在平時的教學中， 很多沒有在唐三鏡釀酒設備公司學習過的釀酒朋友諮詢我們釀酒老師， 做玉米固態酒蒸糧太費時間了， 是不是我的釀酒設備不行?今天， 唐三鏡技術顧問吳月平便跟大家分享這方面的知識， 讓您知道蒸玉米加悶水正確模式， 95%開花率變得如此簡單。
從蒸糧過程中糧食吸水及情況看， 在泡糧階段， 糧食澱粉吸收水份， 使糧粒水份含量達46%-48%。
在蒸糧階段， 澱粉粒受熱膨脹， 逐漸液化並生成一部分可溶性澱粉， 擴大了吸水能力， 同時破壞了細胞粒間的中間體， 從而增加了吸水速度。
因此， 在用白酒釀酒設備初蒸和續蒸以後， 糧食幾乎全部透心的情況下摻入悶水， 可使糧食在極短的時間內吸收適量的水分。
同時在悶水時， 水溫低、品溫高， 促使悶水後的糧粒裂口數量顯著增加， 一般裂口數約占95%以上， 為培菌工作創造了有利條件。
悶水操作的要求及注意事項：
1、悶水的溫度愈高， 吸收的水分越多。 悶水時間延長， 吸水也相應增多。 因此悶水時間的長短， 應根據糧食的柔熟程度來決定。
在生產中， 一般悶水溫度為30-40,悶水時間為4.5-12分鐘， 由於手工操作或小型白酒釀酒設備條件不同， 悶水溫度很難準確控制。
2、悶水要由甑子下面摻入， 這是樣糧食受熱溫度比較均勻。
1)、悶水由水筒注入底鍋， 陸續與底鍋混合後， 逐漸上升， 比直接由上面摻入的溫度要均勻些， 從而使糧食吸水也更均勻。
2)、保持糧食疏鬆， 摻悶水時， 水面逐漸由下向上， 能保持甑內糧食疏鬆一致， 為複蒸創造穿汽均勻條件。
3、如果發現甑中糧食上軟下硬時， 說明下部糧食吃水不夠， 可利用摻放悶水的速度來調節。 即將悶水摻至一半左右時稍停一下再摻， 或者減慢摻水速度， 延長下部悶水時間。
4、在悶水時由於糧食吸收大量水份， 同時表皮遇冷收縮， 形成裂口， 再次續蒸時極易蒸開花， 大大縮短了蒸糧時間， 節約燃料成本。