蔬菜在烹製時往往變成黃色， 怎樣讓它保持鮮綠色呢?
1、蓋鍋要適時， 如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的， 就會褪色發黃， 這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂， 這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來， 生成一種黃綠色的物質。
如果先炒或煮一下， 讓這種物質受熱先發揮出來， 再蓋好鍋蓋， 就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
2、若為了美觀， 可在烹調時稍加些小蘇打或堿面， 能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明。
蔬菜在烹製時往往變成黃色， 怎樣讓它保持鮮綠色呢?
1、蓋鍋要適時， 如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的， 就會褪色發黃， 這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂， 這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來， 生成一種黃綠色的物質。
如果先炒或煮一下， 讓這種物質受熱先發揮出來， 再蓋好鍋蓋， 就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
2、若為了美觀， 可在烹調時稍加些小蘇打或堿面， 能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明。