◆經濟導報記者 初磊
淩晨4點， 濟南市章丘區刁鎮柴家村農民新采到的西藍花、胡蘿蔔等新鮮蔬菜， 通過0℃-10℃的冷鏈運輸車直接運輸到工廠， 經嚴格檢驗後進行集約化、標準化加工。 三四個小時後， 已經變成一份新鮮、營養、健康的即食便當或日式料理， 擺上市中心居民的早餐桌。 這觸手可及的幸福背後， 是濟南市首家多業態、多品種中央廚房工廠的開業。
17日， 歷經17個月17天， 山東健爾佳速食食品有限公司中央廚房工廠正式開業。 業內評價：中餐終於進入流程化、標準化、規模化生產的時代。
那麼， 傳統餐飲格局將發生哪些變化？中央廚房工廠模式將改變誰？
人力可節省25%至30%
健爾佳中央廚房工廠一開業， 就受到餐飲界追捧。 山東健爾佳速食食品有限公司董事長王雲風介紹， 目前與健爾佳基本形成長期戰略合作意向的有濟南鐵路局、宜家家居、山東銀座、濟南華聯、華聯鮮超等單位和知名連鎖大型超市、便利店。
以銀座為例， 健爾佳中央廚房工廠生產的蒸製品、煎烙製品、烘烤製品、油炸製品等4個大類的成品、半成品， 通過冷鏈配送進入銀座超市系統內160多家門店。 “初步核算， 這160多家門店僅人力成本就能節省25%至30%。 ”17日， 山東銀座食品公司總經理孫建章告訴經濟導報記者。
據悉， 山東銀座食品公司在濟南有近30家門店， 之前每家店內的現場烘烤、油炸等食品都需要專門配置人力，
中央廚房的升級版
按一般的傳統餐飲店模式， 一家連鎖店的單店需要5名選菜工、3名採購。 而在中央廚房， 只需要3名總採購， 20名左右選菜工。 人力成本和採購成本降低， 是中央廚房出現後餐飲行業出現的顯性變化。
何謂中央廚房？就是將菜品用冷藏車配送， 全部直營店實行統一採購和配送。 之前大部分餐廳的進貨方式是，
經濟導報記者17日在位於章丘區赭山工業區的健爾佳中央廚房工廠看到， 巨大的操作間裡， 選菜、切菜、調料等環節十分有序， 製成淨菜、熟食、主食、涼拌菜等產品的加工、烹調、冷卻程式全部採用機械化。
“不同于傳統意義上的中央廚房， 我們是中央廚房工廠， 是中央廚房和食品工廠的有機融合。 ”王雲風解釋說， 標準化、規模化的中央廚房是餐飲業發展的趨勢和方向， 健爾佳中央廚房工廠是“中央廚房”的升級版， 是配餐協力廠商， 使用了大型ERP餐飲管理系統，
山東大學教授、中國營養學會常務理事徐貴法17日下午接受經濟導報記者採訪時表示， 我國食品工業仍然較落後甚至原始， 大量小而散的加工點， 營養和衛生問題長期得不到改進。 中央廚房工廠的出現， 為從根本上解決營養和衛生安全問題帶來了希望和曙光。
“團餐行業每年以30%的速度上升， 這是機會也是挑戰。 ”在王雲風看來， 健爾佳中央廚房工廠是在做了15年大學食堂的百思特餐飲管理公司基礎上“孵化”的， 如果說之前的產業鏈計畫增加了一個生產配送環節，