發芽的土豆怎麼會有毒呢?人們所吃的土豆是它的塊莖， 上面有許多凹陷， 稱為芽眼， 在芽眼內有一組腋芽， 在塊莖的頂端有頂芽。 在土豆貯藏期間， 如果存放時間長， 溫度較高， 有陽光直射到土豆表面， 都可能促使土豆長芽。 發芽時， 在出芽的部位產生許多酶， 酶是生物催化劑， 能使貯藏的物質分解， 轉變為供芽生長的物質。 在這個物質轉化過程中， 會產生一種叫做龍葵堿的毒素， 它是一種生物鹼， 有溶血和刺激黏膜的作用。 新鮮土豆中含有微量的龍葵堿， 對人體沒有危害， 但土豆在儲存過程中， 龍葵堿含量逐漸增加，