“一個雞蛋倆雞蛋？” “倆雞蛋”；“餜子還是果篦兒？” “餜子”。 這是流傳于天津街頭巷尾的城市暗語， 每天在一個個煎餅餜子攤前上演著這樣的對話。
隨著近日有關“買煎餅充值3000元VIP免排隊”、“78元天價煎餅”、“大學生回母校賣煎餅月入13萬”等新聞的爆出， 煎餅餜子這個從天津走向全國的特色小吃， 除了走入人們的胃裡也走入了更多人的目光中。
日前， 天津政務網消息：天津市餐飲行業協會煎餅餜子分會舉辦會員代表大會， 宣佈天津市餐飲行業協會煎餅餜子分會正式成立。 天津煎餅餜子分會會長宋冠鳴告訴法制晚報·看法新聞記者，
本文圖均為 看法新聞 圖
天津城離不開煎餅， 成立協會將規範標準
天津城， 每天早晨是在煎餅餜子飄出的熱氣與油香中醒來的。 吃上一個熱騰騰的煎餅餜子早已成為天津人起床後的一種生活方式，
在吃這件事上， 天津的生活方式就如同天津話一樣， 是我國文化的一座孤島， 它自成一體， 桀驁不馴， 和周邊省市格格不入。 在天津人看來， 一套正宗的天津煎餅餜子裡裹著的只有兩種東西， 餜子或者果篦（兒）， 餜子就是油條， 果篦就是薄脆， 而如果你的煎餅餜子里加了麻醬、生菜甚至火腿， 那天津的老少爺們可能就得給您說道說道了，
你要說只加油條就是正宗的了， 那也還不對， “純綠豆面兒的！那才正宗， 老味兒！”郭德綱也曾這樣在相聲裡評論煎餅餜子， “白麵攤的， 攤完疊起來那麼大個， 跟被窩似的， 裡邊擱一果蓖， 火柴盒那麼大， 卷吧往裡邊， 疊的跟棉褲似的。 咬一口沾上牙堂子， 拿火筷子往下捅。 ”對此說法， 天津人更是大為贊同。
據某資訊企業發佈的2016年天津消費大資料顯示， 全國用戶對天津本地小吃關注度最高的是煎餅餜子。 近年來， 煎餅餜子的發展勢頭不可謂不勝， 在網路上流傳著不少有關煎餅的新聞事件， 都能體會到煎餅行業的興盛， 而站在該行業頂端的“黃太吉”， 自2012年興起品牌連鎖煎餅店以來， 曾憑藉互聯網行銷火爆一時，
不過， 隨著煎餅餜子越傳越遠， 做法也逐漸變得五花八門。 現在天津的煎餅餜子什麼樣的都有， 有的加入了醬豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材， 有的還加入了花生、生菜、火腿， “煎餅餜子變成可以‘夾一切’的大餅。 ”商家為了迎合大眾， 在推出了各種口味的同時， 價格也水漲船高， 有動不動20多元的鱈魚煎餅、雞柳煎餅， 甚至出現了78元的“至尊遼參煎餅”。
為了維護本土的“老味道”不至於丟失， 天津市餐飲行業協會成立了“煎餅餜子分會”， 並準備於五一前後正式推出天津煎餅餜子團體標準。
對話煎餅餜子協會
對於天津煎餅餜子的發展以及近期有關煎餅的新聞事件， 法制晚報·看法新聞記者採訪了天津煎餅餜子分會會長宋冠鳴。
法制晚報·看法新聞：出於什麼樣的契機想到了成立煎餅餜子協會？
宋冠鳴：我之前是天津市餐飲行業協會小吃專業餐飲委員會的主任， 在去年正好搞了一個天津首屆煎餅餜子的評選活動。活動期間，我接觸了很多煎餅店家，發現他們在採購、售賣的過程中會遇到一些問題，當時大家就提議能不能有個組織把他們集中到一起。此外，這個行業也需要制定一些標準，把好的店家的衛生標準和技藝標準傳承下去。因此我們才成立了協會。
法制晚報·看法新聞：天津煎餅餜子的現狀怎麼樣？
宋冠鳴：根據我們的初步統計，目前天津總共有2000家以上的煎餅餜子攤，每家每天平均賣出150套，一年的總產值至少不低於5個億。但天津煎餅餜子的行業現狀是比較亂的。
法制晚報·看法新聞：您認為現在天津煎餅餜子行業問題有哪些？
宋冠鳴：首先就是標準不統一，很多製作方法也不正宗。現在天津怎麼做煎餅餜子的都有，加的配料五花八門。第二個問題就是衛生標準參差不齊。再有就是價錢也不統一，市面上有賣四五元的，也有十幾元的，甚至還有在煎餅餜子里加海參賣到七十多元的。
法制晚報·看法新聞：您怎麼看在煎餅餜子里加海參的做法？
宋冠鳴：其實我更多的覺得是一種炒作吧，首先海參沒那麼貴，煎餅餜子里加了海參一套也賣不了七八十的價格，從這點來看，更像是一種吸睛的手段吧。
法制晚報·看法新聞：正宗的天津煎餅餜子是什麼樣子？
宋冠鳴：天津煎餅餜子的麵糊是綠豆、小米加五香粉混合而成，然後加餜子或餜篦、麵醬、蔥花、辣椒醬，再根據個人喜好加1到2個雞蛋，沒有其他材料，這才是一個正宗的天津煎餅餜子。演變到現在，加入了一些醬豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，大眾也接受了。
法制晚報·看法新聞：那協會準備給煎餅餜子制定什麼樣的標準？
宋冠鳴：我們的目的是使煎餅餜子傳統化、統一化、標準化，首先是原料的要求，需以綠豆作為主料，其他例如五香粉等香辛料，因為各家配比投料都不一樣，所以不作要求。其次，會摘錄、借鑒其他已頒佈的相關食品衛生標準，在衛生與食品安全兩個方面對煎餅餜子作出要求，至於餅要攤多大，使用什麼油等問題仍在進一步討論中，但是可以保證必須使用健康油，而在今後的煎餅餜子可能會有統一的包裝。
法制晚報·看法新聞：在定制標準上最有爭議的是什麼？
宋冠鳴：餜子在製作時是否加入明礬是最有爭議的，在傳統的做法上，炸餜子是要加明礬的，但是國家規定不允許使用明礬，所以，我們在討論使用雞蛋等一些替代物添加到裡邊，製作餜子。
法制晚報·看法新聞：對於不按規章來的店家會有哪些措施麼？
宋冠鳴：不會，我們僅僅是做一個行業指導，我們也只是一個協會，只會在行業內起一個引導作用，不會有什麼強制性的手段，我們在保護“天津老味道”的同時，我們也希望能有更多的創新。我認為，傳承的東西有生命力，他們都是在固執的堅持著自己的做法。
法制晚報·看法新聞：網上有大學生畢業回母校攤煎餅月入13萬的新聞，您怎麼看？
宋冠鳴：我覺得更多的是炒作因素吧，在天津能做到月入13萬的店鋪，應該不會超過三家，且不說學生攤煎餅的手法有多快，就看學校的消費水品，一個煎餅也就賣5到7塊，我們按五塊算，那他們一天要賣出860套煎餅，這基本是不可能的，所以我覺得炒作嫌疑比較大。
法制晚報·看法新聞：究竟是“煎餅果子”還是“煎餅餜子”？
宋冠鳴：我們查閱過相關資料，在1933年《大公報》上寫的就是水果的“果”字，但我覺得“煎餅果子”是一個俗稱，因為煎餅和餜子是兩種食物，而“餜”是指“食”與“果”聯合起來表示瓜果形狀的糕點，餜子的“餜”字是有食字邊的，只是在老百姓的使用中這個字被簡化。目前，有許多煎餅店在起名時也使用“果”字。我認為，在這方面不需要刻意的規範，但應慢慢引導攤主瞭解與使用“餜”字。
法制晚報·看法新聞：天津煎餅餜子的現狀怎麼樣？
宋冠鳴：根據我們的初步統計，目前天津總共有2000家以上的煎餅餜子攤，每家每天平均賣出150套，一年的總產值至少不低於5個億。但天津煎餅餜子的行業現狀是比較亂的。
法制晚報·看法新聞：您認為現在天津煎餅餜子行業問題有哪些？
宋冠鳴：首先就是標準不統一，很多製作方法也不正宗。現在天津怎麼做煎餅餜子的都有，加的配料五花八門。第二個問題就是衛生標準參差不齊。再有就是價錢也不統一，市面上有賣四五元的，也有十幾元的，甚至還有在煎餅餜子里加海參賣到七十多元的。
法制晚報·看法新聞：您怎麼看在煎餅餜子里加海參的做法？
宋冠鳴：其實我更多的覺得是一種炒作吧，首先海參沒那麼貴，煎餅餜子里加了海參一套也賣不了七八十的價格，從這點來看，更像是一種吸睛的手段吧。
法制晚報·看法新聞：正宗的天津煎餅餜子是什麼樣子？
宋冠鳴：天津煎餅餜子的麵糊是綠豆、小米加五香粉混合而成，然後加餜子或餜篦、麵醬、蔥花、辣椒醬，再根據個人喜好加1到2個雞蛋，沒有其他材料，這才是一個正宗的天津煎餅餜子。演變到現在，加入了一些醬豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，大眾也接受了。
法制晚報·看法新聞：那協會準備給煎餅餜子制定什麼樣的標準？
宋冠鳴：我們的目的是使煎餅餜子傳統化、統一化、標準化，首先是原料的要求，需以綠豆作為主料，其他例如五香粉等香辛料，因為各家配比投料都不一樣，所以不作要求。其次，會摘錄、借鑒其他已頒佈的相關食品衛生標準，在衛生與食品安全兩個方面對煎餅餜子作出要求，至於餅要攤多大，使用什麼油等問題仍在進一步討論中，但是可以保證必須使用健康油，而在今後的煎餅餜子可能會有統一的包裝。
法制晚報·看法新聞：在定制標準上最有爭議的是什麼？
宋冠鳴：餜子在製作時是否加入明礬是最有爭議的，在傳統的做法上，炸餜子是要加明礬的，但是國家規定不允許使用明礬，所以，我們在討論使用雞蛋等一些替代物添加到裡邊，製作餜子。
法制晚報·看法新聞：對於不按規章來的店家會有哪些措施麼？
宋冠鳴：不會，我們僅僅是做一個行業指導，我們也只是一個協會，只會在行業內起一個引導作用，不會有什麼強制性的手段，我們在保護“天津老味道”的同時，我們也希望能有更多的創新。我認為，傳承的東西有生命力，他們都是在固執的堅持著自己的做法。
法制晚報·看法新聞：網上有大學生畢業回母校攤煎餅月入13萬的新聞，您怎麼看？
宋冠鳴：我覺得更多的是炒作因素吧，在天津能做到月入13萬的店鋪，應該不會超過三家，且不說學生攤煎餅的手法有多快，就看學校的消費水品，一個煎餅也就賣5到7塊，我們按五塊算，那他們一天要賣出860套煎餅，這基本是不可能的，所以我覺得炒作嫌疑比較大。
法制晚報·看法新聞：究竟是“煎餅果子”還是“煎餅餜子”？
宋冠鳴：我們查閱過相關資料，在1933年《大公報》上寫的就是水果的“果”字，但我覺得“煎餅果子”是一個俗稱，因為煎餅和餜子是兩種食物，而“餜”是指“食”與“果”聯合起來表示瓜果形狀的糕點，餜子的“餜”字是有食字邊的，只是在老百姓的使用中這個字被簡化。目前，有許多煎餅店在起名時也使用“果”字。我認為，在這方面不需要刻意的規範，但應慢慢引導攤主瞭解與使用“餜”字。