白酒上頭的主要原因白酒喝後上頭、口幹有多方面原因。 主要是由酒精中的醛類、甲醇、雜醇油等物質及酸酯比例不協調等因素引起的,例如雜醇油進入人體後分解很慢,所以雜醇油含量多的時候,人喝酒易上頭,國外稱雜醇油為惡醉之本,一般來說“好酒不上頭”,上頭的不是好酒。
白酒中的醛類醛有香味,低級醛還有強烈的刺激性氣味。 乙醛是酒中辛辣之源,含量不宜過高,過量,則使白酒有強烈的刺激性和辛辣味,飲用這種酒後會引起頭暈。 丙烯醛俗稱甘油醛,不但辣得刺眼,並有持續性苦味為辣味之王,丙烯醛是催淚物質,對人體危害極大,必須突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。
雜醇油是異類高沸點的混合物,具有特殊的強烈刺激性臭味,在口味上弊多利少。 含量過少會失去傳統白酒的風格,如果酒基處理十分乾淨,即根本沒有或十分缺少高級醇,白酒的味道則十分淡薄,使酒無醇厚感;過多則會導致辛辣苦澀,給酒帶來不良的影響,而且對人體有危害作用,它的在中毒和麻醉作用比乙醇強,能使神經系統充血,使人頭疼,其毒性隨分子量增大二增加。
白酒中的雜醇油,食用酒精低檔白酒使用的酒基功能大多數是普通級食用酒精,國標是異戊醇<80mg>
酸酯平衡是中國白酒的傳統特色,中國名優白酒大多數是遵循酯高酸也高的規律,因此人們飲用後對身體的副作用很小,濃香型白酒就是中國白酒的酯高酸也高的最典型代表。 國外著名的蒸餾白酒酯低酸也低,更有甚者“俄得克”酒無酸酯或極少。 從這些酒類的酸酯分析中,我們可見酸酯關係之奧妙。