生態黔菜是健康養生追求

◎新知新說

所謂黔菜,即貴州菜,由貴陽菜、黔北菜為代表的地方菜品,苗族、侗族、布依族、彝族等少數民族菜品,官府菜、屯堡菜、土司菜等獨特菜品以及花樣品種繁多的地方著名小吃共同組成。 黔菜的基本形態、菜式、選料、味型、盛器等,都非常樸實、簡潔、大眾化和常態化。

從歷史上看,黔菜並不是貴州人的發明。 首先,作為中國的移民大省,貴州在遠古時,就有苗族、侗族等民族先後遷徙到這裡。 明代朱元璋為了“開一線通雲南”,調北征南的屯兵部隊,一次就是30萬人,導致各省移民不斷跟進。 之後各朝各代因遷徙、抗戰、入黔解放、支黔支邊、三線建設、上山下鄉等各類原因,形成了以漢族為主的移民潮。

這種移民潮和貴州這個具有悠久民族歷史的內陸地區融合,形成了貴州的開發和包容、多民族與多文化長期共處融合的歷史,給貴州地方菜、民族菜注入了新的活力。 其次,貴州建省後發展起來的官府飲食,以及不斷徙入的漢族飲食文化,這些都成為黔菜文化的根基。 也就成就了黔菜的辣文化、酸文化、糯文化、竹文化、儺文化、夜郎文化、牂牁文化、土司文化、屯堡文化、移民文化,成就了黔菜深厚的文化底蘊和獨樹一幟的風格。

在一百多年前,舊時的北京就有了黔味菜館。 清朝末期,黔菜名廚李蘭亭整理了《黔味菜譜》,載有黔菜200多種,記有黔菜品種的豐富和烹調技藝之考究,同時吸收了川、湘、魯、粵、淮等菜系的烹製方法和風味特徵,這種你中有我,我中有你的交相融合,成就了黔味和各種風味相容的特色菜肴——黔菜。

黔菜還有一個重要的特點,就是黔菜取材于貴州高山密林之中,黔人的先族、先祖、先輩在數千年的飲食生活實踐中,發現和總結了許多藥食同源、醫食互補的經驗。 貴州的許多藥材,往往同時也是食物和奇妙的調味料,用這些原料做菜,不僅好吃,而且強身健體,祛病除毒。 在這個意義上講,其他菜系是不能與之相比的。

從黔菜的歷史淵源而論,黔菜歷史可謂是漫長悠久,其生態菜、生活菜、生命菜的定位也歷久彌新。

貴州得天獨厚的自然條件,為綠色、有機、生態食物的發展提供了厚、廣、博、大的基礎。

當今時代,黔菜產業必將後發趕超,從食品安全到健康養生,從品牌創新到文化發展,將成為多彩貴州的又一嶄新的名片。 隨著傳統農業向現代農業轉變的進程加快,農產品食品安全需求和要求已全面進入市場和百姓餐桌。 無公害農產品、綠色食品、有機農產品和農產品地理標誌產品必然成為當前和今後一個時期農產品生產消費的主導產品,也是農業發展的必然趨勢和選擇。 同時,迎來食品結構升級換代轉型期。

黔地無閑草,處處都是寶。 貴州食材既具有天然食品的地道特性,又具備天然藥材的道地特性,可食、可補、可養、可調,很多食材都是天然的養生保健佳品,如天麻、山藥、杜仲、石斛、魚腥草、五味子、竹蓀、魔芋、刺梨、金銀花、花椒、關嶺小黃牛、黔北麻羊、三穗鴨、從江小香豬、劍河小香雞等等。

有關資料顯示,截止到2017年3月,貴州省已有190多個產品通過國家農業部認證,獲得國家地理標誌保護產品。 越來越多的貴州農產品獲得國家“三品一標”認證,走向市場、餐桌。 貴州的茅臺酒成為國酒,老乾媽辣椒製品成為全球辣椒醬,風靡天下,雄踞市場份額,就是貴州好山好水、好食材、好味道的最好詮釋。 藥食同源、醫食互補,無污染、全天然,這正是黔菜的本色和本味。 黔菜,也順應了當前社會生活食品結構升級換代的需求,以及人們對食品安全要求的需求。

從古至今,大山裡的老百姓藥食同源,取之于自然,用之于自然,代代相傳、口口相教,傳統製作成就了一道道經久不衰的經典菜品和技藝,經過現代工藝技法的融合、改良以及創新,一個無可替代的菜系——黔菜,代表了人們對生態菜、生活菜、生命菜的健康養生追求。

(作者單位:北京黔菜協會)

■ 胡涓 黃立元