每個城市都有一道菜， 讓你記住這個城市。 如果為這道菜標明一個源頭， 那一定就是這個城市過往滄桑的見證。
清道光十二年秋天，
歷經四年人員變遷， 終得以出版。 這是一部可謂記錄濟南歷史變遷強有力的記錄文獻。 其中有一句這樣講到：
“黃河之鯉， 南陽之蟹， 且入食譜。 ”
濟南北臨黃河， 在這裡盛產一種魚類， 即黃河鯉魚。 其味道鮮美、口感肥嫩， 一度被視為宴會佳餚。
鯉魚做法之多， 紅燒、清蒸、油潑、豆瓣等等樣樣都有， 但讓你記住濟南這座城市的， 就是這道大名鼎鼎的——糖醋鯉魚。
這種做法， 相傳最早起始于黃河重鎮濼口鎮。 民間採用當地生產的黃河鯉魚， 加以糖醋制法而成。
糖醋制法不用多講， 如今已經是非常常見了， 沒有地域限制， 幾乎全國人人都愛。 不論粵菜咕嚕肉、川菜糖醋脆皮魚， 還是豫菜松鼠魚、東北鍋包肉， 皆為糖醋味。
糖醋和鯉魚的結合， 在當時可謂創新一絕。 味道口感及製作工藝， 至今仍獨具特色。
◆
糖醋鯉魚， 講究“三開四翹”。
“三開”：嘴巴開、腮腺開、肚子開；
“四翹”：魚頭翹、魚尾翹、兩片魚鰭翹。
還講究“七上八下”。
上面七刀， 下面八刀， 彎曲定型， 風雅美觀。
哈哥刀已磨好， 今天就教諸位正宗「糖醋鯉魚」的製作方法！
地道濟南人也不一定熟練掌握的菜， 沒准你今天就學會了～
操 作 步 驟1.醃魚調底糊
鯉魚一條（3斤）處理乾淨去腥線；
用刀在魚身上打牡丹花刀。 所謂“七上八下”即：上面七刀、下面八刀；
加5克鹽、3克白酒， 醃制20分鐘備用；
150克澱粉、加250毫升水， 邊加邊攪拌， 調成底糊備用。
2.炸魚
熱鍋起油， 把底糊均勻裹滿魚身， 待油溫五成熱時下入鯉魚， 用手彎曲魚身至定型；
放入油鍋分別烹炸前後面；
炸制過程中如有魚嘴合攏的現象，
小貼士：新鮮的魚一般情況下魚嘴會自然張開， 不新鮮的魚會有魚嘴合攏現象， 使用上述方法即可打開魚嘴。
3.熬糖醋汁
200克冰糖加水熬糖色， 熬至紅稠後盛出備用；
熱鍋起油， 倒入蒜末、番茄醬8克、白醋25克；
倒入熬好的糖色， 接著加入白糖30克熬制；
隨後倒入水澱粉勾芡， 不斷攪拌至料汁拉線；
最後淋少許明油， 攪拌均勻。
4.澆汁
裝飾， 完成。
哈 哥 說今天要重複一下文中出現過的重點：
糖醋鯉魚的品相主要體現在“三開四翹”——嘴巴開、腮腺開、肚子開、魚頭翹、魚尾翹、兩片魚鰭翹。
至關重要的定型， 取決於“七上八下”的切刀， 和入油時的定型手法， 須多加練習。 （詳見本期視頻推送）
打刀時， 一定要貼著魚骨，不要打透，打到魚骨即可；
以魚炸至漂浮油面為准，以此保證口感酥脆；
熬糖醋汁時，糖和醋的比例為1:1.5，熬制濃稠即可；
糖醋汁表面封一層油，為了使成品更為鮮亮。
下 期 預 告一定要貼著魚骨，不要打透，打到魚骨即可；
以魚炸至漂浮油面為准，以此保證口感酥脆；
熬糖醋汁時，糖和醋的比例為1:1.5，熬制濃稠即可；
糖醋汁表面封一層油，為了使成品更為鮮亮。
下 期 預 告