一、黔菜創新顯妙招
1、貴州飯店業基本情況
貴州地處於我國西南腹地， 是西南地區南下出海的重要通道和路上交通樞紐。 山地和丘陵占全省總面積的92.5%。 綠水青山， 生態極佳。 旅遊資源豐富， 有100多公里連片梯田、17個少數民族， 縣縣通高速， 處處有溫泉。
黃果樹大瀑布
其中的黃果樹大瀑布， 享有“中華第一瀑”之盛譽。 全省共有星級飯店298家， 其中5星級6家、4星級59家、3星級130家、2星級89家。 由於全省經濟較沿海地區相對欠發達， 因此， 旅遊飯店的經營業績、品質管理等處於發展階段。 從旅遊飯店的結構看， 中檔酒店4星與3星占了近三分之二， 高檔酒店比較少。 飯店中缺引領性標杆企業， 中檔飯店品質與管理需要提升， 經濟型時尚簡約的飯店有很大的發展空間。 文化型客棧、民宿在標準化基礎上正在向個性化邁進， 安全性、舒適性、體驗性， 讓文化產生附加值等理念正逐步被酒店人接受。
2017年全省旅遊行業黔菜創新暨旅遊飯店餐飲品質提升培訓會場景
2、以黔菜創新為突破口， 全面提升全省飯店餐飲品質
2017年5月15日下午， 由省旅發委組織的“2017年全省旅遊行業黔菜創新暨旅遊飯店餐飲品質提升培訓會”在貴陽舉行。
上為貴州省副省長盧雍政先生 下為貴州省旅發委主任李三旗先生
盧雍政副省長強調：“推動旅遊餐飲品質提升和黔菜改革創新， 是深化旅遊業供給側結構性改革、做大做強旅遊經濟、優化旅遊服務的現實需要。 以黔菜創新為突破口， 全面提升全省飯店業餐飲品質乃至整個行業的品質才是根本目的。 ”
“這次培訓會是貫徹省委、省政府工作要求的再部署、再推進、再落實。 也是深化旅遊業供給側改革， 推進旅遊服務品質提升年和文明在行動、滿意在貴州活動的具體行動。 守住保護生態的底線， 打好資源牌，
左為飯店業資深專家錢三毛
右為中國烹飪大師、黔菜研究院副院長吳茂釗
黔菜創新，不僅是單一地改良它的加工工藝，“油、辣、酸”本身也是一個地域特徵。在保留傳統的基礎上，加以創新，使餐飲朝著健康的方向發展。海納百川、菜系兼融，就是為了滿足中外遊客的口味，這是一種開放性、包容性的反應。以菜品創新為突破口，宣導的是觀念的革命。以旅客的視角去研究需求性變化，研究經營創新和管理優化；研究如何增強賓客的體驗性；研究如何讓生態資源變為亮點和賣點；研究如何讓17個少數民族的文化多樣性，最大程度產生文化的附加值。這其實是一大妙招，它啟動了行業的思維，有利於各項工作的全面推動。
3、高檔酒店樹標杆，中低檔酒店求發展
貴陽是貴州省政治、經濟、文化中心，高檔酒店也基本上集中於此地。筆者利用講課前後對貴陽凱賓斯基酒店、貴陽亨特索菲特酒店、貴陽中天凱悅酒店、貴陽萬麗酒店進行調研。
左上為貴陽凱賓斯基酒店、右上為貴陽亨特索菲特酒店
左下為貴陽中天凱悅酒店、右下為貴陽萬麗酒店
凱賓斯基酒店注重產品的實用性和舒適性，在功能性佈局，細節的把握上體現出很強的專業性。索菲特酒店注重導入法國的文化元素，比如客房牆面採用中國青花瓷圖案，同時，又導入法文詩，二者巧妙結合，形成了獨一無二的亮點。藝術性、文化性、觀賞性均有體現。中天凱悅酒店在大樓外製作了大型的仿黃果樹瀑布景觀，氣勢宏偉，場面壯觀。同時，酒店大堂內也營造了三個景觀水池，與大樓外瀑布相呼應，這種人與自然和諧的理念，在設計中完美呈現。萬麗酒店大堂在設計上以冷色調為主，給人以別樣的視覺衝擊。這四家國際品牌酒店無論硬體還是軟體，基本上代表了貴陽的酒店水準，應該說具有引領當地酒店的實力。但不足的是個別酒店中也存在某些功能性產品的缺陷，比如保險箱離地僅30公分，辦公椅用沙發椅等，嚴重影響實用性。總體看，這4家酒店產品與服務都是比較好的。
三四星級酒店受眾面更廣，價格相對實惠，但普遍存在產品同質、舒適性不強的現象。要解決這兩個問題，一是需要跳出同質競爭的怪圈。在有品質的基礎上因地制宜創造個性。特色可在建築、裝修、文化陳設、產品、服務、經營、管理能各個方面體現。與眾不同，讓賓客留下難忘的體驗過程，要在文化附加值上做文章，增加企業收益。二是提高舒適性，要避免盲目省錢的誤區，不少酒店為了節能關空調、關新風。室內溫度超過25度，舒適性就受到了影響，溫度是最直接的，其次，還有色系、燈光、噪音、布草、床墊品質、水質、水壓等因素。中檔酒店不必求豪華，但要保證實用，衛生、方便，基本的舒適一定要保證。有了實用與舒適，且性價比高，隨著大眾旅遊呈不斷上升趨勢，中端酒店市場需求巨大，前景廣闊。
貴州梯田
貴州生態好，青山綠水，是避暑、度假的好去處。交通上也有優勢，對外要加大力度推廣特色產品，對內要強化培訓，抓品質提升，讓賓客流連忘返。品質要建立標準體系，有操作規則和流程。服務也要有系統性、標準化、個性化、定制化，讓員工有方向。培訓工作就全國而言，仍處於偏軟狀態。內資酒店不捨得花錢培訓，國際品牌酒店在培訓上的投入是我們本土酒店的幾十倍，這一差異，應引起行業的高度重視。
二、廣西酒店業另闢蹊徑
1、桂林香格里拉大酒店打親子牌，收效顯著。
該酒店位於風景如畫的灕江畔，於2010年3月開業，共有客房449間（套），餐飲、會議、休閒等設施一應俱全。產品具有實用性與舒適性，大宴會廳1800平米，服務充滿個性，這些似乎是香格里拉大酒店共同的特徵。體驗中，讓我產生興趣的是酒店在創新經營方面的工作。
1) 酒店每週二、四、六在大堂推出竹竿舞表演，賓客可參與其中，形成了一道獨特的風景線。我下榻的時間，正好是週二下午6:30，目睹了這一充滿民俗風情的場景，新奇的同時，倍感民俗風情的親切。
2) 自助餐設兒童取菜區，明檔高度50公分，適合兒童取菜。明檔背景板上有色彩鮮豔的卡通圖案，能吸引眼球。
3) 酒店後花園有動物園，孔雀、鴕鳥、黑天鵝等成為一大看點。
4) 酒店花園內每天早晨有太極表演，晚上定期在不同時段舉行壯族舞蹈表演，美妙動聽的音樂和優美的舞蹈讓賓客大飽眼福。
5) 為方便賓客，酒店大堂內推出桂林特色小吃。小方桌、小方凳，很接地氣，賓客其樂融融。
左為桂林香格里拉大酒店總經理王琰 右為飯店業資深專家錢三毛
這些看似不起眼的舉措，實際上為經營帶來了極大的商機，賓客的粘性得到增強。今年酒店散客已增加40%，大多數為家庭，祖孫三代帶著孩子來酒店，吃、住、游、樂比單一逛公園要開心舒適得多。酒店注重調整客源結構，變簡單的親子房產品，向家庭遊轉化，在滿足兒童遊玩的同時，也滿足了家長們的體驗。觀光旅遊向度假旅遊發展是消費趨勢，且市場極大。“休閒游、快樂游、健康游、家庭游”，桂香做了嘗試。餐飲方面，注重實惠、好吃，自釀啤酒、米酒等，降低毛利率，擴大受眾面。桂林市場酒店平均房價並不高，婚宴標準多數不到1000元/桌，但桂香今年有望實現1.2億元，GOP率突破30%。酒店間經營不能僅以單一的資料作比較，不同的市場，消費標準也不同，經營的絕對額會相差很大。人力成本就全國而言，出進並不大，而產品的價格差很多。僅婚宴作比較1000元/桌與5000元/桌，營收就是5倍，工作量基本一致。因此，酒店應在不斷的創新上求得增量、增效是未來的方向。
2、榕湖飯店老樹發新芽
榕湖飯店是桂林市的國賓館，與其他國賓館一樣，具有優美的環境和深厚的文化底蘊。但由於體制、機制等因素，面臨著嚴峻的市場考驗。桂林有各類酒店1200餘家，年接待能力達4500萬人次。桂林五星級酒店5家，掛牌四星級酒店10家。淡旺季比較明顯，旅遊消費偏低。榕湖飯店如何在穩定的基礎上求發展，成為核心課題。
“近年來，酒店一是樹立好‘國賓館’品牌，同時逐步導入‘金石文化’，深入挖掘飯店文化亮點；二是利用區位優勢，以提升兩江四湖景區的附加值，通過資源整合，打造桂林市區‘城在景中，景在城中’的風光型文化特色酒店；三是‘引資唱戲’，利用酒店的資源，在名人上做文章，修繕白崇禧故居，推出白公館精品酒店，這種借雞生蛋的方式，減輕了企業的資金投入負擔。酒店還與多個品牌公司合作，共同經營，實現雙贏”。酒店總經理沈林傑如此描述。
作為一家1953年開業的國有賓館，占地面積166畝，園內古木參天，綠樹成蔭。坐擁秀美的榕湖，曾經接待過數以百計的中外元首和貴賓。無數大事記在此誕生，它見證了桂林經濟和社會的發展，所產生的重要作用不是以單一經濟效益來衡量的。如今，國企老賓館，通過調結構，創新經營模式，挖掘文化等方法，使企業保持著競爭的活力，實屬不易。這種國賓館精神，值得傳承和弘揚。桂林的兩個案例企業性質不同，但相同的是兩個企業均因地制宜找到合適自身特點的發展路徑，大大提升了競爭能力。
左為桂林榕湖飯店總經理沈林傑 右為飯店業資深專家錢三毛
黔、桂二省的調研是針對性的，選擇的酒店也具代表性，儘管數量有限，不夠全面，但確實有可鑒之處。但願我們通過參觀、交流、體驗能找到更多的合作機會，如異地客源共用、資源整合等，為整個旅遊經濟發展做出應有貢獻。
黔菜創新，不僅是單一地改良它的加工工藝，“油、辣、酸”本身也是一個地域特徵。在保留傳統的基礎上，加以創新，使餐飲朝著健康的方向發展。海納百川、菜系兼融，就是為了滿足中外遊客的口味，這是一種開放性、包容性的反應。以菜品創新為突破口，宣導的是觀念的革命。以旅客的視角去研究需求性變化，研究經營創新和管理優化；研究如何增強賓客的體驗性；研究如何讓生態資源變為亮點和賣點；研究如何讓17個少數民族的文化多樣性，最大程度產生文化的附加值。這其實是一大妙招，它啟動了行業的思維，有利於各項工作的全面推動。
3、高檔酒店樹標杆，中低檔酒店求發展
貴陽是貴州省政治、經濟、文化中心，高檔酒店也基本上集中於此地。筆者利用講課前後對貴陽凱賓斯基酒店、貴陽亨特索菲特酒店、貴陽中天凱悅酒店、貴陽萬麗酒店進行調研。
左上為貴陽凱賓斯基酒店、右上為貴陽亨特索菲特酒店
左下為貴陽中天凱悅酒店、右下為貴陽萬麗酒店
凱賓斯基酒店注重產品的實用性和舒適性，在功能性佈局，細節的把握上體現出很強的專業性。索菲特酒店注重導入法國的文化元素，比如客房牆面採用中國青花瓷圖案，同時，又導入法文詩，二者巧妙結合，形成了獨一無二的亮點。藝術性、文化性、觀賞性均有體現。中天凱悅酒店在大樓外製作了大型的仿黃果樹瀑布景觀，氣勢宏偉，場面壯觀。同時，酒店大堂內也營造了三個景觀水池，與大樓外瀑布相呼應，這種人與自然和諧的理念，在設計中完美呈現。萬麗酒店大堂在設計上以冷色調為主，給人以別樣的視覺衝擊。這四家國際品牌酒店無論硬體還是軟體，基本上代表了貴陽的酒店水準，應該說具有引領當地酒店的實力。但不足的是個別酒店中也存在某些功能性產品的缺陷，比如保險箱離地僅30公分，辦公椅用沙發椅等，嚴重影響實用性。總體看，這4家酒店產品與服務都是比較好的。
三四星級酒店受眾面更廣，價格相對實惠，但普遍存在產品同質、舒適性不強的現象。要解決這兩個問題，一是需要跳出同質競爭的怪圈。在有品質的基礎上因地制宜創造個性。特色可在建築、裝修、文化陳設、產品、服務、經營、管理能各個方面體現。與眾不同，讓賓客留下難忘的體驗過程，要在文化附加值上做文章，增加企業收益。二是提高舒適性，要避免盲目省錢的誤區，不少酒店為了節能關空調、關新風。室內溫度超過25度，舒適性就受到了影響，溫度是最直接的，其次，還有色系、燈光、噪音、布草、床墊品質、水質、水壓等因素。中檔酒店不必求豪華，但要保證實用，衛生、方便，基本的舒適一定要保證。有了實用與舒適，且性價比高，隨著大眾旅遊呈不斷上升趨勢，中端酒店市場需求巨大，前景廣闊。
貴州梯田
貴州生態好，青山綠水，是避暑、度假的好去處。交通上也有優勢，對外要加大力度推廣特色產品，對內要強化培訓，抓品質提升，讓賓客流連忘返。品質要建立標準體系，有操作規則和流程。服務也要有系統性、標準化、個性化、定制化，讓員工有方向。培訓工作就全國而言，仍處於偏軟狀態。內資酒店不捨得花錢培訓，國際品牌酒店在培訓上的投入是我們本土酒店的幾十倍，這一差異，應引起行業的高度重視。
二、廣西酒店業另闢蹊徑
1、桂林香格里拉大酒店打親子牌，收效顯著。
該酒店位於風景如畫的灕江畔，於2010年3月開業，共有客房449間（套），餐飲、會議、休閒等設施一應俱全。產品具有實用性與舒適性，大宴會廳1800平米，服務充滿個性，這些似乎是香格里拉大酒店共同的特徵。體驗中，讓我產生興趣的是酒店在創新經營方面的工作。
1) 酒店每週二、四、六在大堂推出竹竿舞表演，賓客可參與其中，形成了一道獨特的風景線。我下榻的時間，正好是週二下午6:30，目睹了這一充滿民俗風情的場景，新奇的同時，倍感民俗風情的親切。
2) 自助餐設兒童取菜區，明檔高度50公分，適合兒童取菜。明檔背景板上有色彩鮮豔的卡通圖案，能吸引眼球。
3) 酒店後花園有動物園，孔雀、鴕鳥、黑天鵝等成為一大看點。
4) 酒店花園內每天早晨有太極表演，晚上定期在不同時段舉行壯族舞蹈表演，美妙動聽的音樂和優美的舞蹈讓賓客大飽眼福。
5) 為方便賓客，酒店大堂內推出桂林特色小吃。小方桌、小方凳，很接地氣，賓客其樂融融。
左為桂林香格里拉大酒店總經理王琰 右為飯店業資深專家錢三毛
這些看似不起眼的舉措，實際上為經營帶來了極大的商機，賓客的粘性得到增強。今年酒店散客已增加40%，大多數為家庭，祖孫三代帶著孩子來酒店，吃、住、游、樂比單一逛公園要開心舒適得多。酒店注重調整客源結構，變簡單的親子房產品，向家庭遊轉化，在滿足兒童遊玩的同時，也滿足了家長們的體驗。觀光旅遊向度假旅遊發展是消費趨勢，且市場極大。“休閒游、快樂游、健康游、家庭游”，桂香做了嘗試。餐飲方面，注重實惠、好吃，自釀啤酒、米酒等，降低毛利率，擴大受眾面。桂林市場酒店平均房價並不高，婚宴標準多數不到1000元/桌，但桂香今年有望實現1.2億元，GOP率突破30%。酒店間經營不能僅以單一的資料作比較，不同的市場，消費標準也不同，經營的絕對額會相差很大。人力成本就全國而言，出進並不大，而產品的價格差很多。僅婚宴作比較1000元/桌與5000元/桌，營收就是5倍，工作量基本一致。因此，酒店應在不斷的創新上求得增量、增效是未來的方向。
2、榕湖飯店老樹發新芽
榕湖飯店是桂林市的國賓館，與其他國賓館一樣，具有優美的環境和深厚的文化底蘊。但由於體制、機制等因素，面臨著嚴峻的市場考驗。桂林有各類酒店1200餘家，年接待能力達4500萬人次。桂林五星級酒店5家，掛牌四星級酒店10家。淡旺季比較明顯，旅遊消費偏低。榕湖飯店如何在穩定的基礎上求發展，成為核心課題。
“近年來，酒店一是樹立好‘國賓館’品牌，同時逐步導入‘金石文化’，深入挖掘飯店文化亮點；二是利用區位優勢，以提升兩江四湖景區的附加值，通過資源整合，打造桂林市區‘城在景中，景在城中’的風光型文化特色酒店；三是‘引資唱戲’，利用酒店的資源，在名人上做文章，修繕白崇禧故居，推出白公館精品酒店，這種借雞生蛋的方式，減輕了企業的資金投入負擔。酒店還與多個品牌公司合作，共同經營，實現雙贏”。酒店總經理沈林傑如此描述。
作為一家1953年開業的國有賓館，占地面積166畝，園內古木參天，綠樹成蔭。坐擁秀美的榕湖，曾經接待過數以百計的中外元首和貴賓。無數大事記在此誕生，它見證了桂林經濟和社會的發展，所產生的重要作用不是以單一經濟效益來衡量的。如今，國企老賓館，通過調結構，創新經營模式，挖掘文化等方法，使企業保持著競爭的活力，實屬不易。這種國賓館精神，值得傳承和弘揚。桂林的兩個案例企業性質不同，但相同的是兩個企業均因地制宜找到合適自身特點的發展路徑，大大提升了競爭能力。
左為桂林榕湖飯店總經理沈林傑 右為飯店業資深專家錢三毛
黔、桂二省的調研是針對性的，選擇的酒店也具代表性，儘管數量有限，不夠全面，但確實有可鑒之處。但願我們通過參觀、交流、體驗能找到更多的合作機會，如異地客源共用、資源整合等，為整個旅遊經濟發展做出應有貢獻。