今年是農曆雞年。 雞屬於禽類， 今天我們就來看看禽類消費對健康的影響。
我們日常食用的禽類主要有雞、鴨、鵝、火雞、鴿子、鵪鶉等。 對禽類的喜好不同地區也有所不同， 雞是全國各地都喜歡吃的禽類， 鴨、鵝南方地區消費更多， 鴿子、鵪鶉只有局部地區少數人喜歡， 火雞是近年來受到歐美的影響才興盛起來的。
禽類的營養成分分析
禽類含的蛋白質豐富， 含量在16%～20%之間， 其中， 雞肉的含量最高， 鵝肉次之， 鴨肉相對較低。 脂肪含量在9%～14%之間， 脂肪酸構成以單不飽和脂肪酸油酸為主， 其次是亞油酸、棕櫚酸。 內臟中飽和脂肪酸和膽固醇含量較高， 每100克禽肝中膽固醇含量一般達350毫克左右， 約是肉中含量的3倍。
維生素主要以維生素A和B族維生素為主， 肝臟中含量最多;礦物質含量在內臟中較高， 肝臟和血中鐵的含量十分豐富， 每100克高達10～30毫克， 並且容易被消化、吸收利用。
禽肉與健康問題
《中國居民膳食指南(2016)》建議， 從促進健康的角度出發， 應增加禽肉的攝入。 因為， 禽類脂肪含量相對較低， 脂肪酸組成優於豬肉、牛羊肉畜類的脂肪， 只要不過量食用， 一般不會增加心血管疾病、Ⅱ型糖尿病和某些腫瘤等慢性病的發病風險。
證據表明， 禽肉攝入與結直腸癌的患病風險無關， 與前列腺癌的患病風險無關， 與Ⅱ型糖尿病的發病風險無關， 與心血管疾病的發病風險無關。
但有部分文獻發現禽肉與上述慢性病有關， 進一步分析發現， 這主要是受到雞肉製作方式的影響。 如果在加工烹調過程中採用高溫的方法， 包括煎烤、烘烤、炸等， 烤焦的禽肉特別是帶皮的肉中， 會含有大量雜環胺和多環芳烴化學物， 雜環胺和多環芳烴化學物已被證實對人體有致癌和致突變作用。
看來經常吃點禽類有益健康， 除了掌握量， 關鍵是如何加工烹調。
1、最好採用蒸、煮、燉、煨、炒， 少採用燒、煎、烤、炸等方法。
在煎烤、油炸時， 由於溫度較高， 食物中的營養素會遭到破壞，
油炸時會增加食物中脂肪含量， 從而導致攝入的脂肪量增加。
2、喝湯也要吃肉
我國南方地區居民有煲湯的習慣， 把雞、鴨、鵝等長時間燉， 認為營養物質都燉到湯裡面了， 有喝湯棄肉的習慣。
3、少醃制、少薰制
為了保存食物， 我國居民常用煙熏和醃制的方法， 在製作的過程中也賦予了食物特殊的風味， 如四川的樟茶鴨、南京的鹽水鴨等。 但是， 這些加工方法使用了較多的食鹽， 同時也會產生一些污染物， 經常長期食用對人體健康帶來風險。
原文地址：http://www.food.cnhnb.com/article/12353