餐飲市場競爭空前激烈， 社會餐館如雨後春筍般的湧現， 酒店餐飲如若故步自封， 則將自毀“錢途”， 走在行業前端的酒店又有哪些新玩法？
前段時間， 嵊州一酒店老闆為了一年多前的“一盒過期豆腐”付出了罰款“10萬元”的代價， 餐飲行業使用過期食材本就是大忌， 這位老闆被罰得可是一點都不虧， 不過這件事也引來不少酒店人的討論， 從討論中不難看出， 酒店餐飲的確不好做， 為了節省成本， 有一些法律意識淡薄的經營者就會在食材上偷工減料。 畢竟， 目前國內餐飲市場競爭空前激烈， 社會餐館如雨後春筍般的湧現， 其規模龐大， 價格實惠， 菜肴特色突出， 更貼近大眾市場不同水準的消費需求。
酒店餐飲， 是時候轉換思路了， 除了美味的餐食， 更應注重提供獨特的餐飲體驗。 酒店餐飲抓住新一代消費者的胃遠遠不夠， 滿足他們的多方位需求，
Chapter 1
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趨勢：酒店餐飲規模在縮減
之前看到過一份針對五星級酒店餐飲在大眾市場的消費現狀的網路調查， 參與投票的網友中， 61%的網友最近一年在五星級酒店用餐不超過5次， 差不多每月去一次的網友占14%， 19%的網友沒有去過，
消費人群中， 28歲至35歲占41%， 36歲至45歲占33%， 月均收入5000—8000元占34%， 8000—13000元占24%， 13000—20000元占15%。
對於為什麼選擇去五星級酒店用餐， 28%的網友選擇環境好， 對食品安全更放心， 因差旅、公司活動和家人朋友聚會慶生等各占20%， 還有13%的網友表示選擇團購很值。
在人均消費問題上， 42%網友選擇200元以內都能接受， 31%網友選擇200—300元。
而通過歷年的《中國飯店業務統計》， 我們可以看到中國酒店餐飲在過去十年究竟呈現出怎樣的發展趨勢。
一、高星級酒店餐飲規模開始縮減
從餐飲設施配置來看， 過去10年， 5星級酒店每間可出租房均攤的餐位數呈現小幅下滑的趨勢。 10年前， 一個300間房的酒店會平均配備600個餐位;10年後， 餐位數下降至540個， 這反映出酒店餐飲的規模開始縮減。
從經營業績來看， 每日每餐位產生的收入呈現出上揚的趨勢， 尤其是2009年金融危機後， 2012年底八項規定出臺後又開始下滑。
全日餐廳的表現在過去10年間可謂是十分平淡。每餐位的人均消費變化不大，2004年時98元，2013年時為109元，10年間僅增長10元左右，不及通貨膨脹率。而每日每餐位的上座率也徘徊在1.6和2.0之間。對於全日餐廳而言，早餐需求是最主要的貢獻力，但其提升業績的關鍵是如何在午餐和晚餐期間獲取外部的需求。大部分的5星級酒店在獲取外部需求方面乏善可陳，因而使得全日餐廳的整體業績表現平淡。
二、酒店中餐的驅動力回歸大眾市場
中餐廳的人均消費表現出較為明顯的增長，10年間的上座率基本徘徊在0.6至0.7之間，2013年是酒店高端餐飲的轉捩點，上座率明顯下滑至0.5以下。
三、謹慎評估五星級酒店中西餐廳的必要性
特色餐廳的表現相對波動，但也有趨勢可循，人均消費在三個餐廳類型中上升最快，年均增長達到8%，但上座率明顯下滑，年均下滑6%，導致上座率下滑的原因之一是國際房晚需求在高檔酒店中大幅度萎縮，從2004年63%下滑至2015年的42%。
Chapter 2
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消費者想要的是怎樣的酒店餐飲？
如今的酒店餐飲，看似需求複雜多變，實則創新空間無限。如果經營者能深刻洞察消費者的“痛點”、解決痛點，就有可能得到大把出彩的機會。
“安全”是底線也是王牌
對於消費者來說，無論一家酒店的餐飲有多少花樣，價格有多實在，一旦食品安全出了問題，就都沒有任何意義，這是涉及到消費者個人健康的底線，一旦觸及，不但消費者無法原諒，法律也不會放過，所以，前文提到的因為過期豆腐而罰10萬，真的一點也不虧。
食品安全讓消費者成了驚弓之鳥，應運而生的是，突出綠色食品、健康食品的酒店餐飲，受到普遍歡迎。主打富含高纖維的蔬菜水果、選用無污染的野菜粗糧、強調採購安全健康的食用油、推行少鹽少添加、建設自己高品質生產供應基地等等，成為經營亮點。
三清山希爾頓度假酒店使用當地應季有機蔬果，使住店客人在飲食上感受到綠色健康
能發朋友圈嗎？
這樣的一群消費者需要在生活中展示自我，餐廳的每一道菜品、每一個裝修細節都可能成為他們朋友圈的“爆款”。也正是因此，許多擁有獨特品味的餐廳自然具備了網紅屬性，而引來萬千流量。據此，酒店餐飲可以打造爆款，引領時尚潮流，佔領這群朋友圈，便是佔領了這個市場。
懷舊就是經典
經典食品再度流行，出現高配、甚至是更新版本。消費者渴望品嘗他們兒時熟悉的味道，但是希望脂肪更少一點、食材更新鮮一點，或者口味更重一點。
許多80、90後創業者，通過對煎餅果子、涼粉等小吃加以改造，賦予其現代感的餐廳設計、得當的行銷手段，將一個個接地氣的美味食品帶入“大雅之堂”，廣受年輕人的喜愛。
北京瑰麗酒店中餐廳鄉味小廚曾推出為期三個月的夏季精品魯菜功能表，通過餐飲帶食客找到兒時的記憶。
Chapter 3
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酒店餐飲的“奇思妙想”
合理分區，不同區域中均有低價菜和高價菜，互補不同客源群的需求
以上海靜安香格里拉大酒店夏宮為例，有280個餐位，卻分為四個區域，不同區域人均消費也不同。這個佈局視客情可以靈活調節，賓客根據需求訂位元，使有限的餐位最大程度得以利用，不同區域中均有低價菜和高價菜，互補相容了不同客源群的需求。
靜安香格里拉夏宮
引入社會餐飲資源，提升人氣，保障品質
低上座率與高成本是造成酒店餐飲整體收益能力弱于社會高端餐飲主要原因。將盈利能力較差的餐飲部分外包給社會餐飲成熟品牌強強聯合、收取租金不失為一個簡單易行的方法。杭州黃龍飯店與本土餐飲品牌“外婆家”合作開了一家宴西湖，生意卻出奇火爆。在黃龍飯店總經理杜宏新看來“打破這樣的壁壘是必須的，既然競爭對手是存在的，不如拉他‘入夥’，一邊跟他合作，一邊向他學習，共同成長” 。
“外婆家x黃龍飯店”聯手打造的——宴西湖在西子湖畔開席，外婆家創始人親自招待食客。
打造酒店餐飲品牌
不管黃太吉、雕爺牛腩們能火多久，但它們贏得公眾關注度的能力的確令人刮目相看。這些新品牌的創始人深諳這個時代的傳播之道，擅長用四兩撥千斤的技巧，讓品牌實現聲名鵲起。
洲際酒店集團旗下Char“恰”餐廳及酒廊便已成為風格獨樹的餐飲品牌。位於北京三裡屯通盈中心洲際酒店三層的 “恰”餐廳及酒廊主打澳洲和牛料理。賓客既可通過開放式廚房觀賞廚師操刀雕琢食材，又可以通過餐廳四周的落地窗欣賞三裡屯地標性的夜景，光是這美景，便值得這價格。
北京三裡屯通盈中心洲際酒店三層 “恰”餐廳及酒廊
融入體驗性元素，讓好吃也變得好玩
從新技術到新產品，越來越多的酒店開始玩起了創意餐飲。
紐約Hudson酒店4G“速食”
現在，當你在紐約Hudson Common酒店點了經典漢堡，酒店餐飲部會短信發送“到餐預告”。
巴黎埃菲爾鐵塔鉑爾曼酒店
為了讓住店賓客在餐廳改造時仍能享受酒店的餐飲服務，鉑爾曼巴黎埃菲爾酒店開放了臨時餐廳——“Le 180 Only”餐廳。
農夫集市開進華爾街安達仕酒店
融入本地社區是酒店餐飲的確實之一。紐約華爾街安達仕酒店趁著“農夫有機市集”方興未艾，將市集引進酒店。
四季酒店邀您地下46英尺品嘗美酒
在巴黎喬治五世四季酒店的傳奇式酒窖裡舉杯品嘗來自世界各地的陳年美酒，將會是一次與眾不同的體驗。
酒店餐飲區變共用辦公室，挖掘剩餘價值
誰說酒店的餐廳就一定要只做餐廳？包括和頤至尊在內的滬上酒店開始嘗試改造餐飲區，打造“共用辦公空間”，不管是住客還是非住客，都能方便地租用這個“共用辦公室”。
在酒店內部試水“共用辦公”，在首旅如家酒店集團總經理孫堅看來，是酒店業向閒置空間挖掘剩餘價值的一次嘗試。
將酒店閒置空間用作“共用辦公”的想法也得到優客工廠創始人毛大慶的認同，他表示，酒店和共用辦公做的都是空間的生意，只不過區別在於，一個是住宿的價值，一個是工作的價值，但空間價值可以疊加。
在上海星碩酒店管理諮詢首席諮詢官袁學婭看來，酒店餐飲轉型產品仍是王道。酒店的現狀如何回歸和轉型，其實是一個持續發展的話題，一個有能力持續發展的酒店，除了客房，其餐飲還是需要一個“拳頭產品”來吸引顧客，並以其體現和其他酒店的差異之一。餐廳有獨立品牌對外宣傳，推出親民的、有當地文化、有特色的菜肴，不愁沒有消費者光顧。
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二、酒店中餐的驅動力回歸大眾市場
中餐廳的人均消費表現出較為明顯的增長，10年間的上座率基本徘徊在0.6至0.7之間，2013年是酒店高端餐飲的轉捩點，上座率明顯下滑至0.5以下。
三、謹慎評估五星級酒店中西餐廳的必要性
特色餐廳的表現相對波動，但也有趨勢可循，人均消費在三個餐廳類型中上升最快，年均增長達到8%，但上座率明顯下滑，年均下滑6%，導致上座率下滑的原因之一是國際房晚需求在高檔酒店中大幅度萎縮，從2004年63%下滑至2015年的42%。
Chapter 2
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消費者想要的是怎樣的酒店餐飲？
如今的酒店餐飲，看似需求複雜多變，實則創新空間無限。如果經營者能深刻洞察消費者的“痛點”、解決痛點，就有可能得到大把出彩的機會。
“安全”是底線也是王牌
對於消費者來說，無論一家酒店的餐飲有多少花樣，價格有多實在，一旦食品安全出了問題，就都沒有任何意義，這是涉及到消費者個人健康的底線，一旦觸及，不但消費者無法原諒，法律也不會放過，所以，前文提到的因為過期豆腐而罰10萬，真的一點也不虧。
食品安全讓消費者成了驚弓之鳥，應運而生的是，突出綠色食品、健康食品的酒店餐飲，受到普遍歡迎。主打富含高纖維的蔬菜水果、選用無污染的野菜粗糧、強調採購安全健康的食用油、推行少鹽少添加、建設自己高品質生產供應基地等等，成為經營亮點。
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這樣的一群消費者需要在生活中展示自我，餐廳的每一道菜品、每一個裝修細節都可能成為他們朋友圈的“爆款”。也正是因此，許多擁有獨特品味的餐廳自然具備了網紅屬性，而引來萬千流量。據此，酒店餐飲可以打造爆款，引領時尚潮流，佔領這群朋友圈，便是佔領了這個市場。
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經典食品再度流行，出現高配、甚至是更新版本。消費者渴望品嘗他們兒時熟悉的味道，但是希望脂肪更少一點、食材更新鮮一點，或者口味更重一點。
許多80、90後創業者，通過對煎餅果子、涼粉等小吃加以改造，賦予其現代感的餐廳設計、得當的行銷手段，將一個個接地氣的美味食品帶入“大雅之堂”，廣受年輕人的喜愛。
北京瑰麗酒店中餐廳鄉味小廚曾推出為期三個月的夏季精品魯菜功能表，通過餐飲帶食客找到兒時的記憶。
Chapter 3
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酒店餐飲的“奇思妙想”
合理分區，不同區域中均有低價菜和高價菜，互補不同客源群的需求
以上海靜安香格里拉大酒店夏宮為例，有280個餐位，卻分為四個區域，不同區域人均消費也不同。這個佈局視客情可以靈活調節，賓客根據需求訂位元，使有限的餐位最大程度得以利用，不同區域中均有低價菜和高價菜，互補相容了不同客源群的需求。
靜安香格里拉夏宮
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低上座率與高成本是造成酒店餐飲整體收益能力弱于社會高端餐飲主要原因。將盈利能力較差的餐飲部分外包給社會餐飲成熟品牌強強聯合、收取租金不失為一個簡單易行的方法。杭州黃龍飯店與本土餐飲品牌“外婆家”合作開了一家宴西湖，生意卻出奇火爆。在黃龍飯店總經理杜宏新看來“打破這樣的壁壘是必須的，既然競爭對手是存在的，不如拉他‘入夥’，一邊跟他合作，一邊向他學習，共同成長” 。
“外婆家x黃龍飯店”聯手打造的——宴西湖在西子湖畔開席，外婆家創始人親自招待食客。
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紐約Hudson酒店4G“速食”
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在上海星碩酒店管理諮詢首席諮詢官袁學婭看來，酒店餐飲轉型產品仍是王道。酒店的現狀如何回歸和轉型，其實是一個持續發展的話題，一個有能力持續發展的酒店，除了客房，其餐飲還是需要一個“拳頭產品”來吸引顧客，並以其體現和其他酒店的差異之一。餐廳有獨立品牌對外宣傳，推出親民的、有當地文化、有特色的菜肴，不愁沒有消費者光顧。
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