曾幾何時， 那些在川渝市井街頭流行的地方風味菜——當地人民親切地稱之為“江湖菜”， 然而， 有江湖的地方必有“紛爭”。 既想要嘗嘗江湖的味道， 又想尋得一方淨土， 鬥椒或是個好選擇。
正所謂“無辣不成菜， 食辣無淡季”， 近年來， “嗜辣”成為年輕人的主流飲食趨向， 在北上廣深一線城市尤為突出。 這不僅促使川菜市場蓬勃發展， 也成就了川菜逐步走向細分領域的趨勢。
創立於2015年， 鬥椒打破傳統江湖菜餐廳憑藉“一菜闖天下”的格局， 堅持不斷“創新研發新品”的差異化出品理念， 以“不一樣的姿態”迅速搶佔市場，
新店商研習社採訪了鬥椒創始人李思橙， 深入交流了鬥椒為何在短短一年半時間在廣州川菜市場殺出重圍。
爆款菜品策略
16%的菜品貢獻超過50%的營收
中國作為美食大國， 餐館成千上萬， 數不勝數， 市場也存在無限的可能。
毫無疑問， 當然是爆款菜品！
➤鬥椒打造的不是一款爆款， 而是一個爆款矩陣
李思橙告訴新店商研習社，
▲麻辣鬥鍋
25味香料炒制的霸道麻辣香氣， 貢獻24%營收， 促成80%回頭客。
▲獨創江湖菜：山胡椒遇見魚
創新研發應用“山胡椒”的獨特清香， 銷量一舉超過“酸菜魚”。
▲創新江湖菜：霹靂火蛙
創新加入中藥藥材突出香麻與健康,並將“水培豆苗”作為吸睛搭配
目前， 鬥椒一共有43款菜品， 其爆款菜品策略主要為：3大固定爆款+季度性爆款+特色小炒/涼菜/小吃系列中各1個小爆款（簡稱為3+1+1戰略）。
李思橙稱， 鬥椒的產品每個系列都有促成回頭客的爆款。 鬥椒不僅擁有麻辣鬥鍋、山胡椒遇見魚、霹靂火蛙等三大爆款， 更有在四川大排檔才能吃到的“火爆黃喉”， 口感媲美三文魚的獨創江湖菜“冰鎮腰片”， 打破了地域界限的“錫紙烤腦花”等系列爆款， 更在每個季度推出相應的爆款菜品， 如在春季， 結合社交網路熱門話題“皮皮蝦”， 應季推出“麻辣啪啪蝦”， 上線之初， 通過朋友圈開展行銷宣傳活動， 一經推出便獲得消費者追捧。
➤爆款產品必須“內外兼修”
而鬥椒的爆款產品都具備一些共同特質：一方面， 產品一定要口味獨特， 顏值高， 擁有獨特記憶點及賣點， 這樣才能符合大眾化發展的需求；另一方面， 爆款產品的核心技術一定是出品穩定，出品時間快，核心技術不易被複製。
▲季度爆款麻辣啪啪蝦
據李思橙透露，鬥椒43款菜品16%的菜品貢獻了超過50%的營收，而麻辣鬥鍋的單品更是貢獻了24%的菜品營收，這才是真爆款！
➤爆款產品並不意味一成不變，而是不斷豐富和升級
未來，鬥椒將繼續深化爆款優勢。李思橙強調，中餐的爆款，並非等同于單品店的爆款。“鬥椒除了繼續堅持3+1+1戰略之外，食材供應鏈和出品操作標準將會有所升級。
▲創新江湖菜冰鎮腰片
另外，將優化每個爆款菜品背後的故事或創新搭配。我們未來要為消費者從產品感性體驗（產品故事等）和產品理性體驗（味覺、視覺、觸覺、嗅覺等）多方面打造產品感知氛圍。”
打造快時尚餐飲潮牌
通過有性格的熊貓形象顯性傳達品牌精神
在這個產品為王的時代，僅僅做好產品本身還是不夠的，特別是對於“喜新厭舊”的年輕人而言。鬥椒在打造好產品的基礎上，更將“跨界”的想法延伸到了不同的領域：贏得了Uber、ENJOY、招商銀行信用卡、愛奇藝、加多寶、百威等眾多知名品牌的關注，開展了多項跨界行銷合作，並獲得了良好口碑。
▲鬥椒xUBER合作的全球雪糕日活動
李思橙表示，鬥椒開始從單純的餐飲品牌向潮牌方向發展。除了菜品之外，消費者在消費中能否從菜品中吸收、獲得鬥椒所提倡的品牌理念、生活方式，也成為判斷的標準。
➤進駐核心商圈的購物中心
目前，鬥椒在廣州五羊新城設有1家門店。對於門店的選址，李思橙認為，五羊新城店僅為起步的一個社區店。為了更能契合品牌的市場定位，未來鬥椒的選址都會趨向於主打時尚、潮流元素的購物中心。另外，他也希望門店能優先設在購物中心裡深受年輕人喜愛的快時尚品牌附近，這樣可以產生“同類品牌屬性”價值。
➤消費群定位精細化
在這個“產品為王，品牌為先”的時代，鬥椒要打造的是一個“有性格”的年輕潮牌。從產品開發、產品形象到品牌形象、品牌視覺，都是圍繞消費者而來的。
鬥椒將目標消費群體進行精細化定位，鎖定為20至35歲的時尚潮流人群。“這些消費群體追求個性，喜歡自拍、直播，喜歡通過手機獲取資訊，喜歡社交網路……”
➤從產品形象、品牌精神和視覺icon進行升級
為了深化鬥椒餐飲潮牌方向的打造，品牌從產品形象、品牌精神和視覺icon這三方面進行一個系統的升級。
▲鬥椒全新LOGO
呈現“老手藝”產品形象
江湖菜的核心是麻辣醬料，鬥椒深挖老手藝產品精神，回歸最原始的江湖菜烹製態度，將“秘制麻辣醬料”作為最為核心的產品形象，通過視覺表達，從而與消費者產生感性溝通。
有性格的品牌主張
鬥椒2.0致力打造年輕潮人文化認同，落腳於“小奮鬥精神”：一方面，小奮鬥，是對鬥椒含義的直觀認知；更深的含義為，向年輕人日常生活傳達一種正能量，也符合當下年輕人的主流生活價值取向。
打造有性格的視覺ICON
品牌的視覺ICON為有鬥椒性格印記的熊貓形象。以酷酷的壞笑為標識，將品牌的“小奮鬥”精神進行顯性傳達。
用電商化思路做品牌運營
打造“粉絲節”，實現線上社交聯動
電商化，是行業發展的趨勢，時下所有傳統行業都必須共同面對和融入，包括餐飲行業。而鬥椒也不例外。
基於用戶、行業及市場需求，打造“粉絲節”、品牌發佈會，策劃好玩的行銷，進行功能表更新優化。李思橙覺得，這是一個電子商務全面席捲傳統行業的時代，消費市場對餐飲業的新需求也隨時代不斷變化。互聯網經濟的不斷深入，讓餐飲業進一步看清，涉足電商領域是大勢所趨。
▲鬥椒920粉絲節H5互動，活動期間互動人次達10萬人次
談及到鬥椒未來的規劃，李思橙表示，企業發展將分三步走：第一階段，在華南市場（廣州和深圳）快速擴張，塑造區域新興人氣品牌；第二階段，在華東、華中、西南等地進行品牌擴張，同時開放限量加盟；第三階段，待“鬥椒”日趨成熟的同時，投資或發展“小品類”，拓展江湖菜細分單品品牌。
▲鬥椒2016年品牌發佈會
“2017年至2018年，鬥椒將會在廣深兩地一線購物中心設店6至8家；2019年至2020年，鬥椒將重點拓展華東、華中地區和西南地區，尤其是上海、武漢、長沙、成都、重慶這些城市，將開設8至12家門店。”鬥椒的發展規劃藍圖，李思橙及團隊早已勾畫好。
結語：從2006年至今，餐飲品牌已經進行了一輪淘汰賽，50%已經陣亡，剩下的50%，有一部分還在掙扎。特別是近幾年，快進快出，方生方死，未來的競爭將更加激烈。
▲鬥椒2.0 SI升級示意圖
相對中國市場上大多數同類型餐飲品牌，鬥椒秉承江湖菜的創新精神，打造“不一樣的江湖菜”在傳統的基礎上追求品質最大化。同時，品牌也洞察核心消費群體的消費行為及社交需求，一切以用戶需求出發，構建“社交場景化”的就餐氛圍，將“麻辣”和“潮流”融為一體。
鬥椒潮流品牌的定位和運營思路，或許是突破重圍的一種方式。
做企業容易，做基業長青的企業很難。但“念念不忘終有迴響”所以，各位連鎖企業的BOSS們，做實事堅持做，相信總有一天，人民、市場會給予你回應，那麼這個時候你就勝利了。
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爆款產品的核心技術一定是出品穩定，出品時間快，核心技術不易被複製。
▲季度爆款麻辣啪啪蝦
據李思橙透露，鬥椒43款菜品16%的菜品貢獻了超過50%的營收，而麻辣鬥鍋的單品更是貢獻了24%的菜品營收，這才是真爆款！
➤爆款產品並不意味一成不變，而是不斷豐富和升級
未來，鬥椒將繼續深化爆款優勢。李思橙強調，中餐的爆款，並非等同于單品店的爆款。“鬥椒除了繼續堅持3+1+1戰略之外，食材供應鏈和出品操作標準將會有所升級。
▲創新江湖菜冰鎮腰片
另外，將優化每個爆款菜品背後的故事或創新搭配。我們未來要為消費者從產品感性體驗（產品故事等）和產品理性體驗（味覺、視覺、觸覺、嗅覺等）多方面打造產品感知氛圍。”
打造快時尚餐飲潮牌
通過有性格的熊貓形象顯性傳達品牌精神
在這個產品為王的時代，僅僅做好產品本身還是不夠的，特別是對於“喜新厭舊”的年輕人而言。鬥椒在打造好產品的基礎上，更將“跨界”的想法延伸到了不同的領域：贏得了Uber、ENJOY、招商銀行信用卡、愛奇藝、加多寶、百威等眾多知名品牌的關注，開展了多項跨界行銷合作，並獲得了良好口碑。
▲鬥椒xUBER合作的全球雪糕日活動
李思橙表示，鬥椒開始從單純的餐飲品牌向潮牌方向發展。除了菜品之外，消費者在消費中能否從菜品中吸收、獲得鬥椒所提倡的品牌理念、生活方式，也成為判斷的標準。
➤進駐核心商圈的購物中心
目前，鬥椒在廣州五羊新城設有1家門店。對於門店的選址，李思橙認為，五羊新城店僅為起步的一個社區店。為了更能契合品牌的市場定位，未來鬥椒的選址都會趨向於主打時尚、潮流元素的購物中心。另外，他也希望門店能優先設在購物中心裡深受年輕人喜愛的快時尚品牌附近，這樣可以產生“同類品牌屬性”價值。
➤消費群定位精細化
在這個“產品為王，品牌為先”的時代，鬥椒要打造的是一個“有性格”的年輕潮牌。從產品開發、產品形象到品牌形象、品牌視覺，都是圍繞消費者而來的。
鬥椒將目標消費群體進行精細化定位，鎖定為20至35歲的時尚潮流人群。“這些消費群體追求個性，喜歡自拍、直播，喜歡通過手機獲取資訊，喜歡社交網路……”
➤從產品形象、品牌精神和視覺icon進行升級
為了深化鬥椒餐飲潮牌方向的打造，品牌從產品形象、品牌精神和視覺icon這三方面進行一個系統的升級。
▲鬥椒全新LOGO
呈現“老手藝”產品形象
江湖菜的核心是麻辣醬料，鬥椒深挖老手藝產品精神，回歸最原始的江湖菜烹製態度，將“秘制麻辣醬料”作為最為核心的產品形象，通過視覺表達，從而與消費者產生感性溝通。
有性格的品牌主張
鬥椒2.0致力打造年輕潮人文化認同，落腳於“小奮鬥精神”：一方面，小奮鬥，是對鬥椒含義的直觀認知；更深的含義為，向年輕人日常生活傳達一種正能量，也符合當下年輕人的主流生活價值取向。
打造有性格的視覺ICON
品牌的視覺ICON為有鬥椒性格印記的熊貓形象。以酷酷的壞笑為標識，將品牌的“小奮鬥”精神進行顯性傳達。
用電商化思路做品牌運營
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電商化，是行業發展的趨勢，時下所有傳統行業都必須共同面對和融入，包括餐飲行業。而鬥椒也不例外。
基於用戶、行業及市場需求，打造“粉絲節”、品牌發佈會，策劃好玩的行銷，進行功能表更新優化。李思橙覺得，這是一個電子商務全面席捲傳統行業的時代，消費市場對餐飲業的新需求也隨時代不斷變化。互聯網經濟的不斷深入，讓餐飲業進一步看清，涉足電商領域是大勢所趨。
▲鬥椒920粉絲節H5互動，活動期間互動人次達10萬人次
談及到鬥椒未來的規劃，李思橙表示，企業發展將分三步走：第一階段，在華南市場（廣州和深圳）快速擴張，塑造區域新興人氣品牌；第二階段，在華東、華中、西南等地進行品牌擴張，同時開放限量加盟；第三階段，待“鬥椒”日趨成熟的同時，投資或發展“小品類”，拓展江湖菜細分單品品牌。
▲鬥椒2016年品牌發佈會
“2017年至2018年，鬥椒將會在廣深兩地一線購物中心設店6至8家；2019年至2020年，鬥椒將重點拓展華東、華中地區和西南地區，尤其是上海、武漢、長沙、成都、重慶這些城市，將開設8至12家門店。”鬥椒的發展規劃藍圖，李思橙及團隊早已勾畫好。
結語：從2006年至今，餐飲品牌已經進行了一輪淘汰賽，50%已經陣亡，剩下的50%，有一部分還在掙扎。特別是近幾年，快進快出，方生方死，未來的競爭將更加激烈。
▲鬥椒2.0 SI升級示意圖
相對中國市場上大多數同類型餐飲品牌，鬥椒秉承江湖菜的創新精神，打造“不一樣的江湖菜”在傳統的基礎上追求品質最大化。同時，品牌也洞察核心消費群體的消費行為及社交需求，一切以用戶需求出發，構建“社交場景化”的就餐氛圍，將“麻辣”和“潮流”融為一體。
鬥椒潮流品牌的定位和運營思路，或許是突破重圍的一種方式。
做企業容易，做基業長青的企業很難。但“念念不忘終有迴響”所以，各位連鎖企業的BOSS們，做實事堅持做，相信總有一天，人民、市場會給予你回應，那麼這個時候你就勝利了。
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