古時農人生活艱難， 生存不易， 捨不得吃喝， 總要留到過年時大飽口福。 他們一年四季忙到頭， 再如何也要省點小麥留待歲末年終來做一架“扯面”。
平心而論， 在那漫漫的歷史歲月之中， 四川北端古劍州確也經歷過戰爭， 兵火。 古驛道上也曾經車轔轔， 馬蕭蕭。 但是和中原的“連年征戰幾人回”相比卻又有所不同。 除“金牛入蜀”、“三國鼎立”、“蒙古鐵騎”， “明末流寇”等大兵禍外、蜀中百姓的日子還算是相對穩定。 雖然水、旱、風、火等自然災害也不同程度的存在， 但總體來說並非年年都有災荒。 百姓們守著老祖宗千百年傳下來的各種規矩，
那時候人少地多， 生產方式卻又十分原始落後， 小麥畝產量不過數十斤而己。 “木匠睡的杈杈床， 賣鹽小販喝淡湯”， 種糧的農夫反倒視“細米白麵”為奢侈之物。
年復一年的風裡雨裡， 辛辛苦苦， 平時捨不得吃， 捨不得喝， 總要想方設法磨點麵粉做架“扯面”。 從而形成了一種過年的民 間風俗， 這種習俗盛行在年前冬臘月間。
說來扯這種“掛麵”並非人人皆會做， 人人皆能做之事。 而是有專門的“面匠”師傅操此項行業。 這些“面匠”均是以師帶徒， 以父傳子而代代相沿的， 一般幾個自然村落僅一至二名操此業之人。 至今， 上寺鄉四個村也不過何紹先等數人而已。
手扯面怎麼做？？？
農家要“扯掛麵”， 首先要準備好“頭道麥面”， 再請“面匠”師父登堂入室。 第一道工序是在堂屋裡生上一堆“疙瘩火”， 請“面匠”師傅“揣面”， 按一定的麥面與食鹽的比例， 先溶食鹽於溫水中和麵， 經過反反復複的揉搓成團叫做“揣面”。 繼之將麵團放在陶盆中“發麵”。 約兩三個時辰後， 麵粉與水份充分融和， 麵團變得非常柔軟時， 就進行第二道工序——“盤條”。
取一隻大土陶盆， 先將麵團抻拉成嬰兒臂粗細的長條， 一邊一圈圈地盤在盆內， 一邊撒上芡粉和白麵混合而成的“撲粉”（亦可以細的玉米粉代用）以免粘連。 第二次仍如法炮製， 再將那粗條抻拉成大拇指粗細的小條轉移到另一盆內盤繞起來。 且不論三十斤或五十斤的重量須一根麵條盤到底，
冬、臘月間天氣寒冷， “發麵”必須一定的溫度， 故堂屋內不僅需要燒火， 而且為了升溫保溫， 還需閉緊窗戶。 此時“面匠”師傅就要徹夜守候並觀察“發麵”情況。 一旦面棍（條）發到所要求的理想程度， 就叫做“面來了”。 此時無論半夜五更， “面匠”師傅就必須挑燈“上條”。 因為超過時辰發過頭就成了“死面”而扯不成麵條， 更預兆主人家來年不吉利， 所以十分慎重。
所謂“上條”即是將“發”好了濕面粗條再行抻細， 環繞在木竹兒做成的三尺長短的“面箸子”上， 環繞的“麵條子”的下端環迴處要整齊地下垂兩尺， 以便次日上穿“面著子”拉扯。 然後將已上“面箸子”的粗麵條子一箸緊挨一箸地置放在“面架子”上端兩根橫木中，
次晨早起， 用臂粗木棒六根在庭院裡架兩個“三角叉”， 將一條長約一丈至兩丈， 寬約六寸， 上下參差鑽孔若干的扁平“面方”離地丈餘擱置其上， 以“面葛藤”紮緊備用。
緊接著就是“上架”。 這時需主要家央一至二名壯漢幫忙。 一人兩手平端面箸上端， “面匠”則在其下端穿入一根較粗的“面箸子”， 均均勻勻地用力往斜下拉扯。 麵條隨之變細變長到四尺左右時， 方才爬上高凳將“面箸子”插入高架上的“面方”孔內。
如此周而復始， 將若干箸麵條都上了“面方”以後， “面匠”師傅就走馬燈般地在庭院裡忙碌了開來。 不停地一箸箸往下拉扯， 麵條便被愈拉愈細， 愈拉愈長將及地面。 此時在每箸細面的下端迴環處再加幾根“面箸子”或小木方適度下壓並固定，
約摸黃昏時分， 細若花絨的“扯面”便幾近幹透。 此時， 主要家將一領曬簟鋪在庭院中“面架”一側， 兩三個男女上前幫忙把一箸箸乾麵取下， 整齊地碼放在曬簟之內。 “面匠”師傅手執長刀切面作捆， 外以棕櫚之葉束腰， 每捆重約三二斤。
手工扯面的特點是兩頭略粗， 愈往中間愈細， 甚則有細如花線者。 在作捆時須粗細有別， 以免煮食之際生熟不一致。
兩頭尚不太幹， 緊挨“面箸子”的粗片稱為“面耳子”， 可以散攤在簸箕裡以方便次日晾曬。
由於“扯面”是用手工經過若干次揉、揣、拉、扯而成幾近於麵筋的面食品， 故“筋絲”好， 有較強的韌性， 且久煮不爛有嚼勁，所以是麵食中的精品，為城鄉民所愛。用以煮“雞蛋掛麵”，炕蛋熬湯如稀奶之汁，丟一膠銀絲般扯面，黃白相間，香氣撲鼻。用以煮波菜扯面，一青二白。油炒半杓酸菜熬湯下入一縷“扯面”，有滋有味不糊湯。劍州農家引以為一方特產，是新年大節饋贈親友之佳品。就是那區區毫不起眼的“面耳子”配入豆花稀飯，豆將稀飯之中亦是一品農家美食，足以令人倍增食欲。
受其製作工藝影響，上寺山村的農家巧婦如法揉面揣面盤條。“發”上半個小時，以化豬油爆鍋作湯，一頭以手扯面，一頭進入鍋內滾湯之中，麵條可圓可扁，可粗可細可以任意施為。配洋芋片，配清江河中魚，配炒酸菜，配煎雞蛋以及各種青蔬皆可適意，其湯色清亮不糊，其口感柔韌不膩，其風味遠勝其他乾麵多矣。
民間尋常百姓家老父老母壽誕之期，兒媳如法在廚下扯長面做壽麵，一根麵條盛一碗，一碗之中只有面一根，寓“長”壽之意。炕几個雞蛋，撒一撮蔥花，淋數滴紅油，澆幾點陳醋，顏色悅目，香氣襲人。“長壽麵”寓人之長壽，長壽麵蘊兒女孝心，老壽星捧面而笑顏逐開。這種美食，就是根據手上扯面的道理發展而來的。
至今，上寺鄉手扯面在新縣城集市上流通行銷已當作產業發展了。(劉小平)
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且久煮不爛有嚼勁，所以是麵食中的精品，為城鄉民所愛。用以煮“雞蛋掛麵”，炕蛋熬湯如稀奶之汁，丟一膠銀絲般扯面，黃白相間，香氣撲鼻。用以煮波菜扯面，一青二白。油炒半杓酸菜熬湯下入一縷“扯面”，有滋有味不糊湯。劍州農家引以為一方特產，是新年大節饋贈親友之佳品。就是那區區毫不起眼的“面耳子”配入豆花稀飯，豆將稀飯之中亦是一品農家美食，足以令人倍增食欲。受其製作工藝影響，上寺山村的農家巧婦如法揉面揣面盤條。“發”上半個小時，以化豬油爆鍋作湯，一頭以手扯面，一頭進入鍋內滾湯之中，麵條可圓可扁，可粗可細可以任意施為。配洋芋片，配清江河中魚，配炒酸菜，配煎雞蛋以及各種青蔬皆可適意，其湯色清亮不糊，其口感柔韌不膩，其風味遠勝其他乾麵多矣。
民間尋常百姓家老父老母壽誕之期，兒媳如法在廚下扯長面做壽麵，一根麵條盛一碗，一碗之中只有面一根，寓“長”壽之意。炕几個雞蛋，撒一撮蔥花，淋數滴紅油，澆幾點陳醋，顏色悅目，香氣襲人。“長壽麵”寓人之長壽，長壽麵蘊兒女孝心，老壽星捧面而笑顏逐開。這種美食，就是根據手上扯面的道理發展而來的。
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