您愛吃蕨菜或蕨根粉嗎？ (單選) 0人 0% 酷愛 0人 0% 不愛吃 0人 0% 偶爾吃 投票
轉眼又到了萬物復蘇、草長鶯飛的春天， 也是很多應季蔬菜上市的季節， 然而最近又聽到了“蕨菜致癌”的說法， 這讓很多蕨菜美食愛好者聽了不由得望而卻步。 筆者本人也是蕨菜炒肉、酸辣蕨根粉的忠實愛好者， 那麼“蕨菜致癌”的說法到底有沒有依據呢？為此筆者查閱了大量的權威文獻， 今天就和大家聊聊這個問題。
首先要從動物食用蕨菜的危害說起。 每年到了春季放牧的時候， 總有不少新聞報導動物食用蕨菜引起急慢性中毒的事件， 比如， 牛在一次性大量食用蕨菜後可引起骨髓造血功能的損傷乃至死亡， 長期食用蕨菜則可引起膀胱癌等惡性疾病。 有經驗的牧民都知道一個常識， 春天戶外放牧牛羊時一定要注意不能讓牲畜吃大量蕨菜， 尤其是蕨菜的嫩葉。 那麼這是為什麼呢？
其實， 蕨菜作為一種生長于淺山區向陽地帶、生命力極其頑強的野菜， 在中國的食用已經有幾千年的歷史了。 中國的很多古籍中均有蕨菜的記載， 老百姓不但把蕨菜當作饑荒時期的充饑食物， 還開發出了各種美味的食品。 但在長期的食用過程中人們也發現了蕨菜的一些“危害”，
但是， 古人知道蕨菜的危害也只是從大量經驗中總結提煉的結果， 並沒有現代科學的解釋。 直到上世紀八十年代初期， 日本的科學家從蕨菜中分離出一種叫做“原蕨苷”的成分， 這種成分後來被多種實驗證實具有明確的致癌作用， 蕨菜的各個部分均含有這種成分， 嫩芽葉中含量最高。 聽到這裡很多人可能會說， 我吃了多少年蕨菜、蕨根粉了， 也沒生病不是嗎？
這可能是由於以下因素：首先， 和食用方法有關係。 原蕨苷屬於水溶性成分， 如果蕨菜在食用之前得到充分的浸泡， 裡面的原蕨苷含量會有所減少（並不會完全消除）。 不僅如此， 後來還發現原蕨苷在高溫、酸性或鹼性環境中也不穩定， 因此經過高溫烹製、再加點醋後原蕨苷含量又會減少（具體會減少多少， 並沒有人做過詳細研究）。 其次， 和是否長期食用、食用量多少有一定關係。
而且有一個細節值得大家注意， 原蕨苷被認定為3級致癌物， 而蕨菜為2級致癌物， 這可能與蕨菜中還含有其它有毒成分如硫胺素酶、血尿因數、槲皮黃素等有關。 因此古人對於吃蕨菜“不可生食”“不可久食”“切勿過餐”的警告都是金玉良言。不喜歡吃蕨菜的朋友就免了，喜歡吃的朋友一定要注意烹飪方式，且儘量不要長期大量食用，畢竟在美食的世界裡還有很多其他的安全又健康的“陣地”等著大家去攻克呢！
（作者豆蔻，北京中醫藥大學碩士研究生）
您的關注、點贊、轉發、評論都是對我們最大的鼓勵。
因此古人對於吃蕨菜“不可生食”“不可久食”“切勿過餐”的警告都是金玉良言。不喜歡吃蕨菜的朋友就免了，喜歡吃的朋友一定要注意烹飪方式，且儘量不要長期大量食用，畢竟在美食的世界裡還有很多其他的安全又健康的“陣地”等著大家去攻克呢！（作者豆蔻，北京中醫藥大學碩士研究生）
您的關注、點贊、轉發、評論都是對我們最大的鼓勵。