公認的致癌物。由於人體胃內的酸鹼度恰好適宜亞硝胺的形成，因此說，亞硝酸鹽會增加罹患癌症的風險。
2002年，JECFA（聯合食品添加劑專家委員會）評估認為，亞硝酸鹽安全值線ADI，即每日允許攝入量（人或動物每日攝入某種化學物質，對健康無任何已知不良效應的劑量）應定為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算）。
按照這個換算，一個人的體重若為60千克，大約需要每天吃下100克的香椿芽，就有可能達到這個上限。可能很多人覺得這個量並不多。但香椿卻顯示出作為時令蔬菜的優勢，並不是每個季節都可以吃到。從而限制了人們對亞硝酸鹽的攝入。
另外，硝酸鹽需在特定的條件下才會轉化為亞硝酸鹽，而香椿內含豐富維生素C，是對亞硝酸鹽的形成是有一定阻斷作用的，硝酸鹽也沒那麼容易轉化成為亞硝酸鹽。總的來說，偶爾吃點香椿倒也不用太擔心會致癌。