圖為張井林正在製作香河肉餅。
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肉餅是河北省香河縣得意的名片。 來過京津冀一帶的朋友,即便沒吃過香河肉餅,也多少有所耳聞。
香河肉餅歷史久遠。 據瞭解,前身可追溯到1000多年前的突厥餅。 遊牧民族的牛羊肉充足,糧食少,發明了這種薄皮兒的肉餡餅。 後來這種做餅方法輾轉流傳到香河,成為當地特色小吃。 由於在技藝上不斷改良提升,逐漸引得各地客商慕名前來品嘗。
剛出鍋的肉餅熱氣騰騰,肉香撲鼻。 外面的面皮焦黃,呈半透明狀,用筷子挑開,就看到滑嫩鮮香的肉餡。 咬上一口,外酥裡嫩,油而不膩,香醇可口,餘味悠長。
如今,香河縣裡大大小小的肉餅店隨處可見,各色招牌琳琅滿目,已成為一道獨特的風景。 香河肉餅的傳承人張井林今年60歲,從23歲當學徒,歷經幾十年,見證了香河肉餅不斷成長壯大。
張井林經營著一家老字型大小肉餅店,晌午時分,食客多了起來。 在操作臺上,張井林開始展示自己的絕活。 除了擀餅要在面板上完成,許多動作已移步到了空中,配合著擀麵杖敲擊面板發出的清脆聲響,引人讚歎。
製作肉餅前需要提前和麵。 將麵粉和溫水混合,然後醒30分鐘。 其間的空當可以用來和餡。 五花肉和瘦肉以3比7的比例攪勻,一般只加入蔥碎,否則肉餅就成了餡餅。 肉餡放入面餅後,合口,成為一個球狀的“團子”。
接下來的擀餅就是最體現道行的環節了,在許多師傅眼中,成敗在此一舉。 比起普通餡餅,香河肉餅相當大張,直徑足有一尺半開外,因而擀餅的難度也大大增加。 張井林說,通常是“裡三外四”,即餅心處擀三下,邊沿四下,用力要勻,動作要快,力道要穩,以保證面皮不破,且厚薄均勻,口感則佳。
擀好的面餅容易變形,因而要迅速入鍋。 張井林用面杖挑起面餅,將其平鋪於餅鐺之上,並適時翻面,直至餅面變得金黃。
近兩年,香河肉餅製作技藝已被列入市級非物質文化遺產名錄,張井林也成為這項非遺的傳承人。 他的兒子、兒媳婦也和當地許多年輕人一樣,開始從事肉餅行業。 從一家不起眼的小店,到如今在當地已擁有5家分店,張井林的生意越做越大,“我的夢想就是讓香河肉餅火遍全球。 ”張井林打趣地說。
小貼士
怎麼吃:肉餅可以單吃,但通常都要就著醋和蒜,風味更佳。
怎麼去:可從北京站乘坐938路公車直達香河。 自駕則可走京哈高速,在香河出口下即可。
《 人民日報 》( 2017年05月07日 09 版)
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