在上海新天地， 有一家新開的“Grand Gourmet”賣場， 店員簽字的筆都是萬寶龍。 上海網友jlin59點評說， 由於太過奢華， 開始以為是賣奢侈品的， 後來又以為是買化妝品的……實際上這裡是賣世界頂級食材鵝肝醬的， 而且是純國產製造， 其中育雛、飼養、取肝等環節是在山東臨朐完成的， 但口感卻完全是地道的法國風味。
法國鵝肝這個頂級食材在中國本土化生產、銷售的過程， 不光是一個消費升級的故事。 而從粗放型養殖到生產高附加值t產品， 這中間的新舊動能轉換， 王溢炯堅持了20年才等到這一天。
4月份， 在第四屆食品飲料創新論壇上，
每只鵝的室內生活空間1-1.5平方米
藍藍的天、碧綠的水、高低起伏的山巒……這是東大品控在山東臨朐的養鵝場的實景描述。
這幾年， 像丁磊養豬場這樣的“網紅”養殖基地走紅， 東大品控的養鵝場走的也是這個畫風。
鵝肝、松露和魚子醬並稱法式三大美食， 鵝肝居首。 王溢炯說， 只有法國朗德鵝才能產出頂級鵝肝， 而養鵝是勞動密集型行業， 而且周轉率特別低， 這個產業現在在法國也在衰退。 所以， 在法國， 純正的鵝肝醬價格奇高， 市面上可見的產品大部分是鴨肝醬代替鵝肝醬的產品。
為什麼山東臨朐會被王溢炯選中， 成為法式鵝肝的養殖基地呢？
王溢炯告訴齊魯晚報記者， 法國朗德鵝產自法國西南部， 臨朐與法國西南部只差兩個緯度， 氣候極為相似。 更重要的是， 濰坊不光是全國蔬菜基地， 也有很好的飼養鵝的基礎。
“對朗德鵝來說， 最重要的生活條件就是四季分明。 中國有太多地方四季分明了， 環境只是其中很小一部分因素， 更重要的是人的因素。 ”王溢炯強調， 想獲取高品質鵝肝， 就要嚴格按照法國鵝飼養標準餵養。
中國傳統養殖觀念是養的越多越好， 但法國人對朗德鵝的飼養完全不是這樣。 “這個行業是有資料支撐的， 比如室內養鵝， 一隻鵝的生活空間是1-1.5平方米， 室外3平方米以上。 ”王溢炯說。
此外， 鵝一天吃多少飼料， 何時打針、如何填飼等都有資料要求。
偷工減料養不出法式鵝肝
放棄 “公司+農戶” 模式
一塊好的鵝肝， 脂肪含量必須達到63%左右， 不足這個指標的， 只能算肝臟。 一塊標準鵝肝重量750克左右， 太小或者太大都不行。 有的企業生產鵝肝， 可以到一兩千克以上， 這個重量根本不是製作標準鵝肝醬的鵝肝。 除了脂肪和重量指標， 還要看光澤度、新鮮程度、脂肪細膩程度、香氣等。
王溢炯經過20多年探索發現， 要想達到這樣一個標準， 必須全產業鏈下每一個環節都達標後才能做到。 在中國， 只能通過完全閉環的生產方式才能獲取一塊好鵝肝。
像屠宰前先要把鵝電暈， 目的是讓鵝肌肉放鬆， 不受到驚嚇， 放血充分， 不發酸， 以保證純正口感。 屠宰前禁食12小時， 只喝點水， 保證腸胃的乾淨。 同樣是頂級食材的神戶牛在飼養時是要放音樂的， 而鵝需要安靜， 不需要音樂， 只要求光線暗一些， 通風。
早期， 王溢炯採用的是“公司+農戶”方式。 問題來了， 因為公司很難統一幾百個農戶的養殖水準。 作為一個勞動密集型行業， “公司+農戶”的模式雖然解決了勞動力問題， 但沒有解決行業標準化問題。
“比如， 鵝每天吃的飼料，
偷工減料養出來的鵝， 體質是經不住填飼的， 養出來的鵝肝肯定不達標， 這個損失就要企業承擔。 為了按法國標準建立生產系統， 只有把種鵝的飼養、祖代鵝的飼養、苗鵝的育雛、填飼全都閉環生產， 才能規範化。
王溢炯坦言， 這種情況不只是在山東， 在全國都很普遍。 業界普遍認為， 中國落後的生產方式與世界鵝生產大國， 需求大國極不相稱。
頂級鵝肝每一個細胞都要耐壓
在東大品控上海新天地的專賣店，擺放著三款系列產品，一瓶50克裝的產品價格分別是198元、228元、248元。東大的鮮鵝肝原產地價格約400元／千克，市面上普通鵝肝價格大約在240元-260元／千克，甚至還有100元／千克的。經過挑選後，真正達到做鵝肝醬的鵝肝價格高達850元-1000元／千克不等。
王溢炯在上海新天地開的店。好東西並不是非要出口。隨著消費升級的浪潮，像法式鵝肝這樣的頂級食材，在中國也有了消費市場。
而鵝肝醬之所以被視為頂級食材，是因為它含有蛋白質、脂肪、膽固醇和鐵、鋅、銅、鉀、磷、鈉等礦物質，有補血養目功效。鵝肥肝是在活鵝體內培育的脂肪肝，含有油脂甘味的谷氨酸，加熱至35℃時，脂肪開始融化，產生誘人香味，故有入口即化之感。
頂級食材必然擁有頂級價格，鵝肝賣的這麼貴，那麼它肯定很賺錢，但事實並非如此。
王溢炯表示，由於是全閉環模式，各種疊加的成本太高，導致利潤並不高，一隻鵝的淨利潤僅有六七十元。
他解釋說，鵝肝是特殊食材，和重量關係不大。一塊好的鵝肝出來，需要經過好幾關，比如種群養殖、育雛、養殖、填飼、屠宰、鑒別。不是產的所有鵝肝都能做鵝肝醬，達到A級肝標準要求的只占70%。這已經是很棒了。
經過第一次篩選後，這70%的鵝肝會運到加工廠進行二次鑒別。這個過程需要把鵝肝打開後看品質如何，包括筋根度的能力等很多指標。品質好就留下，不好的直接扔掉，最後真正達標的能有一半已經不錯了。
這個標準已經超出了普通的歐洲規範，歐洲的規範是“721”，即70%的A級肝、20%的B級肝、10%的C級肝。“B、C我們都不用，即便是好的肝最終做成產品的也只有50%。”王溢炯說。
那麼，真正達到塔尖的最高級別的產品，好品率在多少？一百個好鵝肝裡，挑不出3%-5%。
那是一個什麼狀態？
王溢炯描述說，這已經到了測試鵝肝細胞的程度。比如，測試細胞的耐壓能力。因為一旦細胞破碎了，就成了油，要保證每一個細胞具有一定承壓能力，這樣加工後不能破碎。
法國朗德鵝本身價格非常高。一隻一日齡的祖代苗鵝成本1500元到1600元。一隻種鵝價格兩三百元，購買後還有一定的死亡率、養殖風險都要承擔。
即便是在法國，這個行業也在衰退。因為這屬於勞動密集型行業，生產效率太低，所以法國人才把鵝肝換成了鴨肝，這實屬無奈之舉。
真正的鵝肝醬，與東大同級別產品的，在法國零售價是7000元—8000元人民幣／千克，50克合人民幣400元。這樣的產品進口到中國，加上關稅、經銷商利潤等，零售價在上千元不止。
但是價低並不代表產品不好，“我們的信條就是，品質相等，我們比價格；價格相等，我們拼品質。”王溢炯說。
最頂級的鵝肝要保證每一個細胞具有一定承壓能力，這樣加工後不能破碎，一旦細胞破碎了，油就溢出來了。
誰說好東西都要出口，我做的鵝肝就是給中國人吃的
20年等到這一天
今年3月，王溢炯帶著他的“臨朐造”鵝肝醬到了法國，他不知道自己努力27年為之奉獻的產品，在法國本土能獲得什麼樣的評價。他希望得到歐洲廚師的評級是接近原產級，而不是普通級。
這期間，他參加了很多次盲評，法國媒體一共做了4次報導。報導的標題很有意思，叫做《法國人在吃鴨肝醬，而中國人在吃自製的高品質鵝肝醬》。
最終，他得到了肯定。
上海世博會時，王溢炯拿著沒有貼標的“臨朐造”鵝肝醬給法國參贊品嘗。參贊品嘗之後，對他說：“你是不是又去法國了？你看法國人做的食物就是如此美妙。”
王溢炯偷著樂。
等待一瓶好的鵝肝醬週期是多久呢？至少180天。孵蛋30天，養鵝90天，育飼15天，填飼20天，產品加工出來，低溫發酵40到50天。從鵝肝加工到鵝肝醬上市銷售，這段時間最少也得50天以上。孵蛋、育雛、養殖、填飼，取肝都在臨朐進行。然後，取出來的鵝肝通過冷藏車運到北京延慶的基地進行加工。
這個頂級食材對冷鏈物流要求非常高，溫度一定要維持到2攝氏度到8攝氏度之間。雖然國內快遞很發達，但冷鏈物流還遠遠達不到要求，目前冷鏈配送只限京、滬兩地。對線上銷售的產品，會事先把溫度調好，加好冰，包裝完後才送到快遞公司。同時，還要計算運輸時間，什麼時間到了哪裡，還有多少時間送到客戶手中，如果次日到不了，他們寧可不賣。
“我生產的鵝肝醬，就是給中國人吃的。誰說好東西都要出口，現在中國人已經到了消費優質食材的年代了。”王溢炯說，都在說消費升級，但消費升級不是單純提價，而是要把高品質的產品送到消費者手中。
資料顯示，全球每年生產肥鵝肝和肥鴨肝約22300噸，其中80%由法國製造，但96%的法國肥肝是肥鴨肝。隨著消費升級的浪潮，中國消費者對奢侈食品的需求也在增長。行業資料顯示，中國市場每年對鵝肝醬的缺口達到4000至5000噸。
為了等到這個時代，王溢炯說，他等了20多年。中國的農業要學會等一等，不要老是想著如何提高產品、如何賣出更多的產品，應該懂得欣賞法國的美食文化，靜靜地等待一瓶鵝肝醬的誕生。
不過，王溢炯坦言，獨角戲很難唱。他希望大家都去做這個產業，把優質的農業產業發展起來，通過生產真正好的產品，才能把整個產業做大做強。
齊魯晚報·齊魯壹點 記者 任磊磊
編輯：踏踏
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在東大品控上海新天地的專賣店，擺放著三款系列產品，一瓶50克裝的產品價格分別是198元、228元、248元。東大的鮮鵝肝原產地價格約400元／千克，市面上普通鵝肝價格大約在240元-260元／千克，甚至還有100元／千克的。經過挑選後，真正達到做鵝肝醬的鵝肝價格高達850元-1000元／千克不等。
王溢炯在上海新天地開的店。好東西並不是非要出口。隨著消費升級的浪潮，像法式鵝肝這樣的頂級食材，在中國也有了消費市場。
而鵝肝醬之所以被視為頂級食材，是因為它含有蛋白質、脂肪、膽固醇和鐵、鋅、銅、鉀、磷、鈉等礦物質，有補血養目功效。鵝肥肝是在活鵝體內培育的脂肪肝，含有油脂甘味的谷氨酸，加熱至35℃時，脂肪開始融化，產生誘人香味，故有入口即化之感。
頂級食材必然擁有頂級價格，鵝肝賣的這麼貴，那麼它肯定很賺錢，但事實並非如此。
王溢炯表示，由於是全閉環模式，各種疊加的成本太高，導致利潤並不高，一隻鵝的淨利潤僅有六七十元。
他解釋說，鵝肝是特殊食材，和重量關係不大。一塊好的鵝肝出來，需要經過好幾關，比如種群養殖、育雛、養殖、填飼、屠宰、鑒別。不是產的所有鵝肝都能做鵝肝醬，達到A級肝標準要求的只占70%。這已經是很棒了。
經過第一次篩選後，這70%的鵝肝會運到加工廠進行二次鑒別。這個過程需要把鵝肝打開後看品質如何，包括筋根度的能力等很多指標。品質好就留下，不好的直接扔掉，最後真正達標的能有一半已經不錯了。
這個標準已經超出了普通的歐洲規範，歐洲的規範是“721”，即70%的A級肝、20%的B級肝、10%的C級肝。“B、C我們都不用，即便是好的肝最終做成產品的也只有50%。”王溢炯說。
那麼，真正達到塔尖的最高級別的產品，好品率在多少？一百個好鵝肝裡，挑不出3%-5%。
那是一個什麼狀態？
王溢炯描述說，這已經到了測試鵝肝細胞的程度。比如，測試細胞的耐壓能力。因為一旦細胞破碎了，就成了油，要保證每一個細胞具有一定承壓能力，這樣加工後不能破碎。
法國朗德鵝本身價格非常高。一隻一日齡的祖代苗鵝成本1500元到1600元。一隻種鵝價格兩三百元，購買後還有一定的死亡率、養殖風險都要承擔。
即便是在法國，這個行業也在衰退。因為這屬於勞動密集型行業，生產效率太低，所以法國人才把鵝肝換成了鴨肝，這實屬無奈之舉。
真正的鵝肝醬，與東大同級別產品的，在法國零售價是7000元—8000元人民幣／千克，50克合人民幣400元。這樣的產品進口到中國，加上關稅、經銷商利潤等，零售價在上千元不止。
但是價低並不代表產品不好，“我們的信條就是，品質相等，我們比價格；價格相等，我們拼品質。”王溢炯說。
最頂級的鵝肝要保證每一個細胞具有一定承壓能力，這樣加工後不能破碎，一旦細胞破碎了，油就溢出來了。
誰說好東西都要出口，我做的鵝肝就是給中國人吃的
20年等到這一天
今年3月，王溢炯帶著他的“臨朐造”鵝肝醬到了法國，他不知道自己努力27年為之奉獻的產品，在法國本土能獲得什麼樣的評價。他希望得到歐洲廚師的評級是接近原產級，而不是普通級。
這期間，他參加了很多次盲評，法國媒體一共做了4次報導。報導的標題很有意思，叫做《法國人在吃鴨肝醬，而中國人在吃自製的高品質鵝肝醬》。
最終，他得到了肯定。
上海世博會時，王溢炯拿著沒有貼標的“臨朐造”鵝肝醬給法國參贊品嘗。參贊品嘗之後，對他說：“你是不是又去法國了？你看法國人做的食物就是如此美妙。”
王溢炯偷著樂。
等待一瓶好的鵝肝醬週期是多久呢？至少180天。孵蛋30天，養鵝90天，育飼15天，填飼20天，產品加工出來，低溫發酵40到50天。從鵝肝加工到鵝肝醬上市銷售，這段時間最少也得50天以上。孵蛋、育雛、養殖、填飼，取肝都在臨朐進行。然後，取出來的鵝肝通過冷藏車運到北京延慶的基地進行加工。
這個頂級食材對冷鏈物流要求非常高，溫度一定要維持到2攝氏度到8攝氏度之間。雖然國內快遞很發達，但冷鏈物流還遠遠達不到要求，目前冷鏈配送只限京、滬兩地。對線上銷售的產品，會事先把溫度調好，加好冰，包裝完後才送到快遞公司。同時，還要計算運輸時間，什麼時間到了哪裡，還有多少時間送到客戶手中，如果次日到不了，他們寧可不賣。
“我生產的鵝肝醬，就是給中國人吃的。誰說好東西都要出口，現在中國人已經到了消費優質食材的年代了。”王溢炯說，都在說消費升級，但消費升級不是單純提價，而是要把高品質的產品送到消費者手中。
資料顯示，全球每年生產肥鵝肝和肥鴨肝約22300噸，其中80%由法國製造，但96%的法國肥肝是肥鴨肝。隨著消費升級的浪潮，中國消費者對奢侈食品的需求也在增長。行業資料顯示，中國市場每年對鵝肝醬的缺口達到4000至5000噸。
為了等到這個時代，王溢炯說，他等了20多年。中國的農業要學會等一等，不要老是想著如何提高產品、如何賣出更多的產品，應該懂得欣賞法國的美食文化，靜靜地等待一瓶鵝肝醬的誕生。
不過，王溢炯坦言，獨角戲很難唱。他希望大家都去做這個產業，把優質的農業產業發展起來，通過生產真正好的產品，才能把整個產業做大做強。
齊魯晚報·齊魯壹點 記者 任磊磊
編輯：踏踏
齊魯壹點用戶端版權稿件，未經許可不得擅自轉載，違者將依法追究法律責任。