近日， 成都圖書館聯合四川大學圖書館共同完成4本古籍善本再造， 其中包括清代飲食文獻《食憲鴻秘》。 這本書記錄了430多道菜肴的製作方法， 以江浙風味為主， 兼及北京和其他北方地區， 書中還普及了當時的飲食禁忌和禮儀。
“食生冷瓜菜能暗人耳目， 四時宜戒不但夏月也。 夏月不問老少吃暖物， 至秋不患霍亂吐瀉， 腹中常暖， 血氣壯盛， 諸疾不生。 ”瞧， 古人說了即使是夏天也不要吃生冷食物， 否則秋天容易上吐下瀉。 夏天來了， 你怎麼看待古人的說法呢?
寫于雍正年間的“全能”食譜
《食憲鴻秘》一書， 一般被認為寫于清雍正年間，
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《食憲鴻秘》稱得上是一本“全能”食譜， 全書按原料所屬分類並按食物主次排序， 從蔬菜到肉類， 從風味醬到粉面小吃， 甚至還涉及到海鮮類的烹調， 被評價為“較為全面地記載了我國古代飲食的烹飪工藝”。
上卷“粉之屬”記載有粳米粉、糯米粉等15種粉食的製作方法;“粥之屬”部分介紹了神仙粥、山藥粥等近10種粥的製作方法及其食療作用;“餌之屬”有頂酥餅、千層薄脆、綠豆糕等的製作工藝;“醬之屬”有合醬、筍豆、糟油等的製作方法;“蔬之屬”記載有京師醃白菜、醋菜、細拌芥等各種小菜的製作。
下卷“餐芳譜”中， 作者認為凡諸花、苗、葉、根與多種野菜， 均可入菜;“魚之屬”記載有魚餅、風魚;“禽之屬”記載有鴨羹、封鵝;“肉之屬”的記載有蒸臘肉、醃臘肉等的烹飪方法， 特別是記載有“金華火腿”制法及其多種食法。
不過， 烹飪“小白”們若想照著這本食譜來實踐， 還是有一定難度。 《食憲鴻秘》全書遣詞造句都十分簡練， 比如“頂酥餅”的做法：生面， 水七分、油三分和稍硬， 是為外層硬則入爐時皮能頂起一層， 過軟則粘不發松……
“過軟則粘不發松， 那到底入爐後要烤多少分鐘、火要開多大才能使之蓬鬆呢?”美食愛好者、四川文藝出版社社長吳鴻說， 如今的菜譜非常精細，
古人也喝奶茶制點心吃海鮮
提起奶茶， 很多人都覺得這是現代年輕人愛喝的東西， 殊不知古人也愛喝奶茶。 “奶子茶， 粗茶葉煎濃汁， 木勺揚之紅色為度， 用酥油及研碎芝麻濾入， 加鹽或糖。 ”吳鴻認為， 書中寫到的“奶子茶”應與現在的奶茶無異， 正宗奶茶的做法也正是將紅茶與牛奶按適當比例調和， 只是古人的“奶子茶”添加的是酥油， 似乎更像少數民族奶茶的制法。
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說到下午茶， 總少不了與之搭配的點心， 《食憲鴻秘》中記載的點心可謂五花八門， 光看名字就覺得甚是豐富：雪花酥餅、蒸酥餅、薄脆餅、裹餡餅、玉露霜、內府玫瑰火餅、椒鹽餅、晉府千層油旋烙餅、到口酥、素焦餅、芋餅、八珍糕、綠豆糕、栗糕……豆瓣網友“小魔障”評價說：“能夠讓人活活看餓的一本書”。
書中關於河鮮海鮮的記載也讓人印象深刻。 臊子蛤蜊、醉蝦、酒魚、蝦松、醬鰒魚、海參、蝦米粉、海蜇、鱸魚膾， 除了這些常規河鮮烹飪方法外， 書中還收錄了一些製作方法精緻而又奇特的菜肴， 如“暴醃糟魚”、“合鮓”等。
現代人做魚去腥往往借用料酒， 古人卻有更加天然有效的方法：《食憲鴻秘》中記載， “凡魚外腥躲在腮邊、鰭根、尾棱， 內腥多在脊血、腮裡。 必須于生剖時用薄荷、胡椒、紫蘇、蔥、礬等末擦洗內外極淨， 則味鮮美。 ”