文人掌握美食話語權
曹丕在《典論》中雲：“一世長者知居處， 三世長者知服食。 ”便是說， 三輩子做官， 方懂得穿衣吃飯。
中國美食史上，
袁枚的《隨園食單》， 以其條理清晰的講解成為離我們最近的古代食譜， 精緻浪漫的江南菜式讓如今的不少女性對這位隔世“大廚”充滿了迷戀和想像。
同樣是清代的美食家， 李漁的《閒情偶寄》“飲饌篇”則提倡清淡、自然的飲食觀， 與現代很多健康養生理念十分相近。
而元代倪瓚的《雲林堂飲食制度集》則記錄了很多精緻而樸實的太湖菜， 比如燒鵝、蜜釀蝤蛑、煮麩幹、雪菜、青蝦卷等， 現代的“蘇錫幫”菜肴多出自這本菜譜。
文人菜系中最為人熟知的當屬“紅樓菜”。
另一位在自己的小說中大費筆墨描寫美食的作家是金庸， 在其作品《射雕英雄傳》中， 黃蓉為師父洪七公費心製作了多道美食。
2011年5月， 800年前一本記錄金華主流菜系的古菜譜《吳氏中饋錄》現身民間。 金華商校老師樓洪亮試著恢復了其中幾樣金華菜和點心。 《吳氏中饋錄》的現身， 讓金華人開始追憶往昔輝煌的金華飲食文化， 重現金庸筆下那道火腿嵌豆腐“二十四橋明月夜”似乎已非難事。
人類歷史上最古老的菜譜
作為歐洲乃至全球最有名的美食國度， 法國菜歷史悠久。 在它的美食歷史中， 昂布瓦西城堡的女主人卡特琳·德·梅迪契是最著名的人物之一。
昂布瓦西城堡是梅迪契撫養了10個子女的地方。 家族裡的每個人都配有隨從、侍者和家庭教師， 他們構成了城堡龐大的就餐人群。
據《文藝復興時期盧瓦爾河谷的城堡》一書記載， 昂布瓦西城堡每天要提供的食品包括：468個麵包；47瓶塞第爾白葡萄酒和紅葡萄酒；17頭半牛提供了熬湯用的牛肉；羊肉類包含7頭綿羊和12只羊腳， 7頭半山羊羔和其內臟；家禽類是80只母雞和肉鴿， 31只閹雞和8只鵝；另外還有一隻野兔， 78公斤肥肉， 50枚雞蛋， 12公斤照明用蠟燭。
每次延續兩天的盛大宴會，
這個地方的美食， 歷經數百年之後， 被編撰成《盧瓦河谷城堡菜譜》。
但是， 這並不能算是古老的菜譜。 考古學家在底格裡斯河和幼發拉底河之間的美索不達米亞地區， 發掘出西元前1700年的一些石制銘牌， 牌上鐫刻著用水牛、羚羊和鴿子肉製作菜食的烹調法。
這些食材都需放在用牛肉或者羊肉配製的清肉湯或者菜湯裡燉。 上菜時， 撒上一點麵包屑。 考古學家認為， 這是人類歷史上最古老的菜譜。
而在中國， 學界一般認為現存最古老的菜譜出現在約1000年前的北宋。 事實上， 後魏的《齊民要術》一書中已記載菜譜近百種。
美食家和他們鍾情的美食
中華飲食文化歷史悠久、博大精深。 歷史上有很多著名的美食家發明、留下過菜譜，
伊尹伊尹是商初大臣， 他原是商湯王妻子有莘氏陪嫁的奴隸， 曾為庖人， 善烹飪， 以“鵠羹”等美味獻于商湯王， 並且以烹飪之術闡述治國之理， 受到商湯的器重， 後為宰相。
相傳， 伊尹初見商湯時的談話， 後被整理成《呂氏春秋》中的《本味篇》， 強調烹飪選料要熟悉原料來源與性能， 調味不能太過， 要掌握好火候與水質， 還強調“九沸九變”， 即加工精細。 所有這些， 都反映出幾千年前的中國烹飪理論水準已足以令人自豪。
孔子孔子是中國最早提出“食不厭精， 膾不厭細”為飲食原則的美食家。 《論語·鄉黨》中記載， “食殪而餲， 魚餒而肉敗， 不食。 色惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤薑食。不多食。祭於公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不語……”孔子對食品的要求很高，變質的食物不吃；超過一定時間不新鮮的不吃；肉類分割不到位的不吃；不放心的酒肉不吃；蘸料與食材不相配也不吃。孔子對菜肴的要求如此苛刻，足以說明他對菜肴的講究。吃生魚片（魚膾）沒有醬；祭神用的肉類沒有薑，孔子是不會碰的。此外，孔子還反對暴飲暴食，主張用餐時不講話，細細品味，享受過程。
蘇軾毫無疑問，蘇軾是中國歷史上最負盛名的美食家。因為他發明過一味至今廣受歡迎的佳餚：東坡肉。除了這道菜，蘇軾喜歡過的菜肴材料還有各種魚（包括黃魚、鱸魚等），其中最有名的是河豚。他在《惠崇春江晚景二首》詩中曾雲：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”從中可見美食家蘇軾的勇氣。
蘇軾晚年興趣轉向素食，主要食用蔬菜、水果。在廣東海南期間，他遍嘗南國各種水果，楊梅、蘆柑、荔枝、龍眼、橄欖、檳榔，他沒有一樣不喜歡。這當中，尤其喜歡荔枝，“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”的名句長留天地間。此外，蘇軾晚年還曾著意于湯菜（羹）的研製。他先後發明過幾款羹，其中一款的材料是春筍、齏粉（薑、蒜、韭菜的碎末兒）、薺菜。有詩為證：“新春階下筍芽生，廚裡霜齏倒舊罌。時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹（《次韻子由種菜久旱不雨》）。”另一款是蘇軾在田野間製作的，架一口斷了腿的破鼎，主要材料是蔓菁和蘆菔（蘿蔔）。這款羹大概有不錯的保健作用，東坡先生挺得意，自號“珍烹”，而且以“東坡羹”三字命名（《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》）。更有一款金牌東坡羹，名字叫“東坡玉糝羹”――其實是蘇軾的兒子蘇過發明的。“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹。”味道實在是太好了。具體制法蘇東坡就秘而不宣，只告訴我們主要材料是山芋。
張岱明末清初的文學家、史學家。張岱是一位精於茶藝的行家，同時對飲食也極為講究。這其中，他對螃蟹的吃法尤其有研究。每到十月，張岱便與友人組織“蟹會”，舉行吃蟹活動，大致情形是：一人分得6只蟹，為怕冷腥，便輪番煮吃。輔食有肥臘鴨、牛乳酪、如琥珀的醉蚶，如玉版的白菜，水果有謝橘、風栗、風菱，蔬菜有兵坑筍，飲用玉壺冰，飯用新餘的粳白米，漱口用蘭雪茶。所有這些，都記載在他的《食蟹》一文中。
張大千少有人知的是，丹青聖手張大千也是赫赫有名的美食大家，而且是廚界高手。張大千既愛吃、又懂吃，這兩條是判斷美食家的重要標準。什麼叫“懂吃”？不僅要知道一道菜的做法淵源，還要深諳這道菜的食材，知道去哪家菜市場能買到，還要能下廚做出來――這真是“全科素質”。張大千走南闖北，一張嘴吃遍天下。他遊歷世界得到了一個做菜的心得――廣征博采、自作主張。在張家的餐桌上出現最多的菜莫過於粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小籠蒸牛肉。這道菜香濃味鮮，而且麻辣可口，裡面要放大量豆瓣、花椒，有些人還要放幹辣椒面，以增其香辣。張大千不僅用辣椒面，而且一定要自家自炕、自舂再加香菜。即使是在敦煌石窟描繪壁畫的2年多時間裡，他也發明了許多運用當地食材烹飪的菜。他在敦煌有一個食單，寫著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。在敦煌這種貧瘠的地方還能燒出這些美食，讓人實在難以想像。
王世襄大收藏家王世襄也是眾所周知的美食家，烹調是他的一大愛好，也是一大樂趣，但他的家饌美食中從無山珍海味。王世襄所做飯菜的特點是，一定是家常飯，一定是最大眾化最便宜的材料，做菜多不放味精，但絕對有味兒，比如炸醬麵、白菜氽丸子。他最有名的一道菜“燜蔥”，稱得上是世間以最大眾的原料做成的最便宜的菜式，但朋友間流傳著“吃不到王世襄的燜蔥死不瞑目”的玩笑話。根據王世襄先生的口述，這道菜的具體做法是這樣的：“海米適量用水（或加酒）發好。加醬油、薑末、鹽、味精、料酒適量調成汁，取肥碩的大蔥白切段，下溫油中炸軟，撈出碼好，與調味汁下炒鍋中燒一下，使之入味即可。”據稱，王世襄先生的這款菜，是他20多歲時，表哥金潛庵先生親手傳授他的。金開藩，號潛庵，也是一位集中西精湛廚藝於一身的著名吃主。原來這道菜也是大有來頭的。
孫中山孫中山也懂吃，且是個中高手，他配製出的“中山四物湯”，可謂營養豐富、價格便宜、味道鮮美。中醫上的“四物湯”，用由當歸、川芎、芍藥、生地四味藥組成，是補血、養血的經典方藥。孫中山配製的“四物湯”，則集四種素食即黃花菜、木耳、豆腐、豆芽而成。此外，孫中山還喜歡吃豆芽燉豬血和魚頭煲豆腐。他對豆腐大加讚賞，說它“實植物中之肉料也，有肉料之功，而無肉料之毒”，是絕好的食材。（來源|解放日報 作者|徐蓓）
色惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤薑食。不多食。祭於公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不語……”孔子對食品的要求很高，變質的食物不吃；超過一定時間不新鮮的不吃；肉類分割不到位的不吃；不放心的酒肉不吃；蘸料與食材不相配也不吃。孔子對菜肴的要求如此苛刻，足以說明他對菜肴的講究。吃生魚片（魚膾）沒有醬；祭神用的肉類沒有薑，孔子是不會碰的。此外，孔子還反對暴飲暴食，主張用餐時不講話，細細品味，享受過程。蘇軾毫無疑問，蘇軾是中國歷史上最負盛名的美食家。因為他發明過一味至今廣受歡迎的佳餚：東坡肉。除了這道菜，蘇軾喜歡過的菜肴材料還有各種魚（包括黃魚、鱸魚等），其中最有名的是河豚。他在《惠崇春江晚景二首》詩中曾雲：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”從中可見美食家蘇軾的勇氣。
蘇軾晚年興趣轉向素食，主要食用蔬菜、水果。在廣東海南期間，他遍嘗南國各種水果，楊梅、蘆柑、荔枝、龍眼、橄欖、檳榔，他沒有一樣不喜歡。這當中，尤其喜歡荔枝，“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”的名句長留天地間。此外，蘇軾晚年還曾著意于湯菜（羹）的研製。他先後發明過幾款羹，其中一款的材料是春筍、齏粉（薑、蒜、韭菜的碎末兒）、薺菜。有詩為證：“新春階下筍芽生，廚裡霜齏倒舊罌。時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹（《次韻子由種菜久旱不雨》）。”另一款是蘇軾在田野間製作的，架一口斷了腿的破鼎，主要材料是蔓菁和蘆菔（蘿蔔）。這款羹大概有不錯的保健作用，東坡先生挺得意，自號“珍烹”，而且以“東坡羹”三字命名（《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》）。更有一款金牌東坡羹，名字叫“東坡玉糝羹”――其實是蘇軾的兒子蘇過發明的。“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹。”味道實在是太好了。具體制法蘇東坡就秘而不宣，只告訴我們主要材料是山芋。
張岱明末清初的文學家、史學家。張岱是一位精於茶藝的行家，同時對飲食也極為講究。這其中，他對螃蟹的吃法尤其有研究。每到十月，張岱便與友人組織“蟹會”，舉行吃蟹活動，大致情形是：一人分得6只蟹，為怕冷腥，便輪番煮吃。輔食有肥臘鴨、牛乳酪、如琥珀的醉蚶，如玉版的白菜，水果有謝橘、風栗、風菱，蔬菜有兵坑筍，飲用玉壺冰，飯用新餘的粳白米，漱口用蘭雪茶。所有這些，都記載在他的《食蟹》一文中。
張大千少有人知的是，丹青聖手張大千也是赫赫有名的美食大家，而且是廚界高手。張大千既愛吃、又懂吃，這兩條是判斷美食家的重要標準。什麼叫“懂吃”？不僅要知道一道菜的做法淵源，還要深諳這道菜的食材，知道去哪家菜市場能買到，還要能下廚做出來――這真是“全科素質”。張大千走南闖北，一張嘴吃遍天下。他遊歷世界得到了一個做菜的心得――廣征博采、自作主張。在張家的餐桌上出現最多的菜莫過於粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小籠蒸牛肉。這道菜香濃味鮮，而且麻辣可口，裡面要放大量豆瓣、花椒，有些人還要放幹辣椒面，以增其香辣。張大千不僅用辣椒面，而且一定要自家自炕、自舂再加香菜。即使是在敦煌石窟描繪壁畫的2年多時間裡，他也發明了許多運用當地食材烹飪的菜。他在敦煌有一個食單，寫著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。在敦煌這種貧瘠的地方還能燒出這些美食，讓人實在難以想像。
王世襄大收藏家王世襄也是眾所周知的美食家，烹調是他的一大愛好，也是一大樂趣，但他的家饌美食中從無山珍海味。王世襄所做飯菜的特點是，一定是家常飯，一定是最大眾化最便宜的材料，做菜多不放味精，但絕對有味兒，比如炸醬麵、白菜氽丸子。他最有名的一道菜“燜蔥”，稱得上是世間以最大眾的原料做成的最便宜的菜式，但朋友間流傳著“吃不到王世襄的燜蔥死不瞑目”的玩笑話。根據王世襄先生的口述，這道菜的具體做法是這樣的：“海米適量用水（或加酒）發好。加醬油、薑末、鹽、味精、料酒適量調成汁，取肥碩的大蔥白切段，下溫油中炸軟，撈出碼好，與調味汁下炒鍋中燒一下，使之入味即可。”據稱，王世襄先生的這款菜，是他20多歲時，表哥金潛庵先生親手傳授他的。金開藩，號潛庵，也是一位集中西精湛廚藝於一身的著名吃主。原來這道菜也是大有來頭的。
孫中山孫中山也懂吃，且是個中高手，他配製出的“中山四物湯”，可謂營養豐富、價格便宜、味道鮮美。中醫上的“四物湯”，用由當歸、川芎、芍藥、生地四味藥組成，是補血、養血的經典方藥。孫中山配製的“四物湯”，則集四種素食即黃花菜、木耳、豆腐、豆芽而成。此外，孫中山還喜歡吃豆芽燉豬血和魚頭煲豆腐。他對豆腐大加讚賞，說它“實植物中之肉料也，有肉料之功，而無肉料之毒”，是絕好的食材。（來源|解放日報 作者|徐蓓）