原標題：湖南一年四季都能吃到筍
3月8日， 衡陽市南嶽區龍鳳鄉紅旗村， 雷筍已經到了豐收的季節。 湖南一年四季都有筍， 不過冬春兩季毛竹筍產量巨大，
不知怎地， 總覺得雖然身在長江南岸， 竹林遍佈的地域， 要大快朵頤地吃筍， 似乎仍不能說是件容易的事。 尤其是城市客， 想要在菜市場遇上一蔸新鮮美好的筍， 帶回家， 吃出它的清甜， 更難。 等得山中筍一路顛簸來到超市架上， 小清新多半已成徐娘。 而湖南又多毛竹筍， 看著個大， 但一層層剝掉筍籜， 去掉粗老的根部， 一根胖筍不消半刻成功瘦身， 家裡掌管柴米油鹽的， 肯定覺得不划算極了。 本來， 冬筍春筍， 都算不得便宜菜， 扔掉近一半的殼， 還是隱隱心疼的。
於是春天進山去尋正待破土的筍， 就格外讓人躍躍欲試。
毛竹筍、麻竹筍、黃竿竹筍、慈竹筍、桂竹筍、寒竹筍
湖南一年四季都能吃到筍
我在桃江縣見到滿山修竹鬱鬱， 卻不見筍拱土而出， 不免有些失望。 看不到它們奮力向上的樣子， 也聽不到憋著勁哢嚓哢嚓拔節的聲音。 編寫《三湘筍譜》的湯孝鈺教授曾經告訴我， 他年輕時， 有一晚月明星稀， 收工回家， 穿過竹林時， 突然一場“大雨”從天而降， 劈裡啪啦的雨點把他兜頭澆成落湯雞， 這讓他十分困惑， 明明是個好天氣啊……村裡人也常常有此遭遇， 他們謂之“落水鬼上山”， 用這種把戲戲弄別人。
“其實哪是什麼落水鬼呀， ”他說：“就是毛竹的根實在長得太快了， 春天潮濕， 水分多， 細胞的力量和水的滲透壓力就會讓它吐出大量的水。
竹子不光靠移栽母竹或竹鞭， 播種法也常用， 而且種子生長速度也不低， 三個月能長10釐米。 用不了一年， 一片浩蕩竹林就挺立在山上了。
不是所有的筍都能成竹， 用桃江縣馬跡塘的筍農萬次軍的話來說：“冬筍就是天生一盤菜， 春筍才能長成竹子。 ”拱不出土的冬筍如果被人遺忘在土裡了， 也就結束了作為筍的一生。 只有春筍能夠歡欣地生長， 如果想吃它， 也不能等它躥得太高， 摸摸筍尖， 變硬的話， 就不用難為自己的牙齒和胃了。
在湖南， 其實一年四季都能吃到筍， 只不過冬春兩季因為毛竹筍的緣故， 產量巨大， 其它筍的出鏡率不高罷了。 比如4月的水竹筍， 這種竹子在湖南分佈廣， 適宜做涼席，
產筍的鄉鎮多半都有加工作坊
傳統湘菜中， 玉蘭片是優秀配角
在我吃過的一些筍中， 毛竹筍可能算不得最好吃， 中規中矩， 味道平淡， 如大白菜一般， 給餐桌提供基本需求。 因為量大， 製成的幹筍、玉蘭片也多得不得了， 產筍的鄉鎮多半都有加工作坊。 傳統湘菜中， 玉蘭片是優秀配角， 泡發後雪白晶瑩， 多少保留了筍的清香， 與火腿、雞肉、鱔片等等燴在一處，
其實， 加工玉蘭片是個挺麻煩的事， 新鮮筍要在水裡火裡反復煎熬。 先得旺火蒸或煮， 每30分鐘翻一次， 不能太爛， 然後用清水浸泡， 這個過程很長， 需要一次次換水。 我們在山上見到筍農們立起的高高的不銹鋼大罐就是用來浸泡的。 清洗完了， 還得壓榨， 直到榨幹水分為止。 榨出來的汁水， 古人也不捨得扔棄， 加炒鹽後， 便成“筍油”， 用作調料， 將其中的鮮味繼續發揚光大。
榨幹後的筍已然失了本來面目， 接下來要接受火的考驗，從大火到小火，慢慢烘烤，讓它變黃，幹透。這時的“筍”如果呈上來，你一定不會認為“玉蘭”跟它有什麼關係，一個水靈，一個枯槁，沒有任何可比性。
幹筍加工至此，其實鮮甜已大大流失，這實屬無奈之舉。誰讓鮮筍保存太困難呢。它在生長的過程中，細胞飛速地積累木質素和纖維素，正是這些物質讓小鮮肉變成了老竹竿。就算採摘後，變硬的過程還是不會停止。目前似乎也沒有既不影響口感，又能保證食品安全的理想保鮮方式，所以，買筍時掐掐筍尖，如果硬化了，就不要指望它有多好吃了。即使買了鮮筍也不要放太久，要麼趕緊入鍋，要麼冰箱貯存，否則就浪費了那一口鮮甜。
動物油可調和筍所含的大量草酸
筍的最佳拍檔，仍是臘肉
我們在南嶽龍鳳鄉紅旗村吃晚餐時，桌上有一盤新鮮雷竹筍燜肉。種筍大戶王建安和村裡的一位老人各夾了一筷子，嘗了嘗，連連搖頭。原來大廚手重，油多鹽多，味精亦不少。種雷筍有十餘年的王建安說：“這種新鮮筍根本用不著放味精，本身就很鮮了。味道清淡些才好。”他說得沒錯。植物學博士史軍分析過竹筍鮮味的奧秘：全賴其獨有的游離氨基酸，包括賴氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。它們在筍內四處遊走，不構成蛋白質，是筍的鮮美靈魂所在。
在湖南，尤其是鄉村，人們能想到的筍的最佳拍檔，仍是臘肉，它也完美融合了新陳兩種滋味。鮮筍提供不了太多的能量物質，90%都是水分，剩下那點乾貨，纖維素、糖和蛋白質占了大部分比重，所以這是為什麼吃再多筍，也常常會感覺“刮油”的原因。而且，如果沒有動物油來調和它所含的大量草酸，那“刮油”的滋味會更加難受。灶頭上一塊隨時可以貢獻脂肪的臘肉成功解決了這個問題。
南嶽山高多竹，山上寺廟宮觀僧道多喜素食，筍的做法也頗多講究。據說，觀音大士生日
接下來要接受火的考驗，從大火到小火，慢慢烘烤，讓它變黃，幹透。這時的“筍”如果呈上來，你一定不會認為“玉蘭”跟它有什麼關係，一個水靈，一個枯槁，沒有任何可比性。幹筍加工至此，其實鮮甜已大大流失，這實屬無奈之舉。誰讓鮮筍保存太困難呢。它在生長的過程中，細胞飛速地積累木質素和纖維素，正是這些物質讓小鮮肉變成了老竹竿。就算採摘後，變硬的過程還是不會停止。目前似乎也沒有既不影響口感，又能保證食品安全的理想保鮮方式，所以，買筍時掐掐筍尖，如果硬化了，就不要指望它有多好吃了。即使買了鮮筍也不要放太久，要麼趕緊入鍋，要麼冰箱貯存，否則就浪費了那一口鮮甜。
動物油可調和筍所含的大量草酸
筍的最佳拍檔，仍是臘肉
我們在南嶽龍鳳鄉紅旗村吃晚餐時，桌上有一盤新鮮雷竹筍燜肉。種筍大戶王建安和村裡的一位老人各夾了一筷子，嘗了嘗，連連搖頭。原來大廚手重，油多鹽多，味精亦不少。種雷筍有十餘年的王建安說：“這種新鮮筍根本用不著放味精，本身就很鮮了。味道清淡些才好。”他說得沒錯。植物學博士史軍分析過竹筍鮮味的奧秘：全賴其獨有的游離氨基酸，包括賴氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。它們在筍內四處遊走，不構成蛋白質，是筍的鮮美靈魂所在。
在湖南，尤其是鄉村，人們能想到的筍的最佳拍檔，仍是臘肉，它也完美融合了新陳兩種滋味。鮮筍提供不了太多的能量物質，90%都是水分，剩下那點乾貨，纖維素、糖和蛋白質占了大部分比重，所以這是為什麼吃再多筍，也常常會感覺“刮油”的原因。而且，如果沒有動物油來調和它所含的大量草酸，那“刮油”的滋味會更加難受。灶頭上一塊隨時可以貢獻脂肪的臘肉成功解決了這個問題。
南嶽山高多竹，山上寺廟宮觀僧道多喜素食，筍的做法也頗多講究。據說，觀音大士生日