90塊錢8只餛飩!刀魚餡兒的喲

記者 蔣心怡

小8發誓， 這是吃過的最貴的餛飩了。 90塊錢一碗， 只有8個， 而且呢， 預訂才吃得到。 不過， 嘗鮮的人卻絡繹不絕。 大廚說， 每年總有那麼一波老饕， 每到清明前， 就想著這一口。 雖然價格近百元， 可看完大廚的製作， 連邊上的看客都說， 這價格， 還是物有所值的。

刀魚， 是一種洄游魚類， 與河魨、鰣魚和鮰魚一起被譽為“長江四鮮”。 平時生活在海裡， 過完年後， 刀魚由海入江， 並溯江而上進行生殖洄游。 它長得十分秀氣， 銀白色， 體形狹長側薄， 像一把光閃閃的尖刀， 不過呢， 刺很多， 要吃到鮮嫩肥美的肉， 還是要付出點代價的。

清明後， 刀魚肉質變老， 俗稱老刀。 所以大廚說， 會吃的老饕都要趕在清明節前嘗鮮， 而且節後， 魚刺變硬， 萬一卡在喉嚨， 還是有些危險的呢。

平江府的潘小敏大廚從業40多年， 當年給國家主席江澤民做過禦廚， 而刀魚餛飩就是他首先在蘇州發明的。 能看到他親自操刀， 小8倍感榮幸。 潘師傅說， 刀魚餛飩可以一魚兩吃， 魚肉用來包餛飩， 而魚頭、魚骨等炸一下， 鬆脆可口， 不沾醬料， 甜中帶鮮。

潘廚說， 蘇州人喜歡時令本味， 再加上刀魚底子好， 用不著多少佐料。 因此製作時， 記者面前就看到了4條銀光閃閃的海刀， 還有蔥薑、料酒、薺菜和一碟豬油。

刀魚首先去骨， 頭尾分離， 之後刀背拍打魚肉。 為什麼是拍不是切呢?潘大廚說，

一方面魚肉鬆散， 更加細膩， 另一方面， 魚刺不會斷在魚肉中， 挑揀起來更加方便。 拍打時， 刀背先左下方順勢而下， 之後換右下方拍， 魚肉上呈現X形， 而刀經過的地方， 魚肉已然成為肉糜。 4條刀魚的肉糜清出後， 就是“挑刺”工序了。 僅僅3兩肉， 挑刺卻要幾十分鐘， 刺頭細密綿軟， 挑出後筷子得在上面扒拉好幾下， 把掛著的魚肉撥下。 之後倒入蔥姜水、料酒， 捏少許鹽巴， 撒上些薺菜， 開拌!哦， 不能忘的還有豬油， 一方面去去菜的腥味， 另外餡料更為濃稠， 包餡兒時手裡有數。

由於魚肉精貴， 所以包餡兒的皮子是六七釐米見方的小餛飩皮， 潘師傅年紀大了， 但手裡功夫卻細緻精巧， 皮子一合一轉， 餛飩成型。 你吃過的小餛飩都如縐紗般輕薄，

基本沒啥肉吧， 這個不一樣， 每一口都是滿滿的刀魚肉啊!別再說小餛飩是塞牙縫的了， 這麼貴的牙祭你見過嗎!