水果掉色是因為“染色”？給水果染色得不償失

對於要入口的食物， 人們往往會格外謹慎， 格外注重其安全性。 以水果為例， 很多人在洗水果時， 會習慣性將水果放在清水裡浸泡一會， 以盡可能地清洗掉水果上的髒東西， 但有些水果浸泡之後會出現“掉色”現象。 這是怎麼一回事呢？

不少人認為， 很多水果有掉色現象， 是因為“無良商家”給水果染了色。 這種猜測是否準確呢？實際上， 多數商家給出的答案是：“這種方法得不償失”。 《瀋陽日報》詳細解釋， 染色無非是想讓水果的賣相更好些， 但染色後的水果保質期會大幅縮短， 這對種植戶和商家來說都是得不償失的。 比如楊梅、藍莓、桑葚， 本身就是極易腐敗、變質的水果， 即使低溫冷藏也無法久存， 人工染色後就更加脆弱了。 並且目前大多數水果的種植情況良好， 外觀形狀正常， 沒必要通過染色來改變外觀。

既然水果大多不會被染色， 那麼為什麼還會出現水果掉色的現象呢？產品品質監督檢驗院食品專家在接受《山西日報》採訪時解釋，

掉色是水果或農作物本身就存在的特質， 因為其本身含有大量的天然色素。 水洗掉色的“色”屬於水溶性花青素， 葡萄、草莓、黑米、芝麻、花生等食物中都含有此類色素。 花青素通常被儲存在植物細胞液泡中， 當細胞破損時， 其會溶解在水中， 水被染色也就不足為奇了。 不過， 也有一些顏色鮮亮的水果水洗後不會掉色， 比如番茄。 專家解釋， 植物天然色素除了有水溶性的還有脂溶性的。 番茄中的番茄紅素是一種脂溶性色素， 很難溶于水， 也就不會出現“掉色”現象了。

本文由科信食品與營養資訊交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。

(責編：張萌、姚欣雨)