蝦非常好吃的東西,富含豐富的蛋白質,不過很多人在吃蝦的時候也發現了一個問題,很多蝦的蝦頭變黑了,那麼變黑的蝦頭是否可以吃呢?蝦頭變黑的話是什麼原因呢?下面我們來介紹一下吧！
蝦頭變黑的原因是發生在蝦體內的一種酶促反應,它和外界污染並沒有什麼關係.蝦是否受到污染、是否重金屬超標,這些通過肉眼觀察可沒法判斷。
動植物體內普遍存在一種叫酪氨酸酶的物質,雖然不同生物體中的酪氨酸酶結構差異很大,但基本功能是相似的.酪氨酸在酪氨酸酶的作用下， 可以逐步形成醌類物質,然後再形成優黑素、褐黑素等黑色物質.而這些物質就是蝦頭顏色變深的原因了。 蝦的全身都有酪氨酸酶分佈,但頭裡的酪氨酸酶活性最強,腹部和尾部的酶活性較低.因此我們總是看到蝦頭最先變黑,然後才會出現腹部和尾部的變色。
因此蝦頭變黑不是重金屬污染導致的,其實是酶幹影響導致。
蝦頭變黑的原因是什麼呢1.蝦不新鮮
一些餐館的海鮮大拼盤容易掩蓋食材的不新鮮,要慎重.
2.冷藏或冷凍導致
蝦在冷凍、冷藏條件下也可能變黑,是否新鮮不能一概而論.
3.蝦受擠壓碰撞
蝦死後,蝦的內臟在搬運、擠壓過程中容易破損,這樣蝦煮後,甚至在還沒下鍋煮時蝦頭以及蝦體就會發黑.
4.飼料影響
蝦吃下的藻類或飼料也可影響蝦頭顏色.
如何防止蝦頭變黑採用物理的方法可以防止蝦頭變黑.比如說,酶促褐變需要一定氧氣的參與,因此抽真空或者包上冰衣就能阻隔氧氣,有效防止蝦的黑變.徹底加熱能破壞酶的活性,這在熟凍蝦中較常見.如果煮過的蝦放一段時間之後還是變黑,那多半是因為沒有徹底煮熟.
超高壓處理是目前食品工業界大力研發的新技術.比如在500兆帕的超高壓下,用二氧化碳處理,只需要10分鐘就可以將酶活性全部殺掉,而且活性無法恢復.這種方法不僅杜絕了蝦頭發黑,而且還可以殺死導致腐敗的細菌和酵母.雖然這個壓力相當於大氣壓的5000倍,但對蝦肉的品質並不會有不利影響.有了這些技術,吃貨們就能吃到色澤清新的鮮蝦了.
怎麼判斷蝦的新鮮度蝦是特別容易變質的食材之一， 一旦腐敗就會產生揮發性胺類物質， 能聞到刺激性異味。 另外你可以注意觀察， 是否有蝦頭脫離、殼肉分離、蝦殼發紅（熟蝦除外）、蝦肉綿軟失去彈性等現象，
在餐館吃飯， 如果是清蒸、白灼， 一般會用新鮮的蝦。 而如果是重口味的幹煸、麻辣等做法， 容易掩蓋不新鮮， 這時候就要多留神了。
如何購買新鮮的蝦1.新鮮蝦體形彎曲
新鮮的蝦頭尾完整,頭尾與身體緊密相連,蝦身較挺,有一定的彈性和彎曲度.而不新鮮的蝦,頭與體、殼與肉相連鬆懈,頭尾易脫落或分離,不能保持其原有的彎曲度.
2.新鮮蝦體表乾燥
鮮活的蝦體外表潔淨,用手摸有乾燥感.但當蝦體將近變質時,甲殼下一層分泌黏液的顆粒細胞崩解,大量黏液滲到體表,摸著就有滑膩感.如果蝦殼黏手,說明蝦已經變質.
3.新鮮蝦顏色鮮亮
蝦的種類不同,其顏色也略有差別.新鮮的明蝦、羅氏蝦、草蝦發青,海捕對蝦呈粉紅色,竹節蝦、基圍蝦有黑白色花紋略帶粉紅色.如果蝦頭發黑就是不新鮮的蝦,整只蝦顏色比較黑、不亮,也說明已經變質.
4.新鮮蝦肉殼緊連
新鮮的蝦殼與蝦肉之間黏得很緊密,用手剝取蝦肉時,蝦肉黏手,需要稍用一些力氣才能剝掉蝦殼.新鮮蝦的蝦腸組織與蝦肉也黏得較緊,假如出現松離現象,則表明蝦不新鮮。