懷寧掛麵：縷縷“銀絲”滋味長

潘洪奎在製作掛麵。 本報通訊員 張文濤 攝

一拉， 一扯， 一雙巧手有節奏地來回往復， 掛在面架上的面由短漸長……春日的陽光下，

一排排掛麵泛著淡白色的光， 恰似一扇扇銀絲門簾， 惹人注目。 近日， 在懷甯縣石牌鎮新民街， 記者見到了正忙著曬面的潘洪奎。

“我們手工做面的都得看‘晴雨錶’。 剛做好的面如果不能及時曬乾， 很快就會變質。 ”老潘一邊將拉抻好的面用木簽細細梳理開， 一邊認真地解釋道。

從12歲跟著父親學習做掛麵手藝， 潘洪奎做面已做了55年。 期間不論是從面廠下崗還是經歷南下打工潮， “一根筋”的潘洪奎從來沒想過放棄這門手藝。 “我家祖祖輩輩都是做掛麵的， 得有上百年歷史了， 靠著做面養育了這麼多子子孫孫。 如今兄弟三人也只有我還在做， 傳家的本事不能就此斷了。 ”

正是秉持著這份傳承老手藝的信念， 堅持傳統手工製作， 潘洪奎的小面鋪在石牌鎮頗有名氣，

通常要提前三四天才可預定上一份做好的掛麵。 “到了過年期間， 想買這面可得等咧！這面用料扎實， 清湯下鍋煮1分鐘配上青菜， 美味十足！”自小在石牌鎮生活的雷女士告訴記者， 在當地， 老人祝壽或是出門拜年， 總是少不了吃一碗地道的懷寧掛麵。 “福氣綿長”“長壽健康”等美好的祝福也都蘊藏在一碗滋味豐富的湯麵裡。

不同于普通的掛麵， 懷寧掛麵細如銀絲， 一根面只有普通掛麵的三分之一般粗， 製作技藝十分考究。 在潘洪奎的面坊裡， 一口傳承上百年的和麵缸是制面所需的第一件工具。 30斤的精製麵粉用提前調好的鹽水和開， 揉制半個小時以上， 其間按照1斤粉配1個雞蛋的比例打入約30個雞蛋，

會使面的口味更鮮、韌勁更強。 麵團揉好後即用刀切成條並均勻刷上本地產的麻油， 再順著同一方向將油與面充分攪動， 讓麵團起筋， 便是做懷甯掛麵時俗稱的“做大條”。 做完大條就要盤小條， 將大條搓成長長細細的小條。

接下來

將一根根麵條抻長並等長往復掛在面架上， 這既需要細心也需要耐心。 潘洪奎常常一干就是三四個小時， 直待面掛滿自製的面槽， 潘洪奎的準備工作才算結束。 “這幾天溫度不高， 掛好的面要在面槽裡醒個七八個鐘頭， 才能充分發酵。 ”潘洪奎告訴記者， 經過一夜的發酵， 麵條會從剛上去時的10幾公分自然拉長到40公分左右。

這時候， 趁著晴好的天氣拉抻、梳理、曬乾就是最後的工序了。

在放有掛麵的活動面架上， 潘洪奎需要兩輪拉扯才可將面拉至1米多長， 拉得快且不斷靠的是他幾十年的基本功。

拉完面為防止粘連， 潘洪奎還會拿著1根木簽一一將面梳理開。 此時的面如銀瀑一般傾瀉而下， 絲絲成縷， 勻細淨白， 煞是美觀。 手工工序完成後， 便是製作掛麵的最後步驟：自然晾乾。 春季室外晾曬約3小時， 水分收幹即可下架裝袋。 一份上好的懷寧手工掛麵就此完成。

去年， “懷寧掛麵製作技藝”被列為安慶市非物質文化遺產名錄， 也讓堅持這門手藝一輩子的潘洪奎看到了傳承的希望。 “20多年前， 小鎮上還有近30人會做手工掛麵。 如今， 常年在做這一行的只剩一兩個了。 如果有更多的年輕人願意學， 我一定傾力相授。

”潘洪奎堅定地說。

本文來源 / 安徽日報 記者 洪放