在年更替率高達30%的餐飲業， 擁有十年歷史的餐企就可謂是餐飲界的老司機， 其積攢的線下經營經驗自然值得借鑒。 有意思的是， 很多老司機在“互聯網”新環境下， get到的新技能， 也值得“小鮮肉”們好好學習一下。
以一個“互聯網+”餐飲的細節為例， 筆者發現， 很多餐飲老司機， 利用美團外賣、大眾點評等互聯網工具， 對上面的用戶評論進行維護和研究， 並有針對性地管理餐飲門店， 繼而實現業績攀升。
便宜坊是中國餐飲界唯一的600年老字號， 對於便宜坊來說， 深厚的歷史積澱， 也帶來一個難處。 那就是， 多年以來，
基於互聯網工具的合作， 便宜坊在大眾點評、美團上線在線排隊、買單、外賣配送、團購、代金券等產品及功能， 拉近了與年輕人的距離。 與互聯網工具的合作， 也反過來積累了大量的用戶評論， 這些海量評論在年輕人群中具有非常好的說服力。
目前， 在大眾點評上， 許多單個店面的點評數已近萬。 這些評價內容除了覆蓋菜品的色香味、熱門菜品到餐廳環境， 還將附近停車位多少、就餐高峰時間點等都一應俱全。
作為中華老字號， 紫光園擁有20家門店， 對菜品和服務的把控成為一項重要工作。
在菜品方面， 在紫光園100道菜的菜譜上， 只有20道菜是雷打不動的， 60道菜動態調整， 另外20道菜的名額留給了創新和追潮流， 每年定向更新一部分。 而其中菜品的保留和選擇， 則會密切關注大眾點評等上面的用戶點評。
在服務方面， 軟性的服務該如何定量評判？紫光園選取的參照物就是互聯網平臺上的用戶評價。
以外賣業務為例， 從2016年下半年開始， 紫光園結合美團外賣等外賣平臺， 精細運作這一市場。 紫光園維護外賣評價的同時，
依據評價和數據， 紫光園以績效獎懲的方式加強各個店面的管理， 也促進了業務的提升。 據紫光園副總王珊珊介紹， 在外賣實行精細運營後， 2016年8月至12月， 紫光園外賣平臺總流水達到1400萬， 其中美團外賣佔比四成。
在精細運營後， 協力廠商送餐(外賣平臺)增長明顯
對這些細節的“較真”， 紫光園不僅提升了外賣的滿意度， 還提升了整體知名度。 紫光園整體流水增長率也呈上升勢頭， 2016年的流水持續增長。
日料老店晚楓亭， 把每天增長的用戶點評當作精細運營的寶庫。
有著13年歷史的日料老店晚楓亭， 北京3家店在大眾點評APP上有幾千條用戶點評， 晚楓亭把每天增長的用戶點評當作寶庫來精細運營。
首先他們會理性中立地看待用戶點評， 不刻意影響評論， 希望從評論中看出經營中的問題。
在大眾點評上， 晚楓亭針對性回復每條“差評”
其次， 對於每條評論， 都會安排人工回復。 對於差評， 還會針對性地回復， 去解決問題。 有顧客因海鮮過敏或暴飲暴食引起身體不舒服， 也會耐心去解答。 不僅維護了老顧客， 還形成裙帶效應， 吸引更多新用戶到店消費。
再次， 很多人工回復的用戶也會導入到結合大眾點評打造的會員體系中。
最後， 每天晚上， 在店長群、廚師長群、前廳管理群、營業群， 都會對當天的情況進行總結， 對當日差評進行分析， 並進行相應調整和加強管理。 據晚楓亭總經理賈蟒介紹， 大眾點評上的用戶點評是對工作人員考核的重要維度。
晚楓亭每天對每條用戶點評的重視， 也獲得了相應的回報。 結合其他手段， 晚楓亭基於大眾點評已經建立了近7萬人的會員體系， 晚楓亭現在回頭客居多， 好評度穩定。
可以說， 餐飲業賺的是低毛利的錢， 拼的是誰更精細， 誰能重視到每個細節。 以往線下店面管理上的死角， 現在可以結合線上的用戶評論來瞭解和把控， 從而更科學地管理線下，實現品牌的發展和業績的飆升。
晚楓亭、紫光園、便宜坊這樣的餐飲老司機，在新時代結合自身實際，不斷進化出新技能，這也值得餐飲後輩們思考和借鑒。
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從而更科學地管理線下，實現品牌的發展和業績的飆升。晚楓亭、紫光園、便宜坊這樣的餐飲老司機，在新時代結合自身實際，不斷進化出新技能，這也值得餐飲後輩們思考和借鑒。
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