夏天一到
水果旺季又來咯~
作為日常飲食必不可少的一部分
水果營養又美味
而葡萄因為酸甜爽口
在水果界的地位難以動搖
▼
事實上，
葡萄掉色的情況很多人都遇到過，
而且似乎年年都會拿來“炒冷飯”。
葡萄掉色現象正常嗎？
這手上沾上的顏色到底是怎麼回事？
葡萄被染色了嗎？
其實， 葡萄掉色屬正常現象，
因為水溶性植物色素遇水易掉！
“葡萄掉色”其實並不新奇， 一開始有這類傳言出現的時候， 就有媒體對有關商家進行了採訪， 他們紛紛表示冤枉， 稱給水果染色是子虛烏有的事， 並現場挑選一些完整的葡萄放入水中檢測， 的確未發現掉色。
實際上， “掉色”現象不光發生在水果身上， 有些農產品也有同樣“煩惱”， 如黑米、黑芝麻等。 排除商家人工添加的原因， 掉色是水果或農作物本身就存在的特質， 因其含有大量的天然色素。
植物色素包括脂溶性的葉綠體色素和水溶性的細胞液色素， 前者存在於葉綠體， 與光合作用有關， 如葉綠素；後者存在於液泡中， 特別與花朵的顏色有關， 如花青素屬黃酮類物質。
天然植物色素按化學結構的不同
可以分為四大類：
1
吡咯衍生物類色素， 主要代表是葉綠素；
2
多烯類色素， 為脂溶性色素， 主要存在於綠色植物的果實中， 如番茄紅素、辣椒紅素和玉米黃素等；
3
酚類色素， 為水溶性或醇溶性色素， 又可分為黃酮類、花青素類和單寧三大類， 如矢車菊色素、天竺葵色素、飛燕草色素等；
4
酮類和醌類衍生物色素， 這一類色素的種類較少， 主要存在於植物的地下莖和黴菌分泌物及紅甜菜中。
“葡萄掉色”中的“色”屬於植物天然色素中的花青素類， 草莓、黑米、花生豆等也都含有此類花青素。
花青素是一類廣泛分佈於植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽、鮮紅的玫瑰花瓣、飄落的火紅楓葉……都有花青素的存在。雖然因pH值的不同，植物顏色也有所不同，但其中的花青素都屬於水溶性色素。也就是說，通常被儲存在植物細胞液泡中的花青素，當細胞破損時會溶解到外界的水中，水被染色也就不足為怪了。
水果或農作物的掉色除了與所處環境介質（水或油脂）有關外，還和色素富集部位有關。比如紫米、花生豆、黑芝麻，它們的色素富集在表皮上，並且這些色素都是水溶性的，用水清洗掉色也很正常。相關科學實驗表明，黑米和黑芝麻在浸泡3天后再反復沖洗，也還是黑色的。
植物天然色素除了有水溶性的還有脂溶性的
比如，番茄中的番茄紅素是紅色的
可為什麼正常情況下
水洗番茄卻不會變紅呢？
其實原因很簡單，因為番茄中的番茄紅素是一種脂溶性色素，很難溶于水。稍加留意就會發現，平日裡經常喝的番茄蛋花湯，湯很難被染成紅色，而番茄炒雞蛋的湯汁卻是紅色的，因為番茄紅素更願意同油脂親密接觸。
與上述情況不同的是，草莓雖然含有溶于水的紅色花青素，但它表面還有一層透明的表皮細胞，在細胞破損之前，內部的花青素很難被釋放出來。如果有人說草莓被洗出紅水，那估計是用力過猛而擠壓出來的汁液。
由此可得出結論：
一些水果或農作物中的天然色素溶于水，清洗時水被染色屬正常現象。消費者需要注意辨別，不要過度恐慌。
並且，從營養安全角度來看，像花青素、番茄紅素和兒茶酚等這類植物天然色素對人體健康是有一定好處的，並且基本無副作用，安全性高。
目前有研究表明，這些物質都有較強的還原性，能夠清除人體內的氧化物質，可降低癌症等疾病的發病率；同時它們還能夠提供人體所必需的維生素、礦物質和纖維素等營養物質。
Tips
最後，為了防止上當受騙，小布哥建議大家到正規農貿市場或超市購買食品。購買水果時應該挑選外表“樸實無華”的，如果水果表皮特別鮮亮，很可能就是上過蠟或染過色的。
中山發佈編輯部
編輯：越之
美編：鄭欣
草莓、黑米、花生豆等也都含有此類花青素。花青素是一類廣泛分佈於植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽、鮮紅的玫瑰花瓣、飄落的火紅楓葉……都有花青素的存在。雖然因pH值的不同，植物顏色也有所不同，但其中的花青素都屬於水溶性色素。也就是說，通常被儲存在植物細胞液泡中的花青素，當細胞破損時會溶解到外界的水中，水被染色也就不足為怪了。
水果或農作物的掉色除了與所處環境介質（水或油脂）有關外，還和色素富集部位有關。比如紫米、花生豆、黑芝麻，它們的色素富集在表皮上，並且這些色素都是水溶性的，用水清洗掉色也很正常。相關科學實驗表明，黑米和黑芝麻在浸泡3天后再反復沖洗，也還是黑色的。
植物天然色素除了有水溶性的還有脂溶性的
比如，番茄中的番茄紅素是紅色的
可為什麼正常情況下
水洗番茄卻不會變紅呢？
其實原因很簡單，因為番茄中的番茄紅素是一種脂溶性色素，很難溶于水。稍加留意就會發現，平日裡經常喝的番茄蛋花湯，湯很難被染成紅色，而番茄炒雞蛋的湯汁卻是紅色的，因為番茄紅素更願意同油脂親密接觸。
與上述情況不同的是，草莓雖然含有溶于水的紅色花青素，但它表面還有一層透明的表皮細胞，在細胞破損之前，內部的花青素很難被釋放出來。如果有人說草莓被洗出紅水，那估計是用力過猛而擠壓出來的汁液。
由此可得出結論：
一些水果或農作物中的天然色素溶于水，清洗時水被染色屬正常現象。消費者需要注意辨別，不要過度恐慌。
並且，從營養安全角度來看，像花青素、番茄紅素和兒茶酚等這類植物天然色素對人體健康是有一定好處的，並且基本無副作用，安全性高。
目前有研究表明，這些物質都有較強的還原性，能夠清除人體內的氧化物質，可降低癌症等疾病的發病率；同時它們還能夠提供人體所必需的維生素、礦物質和纖維素等營養物質。
Tips
最後，為了防止上當受騙，小布哥建議大家到正規農貿市場或超市購買食品。購買水果時應該挑選外表“樸實無華”的，如果水果表皮特別鮮亮，很可能就是上過蠟或染過色的。
中山發佈編輯部
編輯：越之
美編：鄭欣