蔬菜的每一部分都有營養價值， 而綠葉是植物合成營養成分的工廠， 也是營養之精華。
如白菜外層葉子中的胡蘿蔔素濃度要比中心白色葉子高十幾倍， 維生素C也要高好幾倍；萵筍葉子的胡蘿蔔素、維生素C含量都高於萵筍的莖。
有些蔬菜是由莖與葉子組成的。 假如覺得混起來食用口感不是很好， 可以把葉子掰下來， 另作一盤菜。
比如芹菜的莖炒食， 而葉子可以加點胡蘿蔔絲涼拌， 就是一道補鈣護眼的爽口小菜， 或做點綠葉菜湯， 或做成餡等都是不錯的選擇。
關於蔬菜皮
削掉茄子、蘿蔔、甘薯、番茄等蔬菜的皮， 就等於去掉了防癌物質。
辛辣的蘿蔔皮中含有相當多的異硫氰酸酯類物質， 它正是蘿蔔防癌作用的關鍵部分。
茄子皮集中了茄子的絕大部分花青素抗氧化成分， 也含有很高濃度的果膠和類黃酮。
甘薯和番茄的皮富含抗氧化成分和膳食纖維， 也有一定防癌功效。
關於豆芽
豆芽中營養最為豐富的部分並不是白嫩的芽柄， 而是淡黃色的芽尖， 而根則是纖維素最高的地方， 費時費力地把它掐掉， 到頭來得到的卻是營養最少的部位， 實在是負效益。
關於青椒、冬瓜
青椒和冬瓜的白色芯部都是維生素C含量高的部位， 丟掉了是相當可惜的。